廚房里的小技巧（六）

李艷鳴

一、快速去南瓜皮有招

問：怎樣給南瓜快速去皮？

答：扁圓的南瓜可以這樣去皮。首先將南瓜沖洗干凈，用菜刀將其切成兩半，接著用勺子挖出里面的籽瓤，再把南瓜切成3指寬的塊，最后把每塊南瓜放到菜板上按穩，用菜刀將皮削下即可。如果是長圓的南瓜，則可以先切成一小段圓柱體形狀，像超市里賣的厚厚的冬瓜片一樣，用勺子將其中的籽瓤挖掉，然后切成一塊塊如巴掌那么寬，再把每塊的皮削掉就行。

二、煎出鮮嫩多汁牛扒

問：怎樣煎出鮮嫩多汁又帶花紋的牛扒？

答：想要煎出鮮嫩多汁又帶花紋的牛扒，首先要選鍋底帶花紋的扒鍋。這樣的鍋熱容量大，不會因為放入牛扒后溫度驟降導致牛扒出水。即使出水出油，也會順著紋路倒流走，不會變成“水煮肉”。最重要的是可以煎出漂亮的花紋嘞。

選擇鍋底花紋的寬窄粗細也很有講究。太細的花紋很小氣，燙不出來寬厚的紋路。太寬的花紋，不適合家庭，家里一般吃的都是小牛扒，紋路太寬煎出來不夠美觀，容易感覺跟煳了似的。

扒鍋在煎牛扒之前要燒燙。當鍋微微冒起青煙的時候放入牛扒。記住不要冒濃煙，那樣鍋太燙，容易烤焦；也不要不冒煙，那樣鍋太涼，不夠熱度，鎖不住肉汁，容易造成肉汁流失。等把肉放入鍋子后，改小火加熱，慢慢煎烤，讓熱能傳輸到肉的內部。

三、依口味選制臘八粥

問：煮臘八粥有什么講究？

答：臘八粥的配料可依個人口味而定，一般有大米、花生、綠豆、紅豆、蓮子等。下面介紹其中一款臘八粥做法。首先準備大米30 g、小米30 g、糯米30 g、薏米30 g、赤小豆30 g、綠豆30 g、蕓豆（白）50 g、蓮子40 g、干棗20 g、桂圓30 g、玉米糝50 g、生花生仁30 g、水適量。其次，把薏仁、玉米糝、紅小豆、綠豆、紅蕓豆、蓮子、花生仁和紅棗提前用清水浸泡備用。再把大米、小米和糯米清洗干凈，和之前浸泡充分的各種原料混合。添加桂圓肉和適量清水，一起放入高壓鍋，大火煮至冒汽，就轉小火慢壓20 min，之后關火，待自然排氣后即可開鍋食用。

四、優等甲魚動作靈活

問：如何挑選甲魚？

答：挑選甲魚必須牢記如下幾點。第一，不要只看顏色，因為賣甲魚的商販會給它上色；第二，看甲魚的各個部位，凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，四腿粗壯有勁，動作敏捷的為品質優等的甲魚，反之，則為劣等甲魚；第三，試著把甲魚仰翻過來，平放在地，如果它能很快自行翻轉過來，且逃跑迅速、行動靈活，則為優等甲魚；如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。