北方的酸菜

文/公佐明

酸菜是北方人冬季的最愛，是北方人寒冷冬季特別喜歡的一道家常菜。酸菜能烹出多種美味可口的菜肴。在北方，每年一進10月，百姓家家戶戶動手腌酸菜，為漫長寒冷的冬季準備一道美味爽口的當家菜。

家住北方的我，童年是吃酸菜長大的，我對酸菜有著深厚的感情。在那個“三兩油”的年代，能吃上酸菜度過冬天就不錯了，吃酸菜長大的苦澀童年，成為我難以忘卻的記憶。

冬季吃酸菜，在北方十分普遍，那時，菜品單一，生活很苦，只有白菜、土豆、蘿卜和酸菜了，且酸菜吃的最多、時間最長。沒有酸菜就沒有北方冬季的味道。參加工作后，經常到鄉村支農，那時都是吃派飯，到農民家一戶一天，從屯子一頭開始輪。到誰家吃飯都少不了酸菜，一般人家是酸菜燉土豆、小米飯，好一點兒的人家是酸菜炒土豆絲、大碴粥等，每天交1斤糧票1角錢。后來鄉鎮有了食堂，下鄉就在食堂吃飯，但也少不了酸菜。改革開放以后，實現了南菜北調，北方也有了日光大棚，種植蔬菜。這樣，北方冬季也能吃上新鮮蔬菜了，隨著生活水平的提高，大魚大肉吃膩了的人們，都愿意吃酸菜。

當天空飄落第一場大雪后，農村家家戶戶都忙碌起來，殺豬、殺雞、殺大鵝，褪毛、去雜，切成小塊，分小包凍上，吃時拿出來就可以下鍋，盡享冬天之美味。勞作一年的莊戶人家，坐在火熱的炕頭上，切上一棵酸菜心，咬上一口，清涼爽口。如果蘸上自家下的大醬，更是去火開胃。包酸菜餡餃子、氽白肉、豬肉燴酸菜、酸菜燉豬肉、豬肉燉粉條、酸菜燉大鵝……數不勝數，美味可口。

自家腌的酸菜，不放添加劑，酸濃味正，比市場上賣的酸菜不知要好上多少倍。腌一缸酸菜，一般人家過完了春節就不剩啥了。但有的人家能吃到“二月二”，甚至更長些。現在，隨著科技進步，腌酸菜也比以前簡單多了。買來白菜放幾天蔫巴了，用菜刀去根，把黃葉老幫扒掉，用清水把白菜洗干凈，就可以放入刷干凈的大缸內，上面壓一塊壓缸石，酸菜就腌完了。到了第3天，要往酸菜缸里加滿水，一個月后就可以食用了。

如今，人們的生活好了，口味提高了，但是北方人吃酸菜的習慣沒有變，且吃的花樣更多了。