誰是高級“吃家”

趙青新

“東酸西辣，南甜北咸”。吃，不僅僅是吃。吃，界定了我們的群體身份。

一個群體的飲食行為必然有其精神內涵。茹毛飲血通常被認為是野蠻人的行徑；坐在西餐廳里，聽著舒緩的音樂，文質彬彬地切開一塊帶血絲的牛排，卻被看作是紳士風度。食物品種、產量多寡、獲取方法、烹調程序、人口地域——以上這些條件及許多其他的條件，一起構成了食物的意義，一直是飲食人類學的重要命題。

《烹飪、菜肴與階級》的副標題，名為“一項比較社會學的研究”。英國人類學家杰克·古迪觀察各族群的飲食行為，比較分析這些行為背后的文化機制。古迪的研究方法主要來源于列維-斯特勞斯的結構主義，比如列維以“生食”和“熟食”分別對應“自然”和“社會”的理論，不過古迪丟棄了結構主義屢受抨擊的機械刻板的二元對立，并且雜糅了瑪麗·道格拉斯和韓禮德所闡釋的情境化分析，使得飲食的族群概念與世界的變遷相掛鉤。

這一點充分體現在“加納北方洛達基人和貢賈人的生產與消費”的比較。古迪1949-1951年在洛達基工作，1956-1957年和1964-1966年兩次在貢賈工作，加上多次重訪，前后有近30年的觀察。兩個族群都位于加納北方的大草原區，但它們代表了政治組織的一種對比。前者原先是一個父系氏族部落，后者很早就形成為獨立王國。它們在生產-消費-分配各個環節都存在很大差異。洛達基人在節日儀式上交換生食，而貢賈人則以制作和分配熟食為特征。國家比部落更依賴人口的聚集和食物的采集，因此非洲進入殖民統治時代之后，貢賈人受到的沖擊要比洛達基人更大，飲食的階層秩序瓦解得更徹底。

比起陌生的非洲族群生活，中國讀者更感興趣的，肯定是“亞洲和歐洲的烹調文化”。有一點很有意思，古迪強調他談論的是一種分化菜肴的發展，即“高級菜肴”與“低級菜肴”的對比?！案呒壊穗取痹陲嬍橙祟悓W里其實是一個專有名詞（hautecuisine）。麥克·弗里曼解釋這個詞語，“包括下列因素：原料取得容易、許多挑嘴的消費者、不受約定俗成與宗教儀式束縛的廚師與下館子的人”。古迪講述的中國飲食，尤以宋代為例，正好包括這些因素。

趙宋王朝治下的中國，農業與商業恰到好處地一起蓬勃發展，這與政治事件有關，伴隨而來的是對食物態度的轉變。根據謝和耐、張光直等人的研究，表明在當時構成杭州人口的各階層間，貧富差距非常之大，因此必須在富人與窮人所吃的食物之間作出區分。有宋一代興起的地方菜系的分化，迎合了不同階層食客的需求，慰藉了無數南渡遷居的士人之心。古迪描述了宋代的茶樓、酒肆和寺廟等各處的飲食排場，表明社會地位和餐館細致分化所凸顯的菜肴等級制度。另外，中國歷代書畫作品中描繪的官員或文人歡宴，以及譬如忽思惠的《飲膳正要》這類著作都反映出，“中國菜肴的書面表述代表了上層階級的烹調文化”。

古迪還分析了古埃及墓葬繪畫中的祭祀供品，古羅馬禁奢靡法令與社會風氣，古印度的種姓制度與嚴格的烹飪規則。通常來說，食材本身越稀少，餐桌的禮儀越繁瑣，菜肴的復雜性和精細程度更高，就更能凸顯吃客的品味和地位。另外，高級菜肴往往追求外來元素，比如歐洲餐桌一度狂熱的東方的神秘香料。這些特點在每種飲食文化中都能找到，因為，餐桌上的權力與影響力，才是真正貫穿其中的決定性因素。

當代飲食觀里關于“高級菜肴”與“低級菜肴”的刻板印象，同樣根源于此。隨著全球化時代的到來，工業食物朝向一種世界菜肴發展，工業化國家的文化模式給其他族群的生活方式帶來了很大影響。杰克·古迪還有另外一部作品，叫《文藝復興：一個還是多個？》，旨在比較說明文藝復興并非歐洲僅有，其他文化和歐洲一樣擁有燦爛的文明?！杜腼?、菜肴與階級》同樣表明了古迪的這種歷史態度。古迪說他提筆撰寫飲食志，旨在以比較的方式說明“東方的文化壓根兒就不比西方的文化遜色”。人類學的宗旨，多樣參差才是世界常態。