江蘇淮安傳統的鱔魚菜

徐艷文

淮安位于江蘇省中北部，江淮平原東部；地處長江三角洲地區，是蘇北重要中心城市，境內有中國第四大淡水湖——洪澤湖。淮安氣候四季分明，河湖交錯，物產豐富，獨特的氣候和地理條件創造了豐富的食材，鱔魚就是其中一種。

淮安人稱鱔魚為長魚、又叫黃鱔。鱔魚其形似蛇，無膘無鰭，體表富含粘液，肉質緊而嫩，生長于稻田與泥塘之中，土腥味較重。我國的鱔魚產地較多，而以淮安最為著名。北方的生長期太長肉老，而南方的生長期太短，下鍋則皮開肉綻，水分盡失，既不成形，又無口勁。而淮安的鱔魚生長期恰到好處，應市日長，始于每年清明而迄于深秋，每年6～8月產卵，此時最肥。古人云：“小暑黃鱔賽人參”。鱔魚入菜，對魚的分檔應用極為講究。一條鱔魚，長僅盈尺，徑不及寸，從肉到皮，從腸到血，從頭到尾，皆可做菜，鱔骨也是較好的制湯原料。

到了暑天產籽季節，鱔魚剛好長到粗細1 cm直徑，重30-35 g左右，一般每500 g可以稱14～16根。這種細小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”，肉質細嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和熗等烹調方法制菜，菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等；中等鱔魚肉質豐滿且細嫩爽脆，一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴，菜品有“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等；大鱔魚肉質肥厚，且富含膠原蛋白，直徑在2.5 cm，一般每根重約250～300 g，但質地較老，然而正因為如此，淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制，使菜肴達到酥、糯、松的效果，菜品有“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等；而制作“香炸長魚”，則必須選用規格不超過1.5 cm，一般每根重約50 g左右，反之就達不到應有的風味；而制作“煨臍門”，必選用長魚肚皮臍門下向前10 cm處的原料，烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。

淮安的鱔魚初加工十分獨特，宰殺方法分為燙殺和生殺兩種。

鱔魚的燙殺極為講究，燙殺鱔魚的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜，并按比例配置。燙殺鱔魚時加鹽，可使鱔魚在燙殺過程中肉質緊韌，不裂不爛，便于去骨取肉，并使肉質形態完整；鱔魚燙殺時加醋，目的是去除鱔魚的腥味，降低鱔魚黏液的粘附能力。此時，黏液蛋白質極不穩定，黏度、溶解度、滲透壓等均最小。加熱時，由于蛋白質的變性，而使鱔魚表皮黏液蛋白質顆粒間發生碰撞，凝結而沉淀吸出。因此，燙殺鱔魚時加入鹽、醋、蔥、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鱔肉表面的光澤。然后去骨去臟，以其凈肉烹制菜肴。鱔魚燙殺加工后的去骨方法分為單背去骨和雙背去骨。單背去骨是將鱔魚燙殺后去骨，腹脊分開，分別成菜。腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”，脊肉可做上等菜品，如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨，是將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連，這部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品。釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚干”等。

鱔魚生殺去骨分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中，鱔魚剖腹去骨最大的優點是宜于花刀處理，有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式；鱔魚剖脊去骨后宜做“爆龍爪鱔魚”；鱔魚截段去骨是將活鱔魚斬去頭、尾，截為小段，用尖刀順魚三角形骨骼插入，剔出鱔中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（筍或火腿等）烹制成菜，此為鱔魚生殺去骨獨特方法之一，亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚生肉又可斬茸，因其生肉粘度低，纖維多，故斬茸后需摻入部分白魚茸（或蝦茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”“絲”“餅”“糕”“丸”等再制形，菜品有：“櫻桃鱔魚”、“熘鱔魚圓”、“芙蓉鱔魚片”、“水晶鱔魚餅”等。

鱔魚生殺去骨后，根據其具體要求，先用少量鹽與香油將魚體搓擦，讓魚皮黏液滲出，再用清水洗滌干凈，以去腥。也可用明礬搓檫除去表皮黏液，達到清潔效果，然后改刀成形，可段可條、可片可絲、可丁可粒，亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚可做主料，單獨成菜，也是良好的配料。鱔魚肉斬茸后，還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚生料凡用于炒或爆者皆需上漿，但用漿量不宜過多，炒時油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃，以保證成菜質感爽脆。

淮揚鱔魚菜是當地傳統美食中的一朵奇葩，它有著悠久的歷史和精湛的技藝，也有著濃厚的鄉情和獨特的風味。