挑雞蛋不要“好色”

科信

雞蛋營養豐富，而且食用方便，大家應該都會吃。不過，去超市買雞蛋的時候，會發現每種雞蛋的蛋殼顏色都不一樣，有白色、黃色、紅色、綠色，甚至還有褐色的。有些人喜歡買“紅皮雞蛋”，認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養好。但也有人說，白皮雞蛋才是土雞蛋。這到底是怎么回事？到底是紅皮的雞蛋好，還是白皮的雞蛋好？

蛋殼為何有這么多顏色？

蛋殼的顏色各異，不過，主要還是以白色和褐色兩系為主，還有粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。蛋殼之所以會有不同的顏色，主要還是因為蛋殼中的色素不一樣。

20世紀70年代，科學家對108種蛋類的蛋殼進行了色素組成分析發現，出現在蛋殼里的色素其實只有3種，這3種色素分別是原卟啉（protoporphyrin）、膽綠素（biliverdin），以及膽綠素的金屬螯合物。這三種色素的功能就像色彩三原色一樣，通過三種色素的不同組合，又形成顏色各異的雞蛋。

原卟啉主要產生黃色、粉紅色和棕色蛋殼，膽綠素則產生藍色及綠色的蛋殼。通常情況，一個雞蛋并不是只有一種色素，它們以不同的比例混合后，就會產生顏色各異的蛋殼，也就形成了我們所看到的不同顏色的雞蛋。

色素是如何加到蛋上的？

這些色素是如何加到蛋殼上的呢？什么時候加上去的呢？還得從雞蛋的形成過程說起。

首先是母雞的卵巢產生卵細胞，每一個都有潛力形成一枚蛋黃。卵細胞成熟后（形成蛋黃）就進入輸卵管；繼續下行，在輸卵管的膨大部被濃蛋白和稀蛋白包裹，形成我們所說的蛋清（蛋白）。……