蕨菜無公害種植及加工技術

宋曉艷

（九臺區營城街道辦事處農業技術推廣站）

蕨菜，又名龍頭菜、龍爪菜、長壽菜，屬于鳳尾蕨科蕨屬植物，主要生長于海拔400～2500米的林緣、林下及荒坡向陽處，全國大部分省份均有分布。蕨菜全草皆可入藥，具有提高機體免疫功能，抗癌、抗衰老等功能，是在自然生態環境中生長的森林蔬菜，是林區出口創匯的山菜之一，是興林致富的寶貴資源，開發蕨菜具有廣闊前景。

1 對栽培環境的要求

蕨菜抗逆性很強，適應性很廣，喜歡濕潤、涼爽的氣候。遇霜地上枯萎，在地溫5℃以上時開始生長，生長的最適溫度為15～20℃，高于30℃時停止生長。對光照不敏感，耐陰，對水分要求嚴格，不耐干旱。要求有機質豐富、土層深厚、排水良好、植被覆蓋率高的中性或微酸性土壤。

2 栽培技術要點

2.1 栽培方式

主要為野生。人工種植蕨菜在露地、塑料小拱棚、塑料大棚、高效日光節能溫室、加溫溫室都可以進行。根據不同的需要可以選擇不同的生產方式。如以鮮菜形式上市，可以選擇在高效日光節能溫室、加溫溫室內生產，這種方式經濟效益高；以批量制干出口創匯為目的，可以選擇露地生產，這種方式生產成本低，適合規模發展。

2.2 繁殖方法

2.2.1 根莖繁殖：秋后蕨菜地上部分枯死后或春天大地化凍后蕨菜萌芽前，采挖蕨菜根莖。挖取直徑在0.5～0.8厘米，節間長8～20厘米的根莖。采挖時避免傷根碰芽。挖出后用土埋好避免失水，以利成活。采挖后選擇粗壯、無病害、無傷口的根莖，每個節剪成一段，每段長8～10厘米，剪好后即可栽植。

2.2.2 葉芽繁殖：從母體植株上分離出新萌發的已生根的幼芽栽植于大田。

2.2.3 孢子繁殖：北方地區7月上旬至8月上旬，當葉緣的孢囊群呈黃褐色，晃動葉片往下掉時，應及時采收孢子。采集時將含孢子的葉片整片采下，剪小，放在干凈的白紙上或干凈的培養器皿內，置于通風陰涼處，1周左右當孢子完全脫落后，除去葉碎片和雜物，收集散落的孢子，裝入干燥的磨口瓶中。置干燥涼爽處待用。當年采收的孢子當年播種，萌發率在90%以上。

2.3 育苗

孢子繁殖一般于春季2～3月在陽畦、大棚或溫室中進行，春季播種的孢子，當年即可長成營養植株，次年就能進入初采期。另外，也可以在秋季8～9月播種。播種孢子最好采用野生蕨菜生長區的土壤，也可采用偏酸性的腐殖質土或草炭土。先在陽光下曬干滅菌，然后用細篩篩好。為了防止病菌和綠藻，可用0.1%～0.2%的福美雙或土菌硝進行土壤滅菌，然后填入通風而不漏水的播種床內，厚約8～10厘米，平整后澆透水，使土壤濕潤度在95%以上，pH值為6～6.5。

將上年秋季采收的成熟孢子，用300毫克/升濃度的赤霉素處理15分鐘，促進孢子萌發。待床土水分滲透后，用毛筆或軟質小毛刷將孢子粉均勻撒播在床面上，不覆土，可稍稍淋水，使孢子粉與土面相接。播種量大時，將處理過的孢子粉倒入盛水噴壺中，搖勻后噴在播種床上。播后在床面覆蓋地膜，保溫保濕。光照強度以散射光為宜，切忌暴曬，光照時間每天要在4小時以上；床土溫度控制在20℃左右，氣溫25～30℃；溫度低于15℃或高于35℃時孢子萌發受阻。土壤和空氣的相對濕度保持在85%～90%。

孢子在播種后4～5天萌發，開始出現原絲體，并逐漸發育成心形的配子體又稱原葉體。前期的原葉體不需要過多的水分。經萌發后1個月左右，當原葉體成熟時，每天澆水或噴霧1～2次，最好使水沿床面流動，為受精創造條件。第1片孢子體葉展開后，隨著葉位的提高，展葉速度加快，孢子體葉出齊后，停止澆水，以后逐漸生長出羽狀葉片。

當幼苗長到4～5厘米時，應當結合間苗進行分苗，將幼苗育苗床移入分苗床中繼續培育，株行距均為8厘米。移栽時要保持土壤濕潤，并適當遮蔭。分苗床的土壤條件要和育苗床相同，為滿足幼苗生長的需要，或噴施0.1%～0.2%尿素液，或0.1%磷酸二氫鉀液和0.2%過磷酸鈣液。到5月上中旬，待葉片長到10厘米以上，葉柄基本纖維化后，即可將育成的幼苗定植到整好的栽培田中。

2.4 栽植

栽植前對栽培田先進行中耕，施足有機肥料，667平方米施腐熟廄肥2500～3000千克，有條件的可配施腐熟雞糞50千克，地力較差者可適當多施，之后耙平地面。

2.4.1 莖段栽植：于秋季定植為佳。將蕨菜的根狀莖或匍匐莖分段截形，每段均要帶有已開始發育的生長點，然后將分出的莖段橫臥淺植于土壤表層中，按株行距50厘米、60厘米栽植，覆土5～8厘米厚，再把土壤適當拍緊，在壟或畦上覆蓋3厘米厚的干樹枝或稻草，防旱保濕，并噴澆水1遍。

2.4.2 葉芽栽植：可直接從母體植株上分離出新萌發的已生根的幼芽，栽植于大田。株行距按55厘米、75厘米，每穴栽植2～4株，栽后澆水。

2.4.3 孢子體栽植：播種于培養基中的孢子萌發后逐漸出現肉眼可見的綠色原葉體（又叫配子體），即可成叢成塊移植到苗圃中，栽培基質可由半砂半泥炭蘚配成。移植中要保證原葉體與新的栽培基質緊密接觸，使其根容易伸入其內。移植后噴霧澆灌。當原葉體漸漸長大，并在上面萌生出幼小的孢子體后，再移栽到大田中。株行距為55厘米、75厘米，每穴2～4株，栽后澆水。

2.5 田間管理

冬季室外蕨菜一般開始休眠或生長緩慢，除適當修剪老葉或每月澆1～2次水和肥外，幾乎無其它管理。春季在葉長出前剪去衰老枯死的葉片，并及時施肥促進生長，一般以每15～20天施肥1次為宜，每次667平方米施尿素10千克，并結合進行中耕除草。夏季絕大多數蕨菜還會繼續長出新葉，仍需提供充足的肥料，一般20天追1次肥，667平方米施尿素10千克左右，高溫天氣3～5天澆1水。秋季蕨菜的生長速度開始變慢，水分的需求量也逐漸減少。

2.6 病蟲害防治

栽培條件適宜時，蕨菜很少發生病蟲害。低洼易澇地塊長時間積水時，容易引起爛根。展葉后易發生蚜蟲，可用10%吡蟲啉可濕性粉劑，667平方米10～20克對水噴霧。

3 收獲

以4～6月份采收為宜，最好每天上午9時以前采收完畢。采收20～25厘米高、羽狀小葉苞尚未展開（即“抱拳”時）的幼芽。采收時，從新鮮部分以下適當的部位用手一根一根地折下，輕輕放于底部墊有青草的筐內，并在筐的最上面再蓋1層青草，以防失水老化。可連續采收2～3茬。供鮮食的要隨用隨采，加工腌漬品的要扎成6厘米粗的小把，加工干菜的可不扎把。當日采收的要當日加工，還可加工成蕨菜罐頭。

4 加工方法

蕨菜加工方法有腌漬和干制兩種。原料選擇：選取粗壯、無蟲蛀、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。處理將蕨菜切去老根，然后按長20厘米以上，每把直徑5～6厘米，重量250～260克扎把。

鹽漬：把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽，然后一層蕨菜、一層鹽整齊排列放置。滿缸后，其上覆3厘米的鹽層，達到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊干凈無味的木板，板上壓重石。

二次鹽漬：經過7～10天鹽漬后，即可倒缸，將藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽，一層蕨菜一層鹽，上面再撒2厘米厚的鹽層，并注入22%濃度的過濾鹽水，蓋上木板，板上壓重石，10～15天即可包裝。

裝桶：將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍，去掉雜質，瀝凈水，放進襯有兩層無毒塑料袋的桶中，上添一層衛生鹽，灌滿22%過濾的鹽水，將兩層塑料袋扎緊，排出空氣，蓋緊桶蓋，放陰涼處保存或上市銷售。晾干：選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜，去掉雜質，用開水浸煮10分鐘，撈出晾曬。當外皮見干時，用手揉搓，反復搓曬10余次，經2～3天即可曬干。出口蕨菜干的標準是完全曬干，不發霉，無雜質，用手揉搓，發軟打卷，無老化硬梗。

晾干：將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7～8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0.2%～0.5%的檸檬酸和質量份數0.2%的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔凈的硫磺，先經熏硫后再進行熱燙。每100千克蕨菜的硫磺用量為0.2～0.4千克，蕨菜與熱燙液的比例為1∶1.5～2；熱燙結束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內外部水分不均，特別要防止過干使蕨菜表面出現折斷和破碎，應剔除過濕結塊、碎屑，并將其堆積1～3天，以達到水分平衡。同時使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。

冷藏：蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15%以下。蕨菜需高溫煮熟后用純凈水裝袋。抽氣真空包裝保存。

以往腌制蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸，影響檔次與銷路。當今，一種采用鋁塑復合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛生，產品附加值高。