富有風味的料理

○[日]早川由美 文 朱信如 譯

我很喜歡廚房里的工作。我盡可能將這份感覺充分發揮,用來獲取新鮮的食材。

我的田并不大,不可能完全自給自足,因此有些食材取自八重的田里,有些是人家送的,也有些是買來或是自己去山上采摘的。

未經加工的天然食材,可以靠動物一般的嗅覺分辨出來。

或許養育孩子正是對這種能力的考驗吧。

調味料要用天然、用心生產的。

角藤的醬油是極品,香醇濃郁,近似壺底油。

淡紫色的薄口醬油,適合做烏龍面的高湯,燉煮蔬菜也非常可口。

味噌是自己釀的,這次做的是愛嬡的麥味噌,紅味噌也用得不少。

味酣是三河味酣或味之母,醋是千鳥醋。

砂糖是黑糖或種子島洗糖(粗制糖)。

鹽是高知的鹽,或是之前寄宿的阿武做的越南粗鹽,裝在麻布袋里。

蔬菜產自我的小田和八重的田。

米是谷相的高尾先生和修司那塊小小田地里產的。

每周會吃一兩次玄米,吃下去感覺腸胃都輕盈了。

這讓我想起先前住在常滑時每天都會吃玄米。

無農藥的安全食材不是嘴上說好就好,它們在被人吃下肚后又會變成田地的養分,形成一個有切實感受的循環。

我會留意無農藥的安全食材。但也不過分拘泥。

一些為了講究安全而千里迢迢運來的食物,像蔬菜,就會因為不新鮮而影響口感。

要買也盡可能就近買,因為住在山上,下山要花不少工夫,因此我會盡可能在家附近采購。之前還有直送谷相的團購蔬菜,我對此十分疑惑,例如長野縣的胡蘿卜、北海道的卷心菜等,我總覺得食物還是新鮮的最好吃,大老遠送來的食材,無論如何都會略遜一籌吧。

好吃的蔬菜在烹飪時不用怎么花工夫,只清蒸、水煮就很美味。我家以和食為主,米飯配味噌湯和小菜,不時會用泰式料理換換口味。

做出美味餐點的竅門大概是一次做很多吧。

常備菜不要只是準備一點點,量多才美味。我家時常有很多人一起吃飯,所以燉菜、煮豆等小菜不僅每餐必備而且得準備很多。

不論是煮豆子還是做豆子濃湯,都會用到很多種豆子,其中我最喜歡的是茶豆、虎豆、花豆、鷹嘴豆、白四季豆。每周都會用柴爐上的土鍋咕嚕嚕地燉煮一次豆子來吃。

我也很喜歡在八分滿的白米中加入香米、黑米、小米、黍、大麥一起煮。

飯團也是常做的,厚厚海苔包裹下的黑乎乎的飯團,供用餐前就已餓得受不了的人先墊墊肚子,比任何糕餅都管用。飯團也可以搭配蒸地瓜當點心吃。

我喜歡做菜是因為非常喜歡做菜給別人吃的感覺吧。

外婆曾對我說,淘米的時候,腦子里要想著每個家人,由衷地祈禱祝福,這樣能讓每個人都健康。這也是我每日在做的事。

富有風味的料理,只有在我的廚房、用我愛的廚具才做得出,那是經過無數次經驗累積出的我的專屬風味。我想每個人的廚房一定都有屬于自己的味道。