如何保證上菜服務的衛生要求

李賢玉

上菜服務是在客人的關注下進行的，在這個過程中尤其要注意衛生要求，具體如下。

（1）上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。

（2）端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。

（3）上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。

（4）上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁濺出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。

（5）向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的食用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

（6）分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

（7）當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。