不列顛的美食文化

陶詩秀

對許多人而言，英國料理與法國菜和意大利菜相比，是出了名地乏善可陳。如果你問對英國略知一二的朋友：“英國有什么料理？”他大概會提及以水、牛奶、雞蛋及面粉制成、搭配肉汁食用的“約克郡布丁”；他大概也會說，倫敦東區(qū)有名的傳統(tǒng)料理，是長相奇異的“鱔魚凍”；如果去過蘇格蘭，他可能還會補上“哈吉斯”這種在羊胃里面塞入羊內(nèi)臟、洋蔥、燕麥、羊脂、高湯的古老料理；當(dāng)然，他一定會提到包在報紙里、油滋滋的“炸魚薯條”，還有英國隨處可見、充滿油煙味、昵稱叫Chippie的“炸魚薯條”店。大多數(shù)人會搖頭嘆道：這些英國料理既單調(diào)又難吃。這種對英國料理的刻板印象，早已根深蒂固，廣及全球，就連英國人也喜歡拿出來自嘲。然而，過度相信這粗淺的印象，也可能造成負面的影響：刻板印象可能降低外國旅客對英國飲食文化的興趣，減少探索未知的好奇心，從而窄化旅游經(jīng)驗。有一次，在劍橋露天集市旁，我見到一群游客在討論該如何充饑。其中一人說：“反正英國食物這么難吃，不如在這里的中國美食攤吃包子。”他們大概不知道，幾步之外，圣本篤堂的對面，就是歷史悠久、長年提供鮮美英國料理的酒館The Eagle。

對英國料理的刻板印象，某種程度上或許與戰(zhàn)時的食物配給制度有關(guān)。第二次世界大戰(zhàn)時，英國的糧食不能自給自足，需依賴大量進口，而敵人又將攻擊目標鎖定于運送糧食的貨船。如此拮據(jù)的情況下，英國糧食部開始發(fā)放“配給冊”給每個公民，每本“配給冊”包含一定數(shù)目的配給券，同時要求民眾在選定的商店注冊，借以限制每個人可以購買的食品量。例如，一般人每周的配給量包含一顆雞蛋、人造奶油及培根各四盎司、奶油及茶各兩盎司、一盎司的起司、八盎司的糖，以及以價錢為配給單位的肉等等。當(dāng)時政府還在各地設(shè)有特別的“不列顛餐廳”，提供廉價餐點給房子被摧毀、無家可歸的人，以及其他需要幫助的人。瑪格麗特·帕頓于戰(zhàn)時為英國廣播公司（BBC）制作一個名叫《廚房前線》的廣播節(jié)目，指導(dǎo)全國家庭主婦利用配給的食物做出營養(yǎng)、可口又簡易的料理。戰(zhàn)時配給制度更加深了英國料理“簡樸無奇”的印象，延續(xù)到七十年后的今天。在許多曾度過拮據(jù)生活的英國人心中，英國最精致復(fù)雜的料理，或許就只是一種名叫“香蕉船”的甜點：將香蕉縱切為兩半，中間疊入不同種類的冰淇淋，澆上果醬，再撒上堅果粉。

不過，近二、三十年來，隨著飲食文化以及整體社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型，英國人對料理的自信心有顯著的轉(zhuǎn)變。有許多食材、菜肴、飲品已逐漸打出國際名氣，其中包含“貝克威爾塔”，油酥烤皮上方疊有層層的果醬、杏仁奶油，最上方鋪撒杏仁片。“柯爾徹斯特牡蠣”在艾薩克斯郡的酒館中時常可見，饕客喜歡點滿滿一大盤牡蠣，搭配當(dāng)?shù)蒯勗斓谋?zhèn)氣泡酒。飽滿、芬芳的愛爾啤酒已是舉世聞名。“泡泡與吱吱響”這道料理，傳統(tǒng)上是用烤肉大餐剩下的菜（主要是馬鈴薯和高麗菜），混入帶有奶香的馬鈴薯泥，一起烤成金黃色的餅；其獨特的名稱，源自于炒高麗菜時發(fā)出的聲響。名稱同樣奇異的“洞里的蟾蜍”，是把香腸放在“約克郡布丁”的面糊上一起烘烤，口感既酥脆又濕軟。非常長的坎伯蘭香腸有獨特的胡椒味和大塊的肉餡，口感豐富。腌漬的食材與醬料，如又酸又甜的“查特尼醬”和外貌如綠珊瑚、營養(yǎng)多元的西洋海筍。其他極具特色的，還包括口味眾多的“提普垂果醬”以及各種用英國本地種植的蘆筍制作的料理。我最喜歡的，是水煮英國蘆筍，加上荷蘭醬單吃，溫潤且細軟。

在本土料理日漸受到重視的同時，英國也引入了大量異國料理。以劍橋為例，小小一個城市，可以嘗到印度、泰國、日本、越南、中國、北非、加勒比海、土耳其、西班牙、希臘及其他歐洲國家的料理。我曾造訪位于城市東北方、名叫“波隆尼亞”的一家波蘭餐廳。餐廳內(nèi)裝潢典雅，氣氛浪漫，有鮮花也有蠟燭，外頭大片的傳統(tǒng)吊窗上鋪著石板，上面有非常精美的手刻羅馬字符串“POLONIA”。我曾點一道名叫“勾翁普基”的名菜。這道料理包含川燙的高麗菜卷蓋米飯、碎豬肉及其他調(diào)味料，再淋上蘑菇醬。“勾翁普基”適合搭配用酸菜、碎肉等食材長時間燉煮出來的波蘭國菜“比哥斯”。這時再點上斟在陶杯里，于燭火上加溫的“香料酒”，仿佛在英國的一角，就能品味中歐石板路上、街燈光暈中漾動的歷史。

然而，伴隨日益精致的飲食文化，卻是許多日漸粗糙的快餐文化。艾薩克斯郡的切爾姆斯福德市中心，有一條街綴滿長長一串漢堡店、披薩店、炸雞店、烤肉店。一到周六晚上，整條街都彌漫著濃厚的油煙味，令人欲嘔。此外，雖然精致的食品越來越普及，電視公司也持續(xù)制作許多知性的美食節(jié)目，介紹英國各地傳統(tǒng)料理，以及烹調(diào)方法，但越來越少英國人重視家庭料理的實作。由于職業(yè)型態(tài)的轉(zhuǎn)變，許多孩子放學(xué)時雙親都還在工作，因此他們一回家就先吃零食充饑，等父母回家時肚子已經(jīng)填飽了。再者，許多成人也不喜歡下廚。前些日子，我在蔬果店撞見一對母子，孩子指著店里黑板上用粉筆書寫的“澤西馬鈴薯”字樣，問那是什么。母親回答：“那是一種很好吃的馬鈴薯，但我不能洗它們。”我想，她的意思是沒有多余的時間，或是不想花時間和精力把馬鈴薯上的淤泥洗凈。類似的心態(tài)，顯然已廣布全國。雖然英國餐廳提供的料理越來越專業(yè)，但一般英國人對家庭料理的重視程度，卻有每況愈下的趨勢。這背后，還有食品浪費、資源分配不均等嚴重問題。

英國料理，還有濃厚的政治意涵，其中最明顯的就是英國國宴。在其他國家元首造訪時，女王會在白金漢宮或溫莎古堡舉辦國宴。雖然英國國宴的菜單傳統(tǒng)上是用法語寫成，但上面的料理，卻時常展現(xiàn)大不列顛國族的自信與驕傲。例如2015年習(xí)近平到訪英國時，白金漢宮準備的主菜，是烤鹿肉，鹿肉來自蘇格蘭亞伯丁郡巴爾莫勒爾的皇室莊園。在2014年蘇格蘭公投自決不獨立之后，這道菜巧妙地向中國元首宣示英國國族團結(jié)的信心。而其他國家為英國舉辦的國宴中，菜色也常深具象征意涵。例如2012年美國白宮為英國首相卡梅倫舉辦的國宴，主菜是“美洲野牛肉威靈頓”。這道菜結(jié)合了美國食材和“威靈頓”這個酥皮裹肉的英國傳統(tǒng)料理方式，表達英美友好合作的訊息。

料理不僅是味蕾上的享受，它也讓我們從不一樣的角度品味不列顛文化、歷史與政治的底蘊。