人類學視域下的飲食與空間

房靜靜　袁同凱

[摘要]起初，飲食人類學分為兩大理論流派，即以列維-斯特勞斯為代表的唯心派和以哈里斯為代表的唯物派；之后，受象征人類學和政治經濟學的影響，興起了以西敏司為代表的政治經濟學派。而飲食也從最初維持人的身體、生命之延續功能發展到市場上的供應、交換和消費；從單純感性的食物品位演變成政治事務的一環。以飲食為載體的人類學理論呈現出一種社會變遷的意味。由此，筆者試圖從空間關系來分析飲食行為，探討飲食意義的轉變與飲食記憶之回蕩，并總結與反思飲食由“空間的飲食”向“飲食的空間”之變化過程。

[關鍵詞]飲食意義 ；飲食記憶 ；飲食的空間

中圖分類號：C912.4文獻標識碼：A

文章編號：1674-9391（2018）02-0080-07

一、飲食的相關理論議題

人類學家對飲食的理論研究始于對其功能的探討。如以美國人類學家馬文·哈里斯為代表的學者強調食物滿足人類的基本功能。他們認為，不同族群對食物系列的選擇首先取決于該種事物是否有利于吃，即人們偏好的食物在實際收益和代價上的平衡比人們所放棄的食物更優。[1]35-39因此，功能主義傾向于認為，首先飲食問題并不是單一的生理和社會問題，它是一個綜合化的社會生計現象；其次對食物的表述也并不局限在其作為人類果腹的簡單意義上，而是強調其社會化功能，即社會中符號化表達功能的角色扮演。如哈里斯在“印度的圣牛之謎”中指出：“活牛在印度人的生態環境中扮演著極為重要的角色。如果為了饑餓的緣故就殺牛，在印度人看來是很不合算、不應該的，因此自然產生了一種“愛牛情結”。[2]51

之后，列維-斯特勞斯為代表的結構主義者試圖通過具體對象和例子尋找一種人類思維模式的所謂“普世性”。即通過社會系統中各種對象特性的選擇，將它們作為工具性的要素，以尋找所謂“深層次結構”，他提出了“烹飪三角結構”。列維-斯特勞斯的貢獻在于他指出了像生與熟、熟與爛、烤與煮、煮與熏這樣一些二分概念在食物代碼中構成的明顯特征，[1]35-36以及他們如何被應用于禮儀行為和神話中。

而以薩林斯為代表的人類學家試圖在功能主義與結構主義之間尋求平衡，并在飲食研究中注入文化要素。他一方面反對將食物與滿足人類生存需求視為單一的因果關系，試圖在不同文明、文化、區域、族群的食物系統中確認一種文化相對論的主張，即不同食物體系具有各自的文化特性；[1]39 另一方面，將文化秩序視為物品的秩序，物品是作為一種對人和場合、功能和情境的表義方式和評價方式的對象法則而存在的。生產遵照著物質對立與社會對立之對應性的特定邏輯運行。[3]23由此，生產實際上是對象系統中的文化的再生產。

伊萊·薩根則注重某一特殊族群對食物體系在傳統和傳承中與祖先靈魂、信仰體系之間的關系。他認為，無論是對食物在分類上的規定，還是在特殊儀式場合中的精神界定，都旨在強調食物與精神起因的關系假說。[4]24 以其對“食人俗”的論述為例，他假定食人俗是社會發展的某一原始階段的特征。當吃人在更高級的社會體制中出現時，食人俗就成了對社會解體的一種退化反應。他認為在這類實例中，“攻擊性需要的滿足淪為更原始的水平是不可避免的?！比缂{粹德國，在納粹分子掌權之前，德國所經歷的精神緊張導致了文明力量的失靈。薩根認為，盡管沒有發生真的吃人情況，但是數百萬人的毀滅，人皮燈罩以及集中于身體上的類似行為，都是向原始的攻擊性行為逆轉的例證。[4]24此外，以韋納威為代表的飲食人類學家認為，食物體系既是人類對物質生存的選擇體系，也是一種特殊的認知體系，還是一種與生態環境相輔相成的合作伙伴。所以選擇食物其實是一種認知過程，也是一種再生產的模式。[1]39

直到20世紀60年代，興起了以格爾茲為代表的象征人類學派，他們傾向于把文化當成象征符號體系加以探討。簡言之，即通過社會發展中的文化典型，來理解社會行為。比如，西敏司以“糖”這樣一個歷史發展中的文化典型，向我們展示了飲食與政治的變遷。他認為：糖作為一種可征稅物品、軍隊的配額和窮人的食品，創造了對殖民地農業生產的需求，促成了殖民地與大都會之間的聯系等“權力甜蜜”因素。[5]186因此，有的學者也認為，他對糖業如何將歐美殖民地農業生產融入世界經濟與政治體系的研究，展現了第二次世界大戰后政治經濟學派的分析在文化人類學領域的一個新發展方向。

總之，正如華琛教授所指出，通過食物這個“透鏡”，幾乎可以觀照社會、文化特征及其變遷的所有方面。[6] 以哈里斯為代表的唯物論者側重食物是否有益于思考取決于它們有利于吃或不利于吃，薩林斯和韋納威持此觀點；而以列維斯特勞斯、伊萊.薩根為代表的學者則關注食物必須先滋養群體的心智，而后才進入其真空的肚子。雖此后興起的以西敏司為代表的飲食人類學家被認為是政治經濟學派，但受20世紀60年代象征人類學思潮影響，他們都傾向認為，文化不僅是一個象征體系，而且是一套與客觀和具體的經濟政治力量緊密關聯的價值和理念。[7]而通過理論梳理可發現：飲食從最初維持人的身體、生命之延續功能發展到市場上的供應、交換和消費；從單純感性的食物品位演變成政治事務的一環。以飲食為載體的人類學理論呈現出一種社會變遷的意味。那么這種變遷是如何通過飲食事件在空間中呈現的？關于飲食的空間論述是否能揭示出其在精神上的融合作用？最后，筆者借此來反思人類自身的行為，從而調整人與自然、人與社會的關系。

二、從空間關系看飲食

時至20 世紀末，空間關系在學術界對現代性的討論中，逐漸變得同文化、政治和經濟活動一樣重要。馮雷曾根據人類行為類型建構了三種空間類型：生物空間、社會空間、文化空間。而“吃”本身是一種生物行為，但它可以超越行為本身的意義，與其他行為交替、并置，并使其他社會行為的意義得以凸顯。因此，在一定意義上，“吃”又是特定空間里的文化行為，而且是在不同文化模式指導下的與眾不同的文化行為。張光直先生指出，到達一個文化核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。[1]1 可見，飲食沉淀了特定文化價值的表述。本文的研究旨趣在于通過對空間中飲食行為的經濟、政治、文化作用進行探討，進而實現空間、飲食、社會三元化視角的人類學研究。

首先是空間、飲食與社會關系。社會空間就其根本而言即是人與人、人與事物（包括物質環境）之間的關系狀態，其分析上的結構形態即是一種關系結構；[8]而我們從極其擴展的空間中，通過對行動者飲食行為的內在性分析，最后可達到對這些關系的理解。在此我們以古代先哲為例，孟子曰：“皰有肥肉，廄有肥馬，民有饑色，野有餓殍，此率獸而食人也。”他主張君主和人民一同享受生之樂趣。他的“仁政”理想就是為達到這美好境界的手段。他認為從群體上來說，只有在溫飽的基礎上，才能建立人和人之間的和諧關系，百姓才會文明而富于教養。墨家認為“凡五谷者，民之所仰也。君之所以為養也，故民無仰，則君無養。”[9]66 由此可見，食物不僅僅是一種產物，而且是社會建構的過程，即建構了民與君、民與民之間的關系。

其實，古代先哲們的敘述意在表明飲食本身的社會性：即飲食牽涉到交流、給予和索取、尋求一致性、個人的基本需求。正如當代人類學傾向于把中國飲食傳統的基本特征歸結為“共食會食”與“聚飲共杯”。尤金·安德生認為，中國是世界上最擅長通過宴飲來實現人際溝通的民族。他指出，對于中國文化來說，食物作為社會地位、禮儀地位、特殊場合及其他社會事務的標志，已不僅僅是養生資源，而更是一種交流手段。[10] 在此我們以西方飲食過程中的“共食”為例。家庭對于共同用餐的社會化力量來說，并不一定是決定性的。社會地位同等的群體或村落共同體顯然起著更為重要的作用。在古希臘時代的飲食文化中，雅典和斯巴達及鄉下，人們吃飯是用不同的方式，但首要的是都在一個集體里。無論在古希臘還是在法老時代的埃及，共同用餐對勞動大眾來說都是表明身份和社會構成的最重要的因素。[11]41而羅伯森·史密斯將共食作為一種獨特的社會行為來研究。他將神明與人們分享食物視為一種對伙伴關系以及共同之社會責任的象征和確認，他確信事情的本質在于共同進食這一生理活動——僅僅是通過對食物的分享，就可以創造一種人與人的紐帶。[5]16

其次是空間、飲食與政治?？臻g是權力的媒介和通途，權力通過空間運轉，通過空間大顯身手。[12]30而飲食是社會空間中的重要元素，人們在進入空間時，也進入了由飲食所塑造的人際關系中。在任何時代、任何社會，任何階級或階層，食物都是一種最基本、最重要的社會資源，一種特別的物品。因此，在社會空間中，以各種手段，采用各種方式，運用各種權力對食物進行控制都是社會權力所必須訴諸的行為。比如，西敏司在“糖與權力”一書中指出，在資本主義的歷史中，煙草、糖和茶這樣的物品，伴隨著對他們的消費最早傳遞出一種復雜的觀念，即一個人可以通過不同的消費而變得與眾不同。[5]100-101 正如布里亞·薩瓦蘭所說，“告訴我你吃的是什么，我就知道你是什么?！盵13]82歷史上在大多數情況下，香料寓意著“口味、顯赫和財富”。杰克·特納在“香料傳奇”中指出，香料是貴族的象征。昂貴的香料是富貴人的社會法則。正如那些生活在田野和森林中，受嚴格的禁獵法律保護的獵物和野禽是貴族們食用的肉品，稀有而昂貴的香料就是他們自然的調料，是他們地位的象征。[13]152而在中國，農民革命時期，農民和地主為爭奪對土地和農產品的控制權而斗爭。毛澤東為把自己的思想滲透到全國及日常生活領域的方方面面，經常使用食物的隱喻。如“革命不是請客吃飯”，此外他把政治分析綜合比喻成“吃螃蟹”，“吃敵人”要吃肉去殼，胃腸吸收營養，把糟粕排泄出去等。[14]75在這樣的情境下，食物的果腹功能已經降為其次，它的意義一是表現為食物的特權性；二是食物的象征性。

因此，空間不僅是社會關系意義上的空間，還是政治和意識形態意義上的空間。而我們想要理解社會中的飲食行為，就必須處于適當的“位置”，這個“位置”就是空間。飲食既是空間中社會關系的體現，又是借助這種關系而了解空間的一個重要途徑。

三、飲食意義的轉變

飲食人類學作為人類學分支之一，其關心的問題不局限于飲食本身，而是要闡明人們通過飲食的生產與消費行為生產并實踐何種意義，即權利、地位、認同感對當下以及未來生活的解釋等。

正如飲食的目的是為了營養，其他的都是虛華。西塞羅認為，對他的飯食來說，最好的香料就是饑餓。對西塞羅這樣的羅馬人來說，一個人吃什么和怎樣吃是一個極為重要的道德問題，飲食方式是道德價值的一個尺度，在某種意義上它確定著人的道德價值。[13]84這里所說的“意義”，是指食物對于人們而言所具有的意義和內涵，以及人們通過消費食物所傳遞的信息。而食物的“意義”同樣也與國家統治者的意愿和利益，以及國家本身的經濟、社會和政治命運聯系在一起。[5]51格爾茲認為，人類生活在自己所編織的意義之網中。我們要根據既存的、特定的文化體系所賦予現實的意義來構想和解釋世界。[15] 西敏司認為，我們作為個體所編織的意義之網，都過于袖珍而精致，在很大程度上，人們同時也棲息在其他規模龐大的意義之網中，這些意義之網在時間和空間上都凌駕于個體生活之上。[5]157

在西敏司看來，像糖這樣的食物，在英國的社會生活中能夠從一種稀罕貨或者說炫耀用的裝飾品，轉變成用來表達得體的好客之道的必需品，這就要人們把它們吸納到自己的日常生活中去，賦予它們意義，互相之間耳濡目染那種消費它們所帶來的享受；[5]180而杰克·特納通過追述香料的歷史，使我們體會到了香料意義的轉變。在16世紀時歐洲各國所出版的各種菜譜中，香料仍然占有突出的地位，可是在17世紀中葉，在一些圈子里大量使用香料已經被看作是某種烹飪方面的笑話了。香料意義的轉變有市場的原因和社會的原因。前者是指，世界正在變得越來越小，其所帶來的好處已經開始在餐桌上體現出來。土豆、南瓜、西紅柿和胡椒屬類的出現使廚師們有了更多的調劑的可能性，同時也減少了香料的負擔；后者是指長期以來影響貴族飲食習慣的社會背景也逐漸發生了根本的變化。即17、18世紀出現了前所未有的貴族與資產階級口味的融合。[13]350-351

筆者通過“糖”和“香料”意義的轉變，試圖表明的是食物是飲食意義轉變的一個表征。飲食意義之所以被整個重塑，這是與社會生產和消費的面貌被徹底改換息息相關的。比如，吳科萍的研究表明，愈陳愈香的紹興老酒，原本是老百姓的日常小酌和知識分子的深巷尋覓，而現在卻受到中產階級的追捧，將紹興酒打造成黃酒中的品牌，被塑造成中國本土酒的代表，原因何在？她認為，這是市場化的策略使然，因為價格的上升和大魚吃小魚的資本主義本質使得紹興酒在全球化的同時，也慢慢與本土化意義脫離。[16]

西敏司將意義的轉變分為兩個過程：順延和廣延。前者指的是，一群人復制、模仿甚至是競爭性的仿效著另一群人的消費實踐；廣延則是新的用途和意義的興起，而這種興起與特權階層脫鉤。所以在順延中，權力階層決定了新事物的出現以及一定程度上它們具有的意義；而在廣延中，權力階層雖然可以控制新事物的獲得，但新的使用者們卻能賦予它們以新的意義。[1]171糖、香料乃至中國的紹興酒一開始所具有的本土化意義，在面對全球化時超越了事物本身的意義，從而與生產、消費乃至權力交替、并置，并使這些社會行為的意義得以凸顯；而從另一種意義上來說，諸如生產、消費、市場、權利，所有這些情境無不可以通過食物進行表達。

四、飲食記憶之回蕩

薩頓在“膳食的記憶——食物人類學與記憶”中提到：食物的記憶與一般的記憶不同，它屬于一種被沉淀于身體的記憶。隨之，薩頓使用了“喚起的感受”的概念，即通過人們對食物的“品嘗”行為喚起一種集體記憶。[1]3-7彭兆榮認為，食物的記憶則是一種“習慣性的記憶”，即強調知識如何作用于具體的事物。具體地說，就是一個特定族群內的人們如何將自己的認知融化于特定的飲食體系，同時又在歷史的時空中遺留身體和感官上的歷史積淀，形成特殊的“舌尖上的記憶”，又被稱作品嘗記憶。[1]44因此，食物記憶既是個體性的，也是族群性的。

在此我們明確兩個關鍵詞，即“品嘗”和“口味”。品嘗屬于味覺器官行為，通過這一行為傳導到身體的許多部位，形成一種特殊的感通現象學；而口味則是這一現象的集體性表述。口味有習性之義。它與布迪厄所使用的慣習這一概念有相似之處，即從不同的飲食差異的品嘗和理解“實踐”中體驗和認知不同的社會價值體系。[1]6-17

食物記憶的個體性主要是從個人味覺的主觀性來理解的。比如，荷蘭哲學家米歇爾·科爾薩斯認為，每一個人都有作為一種感覺的味覺，美建立在不同的基礎上；功利主義者約翰·斯圖爾特指出，關于味覺的觀點被看作個人的觀點，飲食習慣應該留給個人選擇。然而習慣通常產生于集體性社會實踐，所以它最終無法減縮為個人行為。[17]16因此，我們在談到食物記憶的時候，一般說的是食物記憶的族群性。例如當一個地方菜系被經久的存續下來，就意味著它被當作一個特殊文化確認，被刻意的記憶下來，成為一種“歷史記憶”，這也是整個地方的菜系與那個地方菜系迥然不同的一個原因，因此飲食體系不僅包含動物在食物選擇和適應上的生物意義上的認同，同時人類通過食物，甚至通過味覺、口感等實踐著社會意義上的文化認同。[1]總之，飲食記憶之所以有意義，是因為它以各種方式，（比如菜系、菜譜、地方感等）凸顯了“我群”與“他群”之間的差異，并強調“我之為我”。

然而，“記憶”意味著一種過去的經驗，是一種時間經驗。[18]40羅蘭·巴特爾認為，在食物的記憶中包含著食物的“精神”。這種食物的精神特指在食物的關系線索中歷時性地形成了社會口味和習俗上的復雜機理，卻具有明確的同質性歷史傳承關系。[1]117 比如，蔗糖生產在過去五個世紀殖民擴張的過程中，最初關于“蔗糖”的記憶是一種來自遙遠他鄉的稀缺品；之后成了一種昂貴的商品；再后來成了一種便宜的商品；最后成了一種廉價的用品。筆者認為，蔗糖地位的轉變只是社會生產和消費面貌改變的表征，社會飲食習慣的重塑才是飲食記憶被刻畫的關鍵因素。現代社會，在市場經濟作用下，就某種角度而言，物不再以稀為貴。透過栽培技術，冬天可以吃到原本產于夏天的水果；透過運輸和保鮮技術，遠離海邊的人們可以享用美味新鮮的海產品。但是在人們的眼里，特色之所以為特色，原因是人們在那時感受的是那里的文化。[19] 簡言之，人們更愿意通過“身臨其境”來感受頭腦中關于“飲食記憶”所帶來的體驗。比如，“香料”這種舶來物在中世紀的羅馬，曾經展現出無限魅力；但是隨著文藝復興的到來。萬物被重新排序，宗教的重要性降低了，香料隨之失去了其象征意義。而貴族飲食的一些標志性食物仍然留存著。即社會各階層所追求的仍然是素樸的本地風味，理想目標是食物的原味。[13]352-353

總之，飲食記憶基于口味而傳承，口味通過文化形成。當人們第一次發現別人吃著與自己完全不同的食物時，便會意識到食物和吃是特定的習慣、口味以及深層感受的集中體現。

五、飲食的空間

事實上，我們通過上述在空間中對飲食所體現的社會關系、飲食與政治的關系，以及飲食意義的轉變和飲食記憶的敘述，可看出，飲食不能僅僅從功能方面來解釋，但也不是狹隘的結構性因素所能解釋的。從食物的社會角度來看，一個人吃什么和怎樣吃是一個極為重要的道德問題，飲食方式只是道德價值的一個尺度，在某種程度上它確定著人的道德價值；從食物的功能角度來看，在美學意義上，所吃食物體現著我們的口味；在社會意義上，它對在社會團體中建立與保持社會關系起作用；在文化意義上，飲食有助于識別不同社群身份；在道德意義上，飲食反映出財富分配公平與否。[17]22由此可見，飲食是社會生活方式的一部分，人們最初在其中成長，隨后保持或背離，最后獲得自身的文化認同，缺乏飲食這樣的社會生活方式，各種正式和非正式關系的社會是無法維系的。

正如早期人類學對食物的研究主要是通過對食物的透視，了解人們的生存狀態，并通過食物在特定社會語境中的作用、食物在儀式中所扮演的角色以及食物所包含的情感表達等，來反映食物的社會整體性價值表述。比如，桑迪就把“食人俗”隱喻為一種“神圣的饑餓”。他想表達的卻是食人俗是象征體系的一部分，依靠這種象征體系，個體認同與社會認同得以暗示出來，生物再生產和社會再生產得到了保證；[4]93再如毛澤東時代的中國，“苦行主義”“政治話語”滲透到日常生活的方方面面，所以到了改革開放時期，即使對食物的公共話語發生了巨大改變，但以消費者為核心的大眾媒體都賦予“饑餓”極其重要的地位，并刻寫在歷史敘事當中。

而在現代社會，人類學對飲食的研究主要側重于對食物體系的經濟發展和生態價值，關注食物在生態中的生產模式，食物在政治經濟中的作用以及食物的營養體系等。比如，米歇爾·科爾薩斯在《追問膳食：食品哲學與倫理學》一書中認為，在后現代社會，食品受到生活方式動態變化的影響，農業喪失了特性。曾被固定在像蠶繭一樣包裹個體的制度網絡中的早期現代的特定生活方式消失了，一種特定的食品突然間意味著一種風險。[17]32