林芝橙黃疣柄牛肝菌營養成分分析與評價

馬長中，徐錦華，張景榮，馬斌，江芳波

1(西藏農牧學院 食品科學學院，西藏 林芝，860000)2(大連工業大學 食品學院，遼寧 大連，116034) 3(四川省植物工程研究院,四川 成都，611730)

橙黃疣柄牛肝菌(學名：Leccinumaurantiacum(Bull.etPers.) Gray)當地俗稱麻腳菇，屬傘菌目，牛肝菌科。在西藏林芝、米林、波密等地分布較廣，其味道鮮美可口，在當地備受歡迎，現已發展為當地的林下特產。多為針、闊葉林地散生，是多種樹木的外生菌根[1]。徐阿生等對西藏色季拉山食用菌資源調查，鑒定整理出可食用大型真菌168種,分別隸屬于60屬37科12目，包含橙黃疣柄牛肝菌[2]。賀亞玲等對新疆北屯橙黃疣柄牛肝菌生境、分離培養、菌絲對Cu、Zn和Pb的耐受性進行了研究[3-5]，它的不飽和脂肪酸主要為亞油酸和油酸，占總脂肪酸總重約83%，飽和脂肪酸為棕櫚酸[6]。食用菌吸收常量元素、微量元素的同時，也會富集Cd、Hg、Pb、As等有毒重金屬元素[7]。國內文獻對黃褐牛肝菌營養成分[8]、黃靛牛肝菌營養成分[9]、美柄牛肝菌和絨柄牛肝菌營養成分[10]均有報道。但目前有關橙黃疣柄牛肝菌營養成分分析及評價的研究鮮有報道，為此筆者對該菌的主要營養成分、氨基酸和礦物元素進行了較為系統的分析和評價，此研究旨在為當地牛肝菌資源的進一步開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橙黃疣柄牛肝菌樣品：2015年9月，分別采于西藏林芝市百巴鎮(編號MB)、八一鎮覺木村后山(編號MJ)，經西藏農牧學院高原生態所徐阿生教授鑒定為橙黃疣柄牛肝菌。將采到的橙黃疣柄牛肝菌切片，自然烘干，用粉碎機粉碎過80目篩，放置于真空包裝袋中保存，備用。測水分時用鮮樣。

主要試劑：濃HCl、濃HNO3、2,4-二硝基氟苯、乙醚、CuSO4、K2SO4、葡萄糖等均為分析純；甲醇和乙腈(色譜純)，北京迪馬公司；18種氨基酸(色譜純)標品，上海源葉生物科技公司；鉛、砷標液及11種元素標液，中國鋼鐵測試中心；水為超純水。

1.2 儀器與設備

MB35快速水分測定儀,美國奧豪斯公司；JK-5000超聲波清洗機,合肥金力克機械公司；MS-105電子天平和Easy Plus pH計,瑞士梅特勒公司；移液槍,德國eppendorf公司；Agilent 1260高效液相色譜儀,美國安捷倫公司；AA7003原子吸收分光光度計和HG-01氫化物發生器,北京東西分析公司；755B紫外-可見光分光光度計,上海菁華科技儀器有限公司；FIWE3纖維測定儀,意大利VELP公司。

1.3 分析方法

1.3.1 主要營養成分分析

水分采用直接干燥法，參照GB 50093—2010《食品中水分的測定》；總糖采用硫酸——苯酚法，參照GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測定》；粗脂肪采用索氏提取法，參照GB/T 15674—2009《食用菌中粗脂肪含量的測定》；粗蛋白采用凱氏定氮法，參照GB/T 15673—2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》[11]；粗纖維采用重量法，參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；灰分采用高溫灼燒法，參照GB/T 12532—2008《食用菌灰分測定》。

1.3.2 氨基酸分析

試樣經6 mol/L HCl水解處理，17種氨基酸采用2,4-二硝基氟苯柱前衍生的高效液相法[12]。色氨酸采用對二甲氨基苯甲醛比色法[13]進行測定。

色譜條件：流動相B為0.05 mo1/L乙酸鈉(pH=6.5，含10 mLN,N-二甲基甲酰胺)，D為乙腈-水(體積比為1∶1)。色譜柱為Elite AAK C18(5 μm，4.6 mm×250 mm，大連依利特公司)。流速為1.0 mL/min；進樣量為20 μL；柱溫為25 ℃；檢測波長為360 nm；檢測周期為43 min；梯度洗脫程序如表1所示。

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution program

1.3.3 氨基酸評價

按照1973年FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式[14]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式[15]進行營養學評價。方法如下：

(1)

(2)

(3)

式中：n,比較的氨基酸數目；t,待測蛋白質的氨基酸含量，mg/g蛋白質；s,雞蛋蛋白質的氨基酸，mg/g蛋白質。

1.3.4 礦物元素分析

銅、錳、鈣、鐵、鋅、鈉、鉀和鎂參照(GB 5413.21—2010)采用火焰原子吸收分光光度法測定，鉛、鎘和鉻分別參照(GB 5009.12—2010、GB 5009.15—2014和GB 5009.123—2014)采用石墨爐原子吸收光譜法測定，硒和砷分別參照(GB 5009.93—2010和GB 5009.11—2010)采用氫化物原子吸收光譜法測定，測試條件均為最佳。

1.4 統計學分析

所有實驗重復測定3次，本試驗結果用SPSS 20.0統計軟件進行統計分析，描述性統計值使用平均值±標準差(Mean±SD)表示。

2 結果與分析

2.1 橙黃疣柄牛肝菌的基本營養成分分析

由表2可知，在橙黃疣柄牛肝菌的基本營養成分中，含水分質量分數最高，MJ和MB中分別占91.07%和90.74%，差異不顯著(p>0.05)。其次是粗蛋白，占干重質量的21.17%和19.77%，明顯高于美味牛肝菌(17.89%)[16]，并且兩地的蛋白質含量存在顯著差異(p<0.05)。粗蛋白的含量決定其氨基酸的含量，因此，該菌可作為一種良好的食物蛋白源供人類食用。橙黃疣柄牛肝菌的總糖質量分數分別是10.11%和9.02%，明顯高于黃褐牛肝菌(3.98%)[8]，其中的多糖主要是蘑菇多糖[17]，而蘑菇多糖具有抗腫瘤、提高免疫力和調節活性的作用；橙黃疣柄牛肝菌的粗纖維質量分數分別為13.73%和13.72%，遠高于黃靛牛肝菌2.32%[9]、香菇7.11%[9]、雙孢蘑菇9.38%[9]。根據GB28050—2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》的規定膳食纖維大于6 g/100 g即為高或富含膳食纖維或良好來源的食物，因此橙黃疣柄牛肝菌可稱為是一種富含膳食纖維的菌類食物，可以用來預防心腦血管疾病、預防腸道疾病、抑制腫瘤[18]；橙黃疣柄牛肝菌的粗脂肪質量分數分別是4.67%和4.42%，高于黃靛牛肝菌2.33%[9]，但低于香菇(4.89%)[9]和美味牛肝菌(8.41%)[16]，表明橙黃疣柄牛肝菌是一種低脂肪的食用菌；MJ和MB的灰分質量分數分別為5.88%和7.33%，高于黃皮疣柄牛肝菌(5.51%)[19]，灰分含量體現了食用菌中礦物質的含量，這表明該地的橙黃疣柄牛肝菌礦物質含量比較豐富。綜上所述，該地的橙黃疣柄牛肝菌是一種高蛋白低脂肪含有豐富礦物質的健康食品。

表2 橙黃疣柄牛肝菌基本營養成分含量比較Table 2 Nutrients comparison of Leccinum aurantiacum (Bull.etPers.) Gray

注：同一列中相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

2.2 橙黃疣柄牛肝菌的氨基酸組成與含量

將橙黃疣柄牛肝菌水解后，用高效液相色譜法(色氨酸采用比色法)測定其氨基酸組成及含量，結果(表3)表明，橙黃疣柄牛肝菌中氨基酸種類齊全，不僅含有人體所必需的8種氨基酸，而且含有多種非必需氨基酸。含量最高的是Glu，其次是Val、Asp和Ala，Cys含量最低。

表3 橙黃疣柄牛肝菌與其他牛肝菌氨基酸組成及含量比較 單位：g/100g

注：同一行中相同字母表示差異不顯著(p>0.05)；*-必需氨基酸；TAA-氨基酸總量；EAA-必需氨基酸總量；NEAA-非必需氨基酸總量。

研究發現，Ala和Gly作為呈現甘味的特征氨基酸，Asp和Glu是呈鮮味的特征氨基酸，且蛋白質中鮮味氨基酸含量的多少直接決定著食用菌的鮮美程度[20]。其中Asp、Glu、Thr、Cys、Leu和Trp的含量明顯高于美味牛肝菌和黃靛牛肝菌，Pro和Ala的含量也較高。MJ和MB子實體必需氨基酸含量分別為7.76 g/100g、7.74 g/100g，非必需氨基酸含量為9.74 g/100g、10.34 g/100g，必需氨基酸含量占氨基酸總質量(E/T)44.34%、42.81%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值(E/N)0.80、0.75。2種子實體都已達到FAO/WHO提出的理想蛋白質必需氨基酸(E%)應達總量40%以上，E/N值應在0.6以上的要求[21]。因而，從氨基酸的組成和含量來看，橙黃疣柄牛肝菌可以作為優良的蛋白源。

2.3 氨基酸營養評價

蛋白質作為人體正常發育必需的營養物質，其價值主要由必需氨基酸的種類和含量及所占比例決定。將表3中的氨基酸含量轉換成每克蛋白質含氨基酸毫克數，并且與FAO/WHO規定的人體必需氨基酸模式及雞蛋蛋白質氨基酸模式進行比較，分別計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)，對兩地的橙黃疣柄牛肝菌進行營養評價，結果見表4、表5。

表4表明，兩地橙黃疣柄牛肝菌的必需氨基酸總量均高于FAO/WHO提出的標準模式，但低于雞蛋蛋白標準。其中MJ和MB的必需氨基酸Val和Trp含量明顯比FAO/WHO模式高，但Met+Cys含量較低。研究表明，Val具有刺激中樞神經系統、調節血糖等作用，并且用于輔助治療肝臟和膽囊疾病，以及酗酒和藥物濫用對這些臟器造成的化學性損傷。Trp不僅能改善睡眠，還能緩和焦慮和抑郁等情緒。

表4 MJ和MB的必需氨基酸與FAO/WHO及雞蛋蛋白標準模式對比 單位：mg/gN

由表5可知，兩地橙黃疣柄牛肝菌的氨基酸評分與FAO/WHO模式相近，說明符合FAO/WHO模式。以AAS和CS為評價標準時，橙黃疣柄牛肝菌的第一限制性氨基酸為Met+Cys，第二限制性氨基酸為Leu。因此，將橙黃疣柄牛肝菌與糧谷類食物搭配，可以補充其含硫氨基酸的缺陷，提高機體蛋白質的利用率。

必需氨基酸指數(EAAI)體現必需氨基酸與標準蛋白質之間的相似度。當86

2.4 橙黃疣柄牛肝菌礦質元素含量分析

表5 MJ和MB必需氨基酸組成評價Table 5 Evaluation of essential amino acid composition of MJ and MB

注：*為第一限制氨基酸；**為第二限制氨基酸。

按照上述方法對采集到的橙黃疣柄牛肝菌進行前處理后，以原子吸收分光光度法測定其含量，結果(表6)表明：橙黃疣柄牛肝菌中含有K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn等多種人體所必需的礦質元素。其中K含量最高，MJ和MB分別達8 943.37 mg/kg和11 766.09mg/kg，其次是Na和Ca。K和Na對于維持人體體液平衡起著不可或缺的作用。K在人體中具有維持心肌正常功能，參與人體的細胞代謝，降低血壓的功效[22]。Ca是構成骨骼和牙齒的重要常量元素，并且對細胞功能的維持有重要作用；Mg幾乎參與人體所有的新陳代謝過程，同時也是多種酶的輔酶，在能量運輸及儲存方面不可或缺。在現代醫學研究中，發現其對心臟的生理生化過程有極其重要的影響，目前已用Mg作為治療心律失常和心衰等疾病的良藥[23]；Fe、Cu、Zn和Mn是人體不可缺少的微量元素，Fe參與人體氧的運輸，維持機體的造血功能，增強免疫力，與人體健康關系密切[24]，且Fe和Zn能夠拮抗人體對Cd的吸收，降低對人體的損傷[25]；Cu參與機體的代謝，不僅是多種含銅酶的組成成分，還具有維持血管壁的完整性的作用。Cu可以說是大腦的“益友”、心臟的“衛士”及抗衰老的“能手”[26]。Zn在人體生長發育、生殖遺傳、免疫、內分泌等重要生理過程中起著及其重要的作用，鋅缺乏可能導致小兒神經性尿頻，孕期母親鋅攝入量不足不僅影響本身的健康，還會波及胎兒這種影響即便在胎兒出生補鋅也不可逆轉[27]。可見橙黃疣柄牛肝菌是人類食物良好的礦物質源，表明該地的橙黃疣柄牛肝菌存在較大的開發利用價值。

注：同一列中相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

2.5 橙黃疣柄牛肝菌重金屬元素含量

按照以上所述的方法測定重金屬含量，結果(見表7)表明：兩地的橙黃疣柄牛肝菌中的重金屬Cd、Pb、As含量均在國家規定的食品安全標準范圍(鎘≤1.0 mg/kg，鉛≤2.0 mg/kg，砷≤1.0 mg/kg)內，說明兩地的橙黃疣柄牛肝菌的生長環境未受污染，符合國家食品安全條例，是一種安全食品。

兩地橙黃疣柄牛肝菌的Se含量分別為3.19 mg/kg、4.24 mg/kg，硒是構成谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分，能夠清除自由基，分解多余的過氧化氫，減少過氧化物，從而保護細胞膜不受損害及干擾；白內障患者及糖尿病性失明者通過補充硒后可有明顯改善；人體攝入豐富的硒能夠降低汞的暴露風險[28]。而橙黃疣柄牛肝菌硒含量豐富，可以作為白內障患者及糖尿病性失明者的優質食物[29]。橙黃疣柄牛肝菌的鉻含量均值為 0.38 mg/kg。Cr作為人體必需的微量元素，參與機體的糖代謝和脂代謝，缺少三價鉻會引起糖尿病、冠心病及高血脂癥等疾病。且Cr是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分，參與體內的糖代謝，維持機體正常的葡萄糖耐量，提高人體組織對胰島素的敏感性，促進機體糖代謝正常進行，有效防治糖尿病[30]。表明該菌富硒(均值為3.72 mg/kg)、含微量鉻(均值0.38 mg/kg)。

表7 MJ與MB子實體重金屬含量單位：mg/kg

注：—為未檢出; 同一列中相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

3 結論

(1)在基本營養成分分析中，兩地的橙黃疣柄牛肝菌含水分質量分數最高，MJ和MB分別占91.07%和90.74%。其次是粗蛋白，占干重質量的21.17%和19.77%。粗纖維質量分數分別為13.73%和13.72%；總糖質量分數為10.11%和9.02%；粗脂肪質量分數分別是4.67%和4.42%；灰分質量分數分別為5.88%和7.33%，因此，橙黃疣柄牛肝菌是一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的健康食用菌。

(2)橙黃疣柄牛肝菌中氨基酸種類齊全，其中Glu含量最高，其次是Val、Asp和Ala，Cys含量最低。MJ和MB子實體的必需氨基酸含量占氨基酸總質量(E/T)44.34%、42.81%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為(E/N)0.80、0.75。2種子實體都已達到FAO/WHO提出的理想蛋白質必需氨基酸(E%)應達總質量40%以上，且滿足E/N值應在0.6以上的要求。

兩地橙黃疣柄牛肝菌的必需氨基酸總量均高于FAO/WHO提出的標準模式，但低于雞蛋蛋白標準。其中MJ和MB的必需氨基酸Val和Trp含量明顯比FAO/WHO模式高，但Met+Cys含量較低。根據AAS和CS為評分，該菌的第一限制性氨基酸為Met+Cys，第二限制性氨基酸為Leu。兩者的必需氨基酸指數分別是80.31和84.66，說明橙黃疣柄牛肝菌為可用蛋白源。

(3)兩地橙黃疣柄牛肝菌的礦物元素含量豐富，其中常量元素中K含量最高，MJ和MB中分別達8 943.37 mg/kg和11 766.09 mg/kg，其次是Na和Ca。在微量元素中，值得注意的是Se和Cr，均值分別達3.72 mg/kg和0.38 mg/kg，且兩地橙黃疣柄牛肝菌的子實體中鉛、鎘、砷的含量均在國家規定的食品安全標準之內。

[1] 孫佩瓊, 袁明生.中國大型真菌彩色譜圖[M].成都: 四川科學出版, 2013:205-206.

[2] 鄧利君, 徐阿生, 劉小嬌.西藏色季拉山食用茵資源[J].食用菌學報, 2011,18(3):91-99.

[3] 賀亞玲, 劉紅玲, 陸爽, 等.新疆橙黃疣柄牛肝菌分離培養研究[J].食用菌, 2010(4):17-19.

[4] 賀亞玲, 劉紅玲, 曾廣萍, 等.新疆北屯橙黃疣柄牛肝菌生境調查研究[J].中國食用菌, 2010(3):10-12.

[5] 劉紅玲, 賀亞玲, 蔣存凱, 等.新疆橙黃疣柄牛肝菌菌絲對Cu、Zn和Pb的耐受性研究[J].北方園藝, 2010(8):197-200.

[6] PEDNEAULT K, ANGERS P, GOSSELIN A, et al.Fatty acid composition of lipids from mushrooms belonging to the family Boletaceae.[J].Mycological Research, 2006,110(Pt 10):1 179-1 183.

[8] 李濤, 劉鴻高, 王元忠, 等.黃褐牛肝菌子實體營養成分分析評價[J].玉溪師范學院學報, 2006,22(3):39-42.

[9] 吳學謙, 李海波, 吳慶其, 等.黃靛牛肝菌子實體營養成分分析評價[J].食用菌學報, 2005,12(2):19-23.

[10] 朱萍, 郭永紅, 丁曉雯, 等.四種鮮牛肝菌成分分析[J].中國食用菌, 2006(4):44-46.

[12] 朱影恬, 曾雯瑜, 張中偉, 等.柱前衍生高效液相色譜測定小兒復方氨基酸注射液中氨基酸[J].分析科學學報, 2009,25(6):685-688.

[13] 張劍, 楊新妮, 高冰.分光光度法在色氨酸定量中的應用[J].中國釀造, 2012,31(6):166-169.

[14] NOACK R.FAO/WHO.Energy and protein requirement: Report of a joint FAO/WHO ad hoc expert committee.WHO technical report series no.522.Geneva : WHO, 1973[J].Food, 1974,18(3):329-332.

[15] 中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所.食物成分表(全國代表值)[M].北京：人民衛生出版社, 1991.

[16] 鄧百萬, 陳文強, 李新生.美味牛肝菌絲體與野生子實體營養成分的比較分析[J].食品科學, 2004，25(11):255-258.

[17] 南征.杏鮑菇多糖的化學修飾及體外生物活性研究[D].西安:陜西師范大學, 2014.

[18] 陳龍, 郭曉暉, 李富華, 等.食用菌膳食纖維功能特性及其應用研究進展[J].食品科學, 2012，33(11):303-307.

[19] 梅文泉, 董寶生, 和麗忠, 等.黃皮疣柄牛肝菌營養成分分析[J].中國食用菌, 2005(1):25-26.

[20] 武彥文, 歐陽杰.氨基酸和肽在食品中的呈味作用[J].中國調味品, 2001(1):21-24.

[21] 朱圣陶, 吳坤.蛋白質營養價值評價——氨基酸比值系數法[J].營養學報, 1988(2):187-190.

[22] 石昌來, 魏峰.低鈉鹽暨鈉、鉀的作用[J].中國井礦鹽, 2014(1):11-14.

[23] 張玉斗, 袁霞.鎂在心血管疾病防治中的應用[J].臨床薈萃, 2003,18(19):1137-1139.

[24] 徐素萍.微量元素鐵與人體健康的關系[J].中國食物與營養, 2007(12):51-54.

[25] 王克躍.鐵和鋅對鎘腎毒性的影響[D].上海:復旦大學, 2007.

[26] 李青仁, 王月梅.微量元素銅與人體健康[J].微量元素與健康研究, 2007,24(3):61-63.

[27] 蘭曉霞, 顏虹, 黨少農, 等.鋅缺乏與嬰幼兒健康[J].中國婦幼健康研究, 2003,14(1):49-50.

[28] RALSTON N V C, RAYMOND L J.Selenium Status and Intake Influences Mercury Exposure Risk[M].London:Taylor and Francis Group, 2013:203-305.

[29] 劉紹, 周文化.食品營養與衛生學[M].長沙：中南大學出版社, 2012:98-99.

[30] 丁志忠.微量元素——鉻在糖尿病治療中的作用[J].科技創新導報, 2008(10):150.