武漢的風(fēng)味飲食話“三圓”（二）

朱則剛

糖醋藕圓

秋季是蓮藕上市的季節(jié)，無論是超市還是菜市場，蓮藕攤前的顧客總是絡(luò)繹不絕。秋季多吃酸味的食物有開胃健脾的功效。而秋季食補(bǔ)最不可錯(cuò)過的食材莫過于蓮藕，所以又酸又甜的糖醋藕圓是這個(gè)季節(jié)里的一道必備家常菜。蓮藕不僅自身營養(yǎng)價(jià)值非常高，而且它適合做成很多菜品，它的根根葉葉，花須果實(shí)，無不為寶，都可滋補(bǔ)入藥。用蓮藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍。它有的時(shí)候可以是餐桌上的主角，有時(shí)也可以是餐桌上的配角，它從不給人以轟轟烈烈的口感，但味道都是恰到好處。無論是燉湯還是入菜，蓮藕都能時(shí)不時(shí)地給人以驚喜的口感。作為配菜，將蓮藕擦絲加入肉餡中，炸成藕圓，再裹上糖醋汁，味道贊而且還下飯。

原料為一般蓮藕。制作時(shí)先將蓮藕洗凈，去掉節(jié)巴，用細(xì)密蜂洞的藕擦或用食品攪拌機(jī)制成藕沫和藕漿，再加入適量的生粉、生姜、蒜白、胡椒、味精等佐料，攪拌成藕泥，用手捏成圓形，然后放入燒開的油鍋內(nèi)炸，熟后用網(wǎng)勺起鍋，趁熱蘸上辣汁油或豆瓣醬即可食用，味道香甜細(xì)膩，舊時(shí)蔡甸凡車站碼頭，多有小攤販在油鍋上架起鐵絲網(wǎng)架，一邊制作一邊銷售，行人則圍在油鍋邊，一邊觀賞一邊食用另有一番情趣。現(xiàn)在這樣制售方式少見了，但卻出現(xiàn)了新的：即藕圓炸熟后用竹簽或鐵絲串成葫蘆串，撒上佐料粉，再進(jìn)行燒烤，又是一番風(fēng)味。上述為素藕圓，若想帶點(diǎn)葷，可在藕泥中加入適量的肉末和魚末，味道更加柔軟香酥，舊時(shí)貧困人家多炸此圓過年，以圖吉利，儲(chǔ)存后的藕圓，食用時(shí)需上蒸籠蒸熟，澆勾芡上桌。

藕圓具體做法是：藕中段幾節(jié)，擦藕的陶盆一個(gè)；藕洗凈去皮，用不銹鋼擦子擦成較細(xì)的藕茸。藕粉適量，熟芝麻，豬油丁，糖桂花，把熟芝麻豬油丁糖桂花和成小丸大小的餡備用；藕去皮用陶盆擦成茸，這種擦藕的陶盆里面有一條條豎線狀的鋸齒是專門用來擦藕做藕圓用的；將藕茸輕輕擠出多余的水分（不要擠太干，能包住餡就行），包上預(yù)先準(zhǔn)備好的豆沙餡，再放到馬蹄粉里滾一滾，然后放進(jìn)蒸鍋中大火蒸25 min就可以了。取出趁熱撒上白糖或糖桂花，香甜軟糯的藕圓子就可以上桌了。

綜上所述， 隨著人民生活水平提高，過年既炸藕圓，也炸肉圓了。現(xiàn)在，人們?yōu)榱朔乐垢叩鞍住⒏咧尽⒏哐⒛懝檀紝θ梭w健康的侵害，無論是餐館和家庭，藕圓反比肉圓更受人青睞了。“三圓”不僅好吃，而且寓意吉祥，它代表著團(tuán)圓美滿，武漢人喜宴講的是喜慶，所以不管是什么喜宴象什么狀元宴，做十歲，嫁姑娘，結(jié)媳婦都少不了“三圓”（魚圓、肉圓、藕圓），象征團(tuán)團(tuán)圓圓一切順利之意。愿所有的人們?nèi)覉F(tuán)團(tuán)圓圓，幸福美滿！（全文完）