偏愛清白菜根香

汪曾祺在《胡同文化》中寫道：“每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那么高。”白菜因其物美價廉，便于貯藏，又富于營養價值，而且怎么吃都好吃，在民間俗稱“百姓之菜”。無論是在那物質不豐富的年代，還是如今富足的小康生活，大白菜都是我們冬日餐桌上最常見的菜品。

白菜在我國有著悠久的栽培歷史，早在六千年之前的半坡時期就有種植。漢朝的時候，名醫張仲景的《傷寒論》記載：“藥中有甘草，食菘即令病不除也。”“菘”是白菜的古稱，之所以得名為“菘”，乃是因為白菜青白高雅，凌冬不凋，四時常翠，有松柏之節操。明代詩人倪謙在《畫菘菜》中曰：“秋末園蔬已著霜，青青偏愛晚菘香。砂鍋爛煮和根咬，誰識淡中滋味長。”白菜雖然一年四季都有，但經過風霜的白菜，吃起來特別鮮美，脆嫩中有綿軟，清爽中有甘甜，是難得的時令佳蔬，故贊譽為“秋末晚菘”。

白菜的外表，葉青如翡翠，莖白似玉脂；切開后，水靈鮮嫩，呈半透明的白綠色，氣味芬芳；品之，汁白如乳，味道鮮美，營養豐富，是老少皆宜的清淡美食。因此，其自古以來一直受人喜愛，被譽為“菜中之王”。

南朝名士周颙終日以蔬菜為食，太子問他：“菜食中何味最佳？”他應聲答道：“春初早韭，秋末晚菘”。他認為菜中美味是初春的韭菜以及秋末的白菜。春天的頭刀韭菜，與雞蛋同炒，味極鮮美，人見人愛；晚秋之后經霜凍的白菜，與油鹽同炒，汁多味甜，正是最好吃的時候。南宋詩人范成大在《田園雜興》中寫道：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥。”稱贊白菜之味如蜜藕。北宋蘇東坡也有詩云：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”說大白菜的滋味不亞于羔羊、熊掌。據說他常用白菜、薺菜等，加入米粉、少量生姜自制成美味的“東坡羹”，并賦詩云：“開心暖胃門冬飲，知是東坡手自煎。”

白菜不但受文人喜歡，也是很多畫家的筆下愛物。清代畫家吳昌碩曾以白菜為題，先后畫過同樣題材的兩幅畫《兩棵菜》。國畫大師齊白石曾有一幅寫意的白菜圖，畫面上有大棵的白菜點綴著兩個紅辣椒，并題句說：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”可見大師對白菜的喜愛。

白菜的吃法很多，煮、炒，熘，燴、煨、燒，炸、煎、扒、涮，涼拌皆宜，也可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜、醬菜、風干菜等，無不風味獨特，真可謂“白菜可做百樣菜”。但常吃的還是最普通、最家常的做法，如清炒大白菜、白菜豆腐湯、麻辣大白菜、白菜五花肉燉粉條等。寒冷的冬天，一家人圍著火爐坐在一起吃著熱氣騰騰的白菜肉餡餃子，咬一口，湯汁四溢，味道鮮美，那份實實在在的幸福就在身邊。棵棵白菜支撐著千家萬戶的生活，陪伴著人們度過一個又一個單調枯燥的冬天，那年月漫長的冬季里鮮有其他菜蔬，每到大雪封門的冬日，誰家如能備下一大堆白菜，心里就踏實許多。

我曾在一家老字號酒樓吃過一道“開水白菜”，清湯盛在白凈的碗里，里面擱著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，清香爽口，有不是珍肴、勝似珍肴之感。后來朋友告訴我，這開水其實是美味的來源，看似不起眼的開水，卻是用海鮮雞湯認真熬出來的“頂湯”，這道“開水白菜”價格并不便宜。

俗話說：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜具有藥食兼備的特點，富含多種營養成分，常吃白菜有抗癌保健作用。李時珍在《本草綱目》中這樣推崇白菜：“性味甘，平寒無毒，有養胃利水、解熱止咳、消食下氣之功效。”《本草拾遺》中也記載：“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲。”民間也流傳著很多用大白菜治療感冒、過敏性皮炎的藥方，有奇效。

白菜，清清白白，干干凈凈，素淡中流露出美麗；白菜，簡簡單單，平平常常，清澈中飄動著馨香。經歷了世事之后，我開始明白，原來，簡單樸素才是生活的真意，就像白菜，看似樸實平淡，實際上卻很可口，有著豐富而深厚的內涵。

（編輯 兔咪/圖 槿喑）