中國7大著名魚菜 您吃過幾種

任萬杰

第一、水煮魚

材料：魚一條，水煮魚調料，豆芽，小白菜，鹽，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。

做法：1. 豆芽，小白菜，這兩盤已經用水焯過了，放入大盆中。

2. 將魚洗凈，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15 min。

3. 在干凈的炒鍋中，放入調料包，加一些熱水，加入魚排，轉大火，待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5 min即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽和小白菜的大盆中。

4. 另取一干凈鍋，倒入250 g油（具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時把魚和豆芽全部淹沒為準）。然后加入裝有花椒及干辣椒調料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒煳。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。香噴噴的水煮魚好了。

第二、糖醋魚

材料：魚一條，洋蔥1/4顆，青椒1/4顆，紅甜椒1/4顆，黃甜椒1/4顆，蔥段2支，蒜末1小匙，地瓜粉適量，糖醋醬2大匙，水3大匙，酒1大匙，糖1/2小匙，鹽1/2小匙，蛋1顆。

做法：1. 魚洗凈，去鱗片、內臟后，以腌料腌約20 min，再均勻沾裹地瓜粉備用。

2. 洋蔥去皮切片；青椒、紅甜椒、黃甜椒去蒂、切菱形片，備用。

3. 起油鍋，油熱至180℃，放入作法1的鮮魚，以小火炸至兩面呈金黃色后撈起，瀝油備用。

4. 之后鍋中留少許油，爆香蔥段、蒜末，加入所有調味料及作法2的煮沸關火。

5. 將作法3的鮮魚加入拌勻即可。

第三、紅燒魚

材料：魚一條，姜末，蒜末，蔥花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，鹽。

做法：1. 將魚去內臟、魚鰓，剪掉魚鰭，魚尾，在魚身兩面各切一些斜刀口；然后用廚房紙盡量將魚身上的水吸干。

2. 鍋內放油約50 g，待6成熱時放入魚，一面煎至金黃時翻面，待另一面也金黃時將魚盛盤。

3. 鍋內留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2湯匙醋，1/2湯匙料酒、2湯匙老抽、1/4湯匙糖、少許鹽、一碗水。

4. 待鍋內水燒開時放入煎好的魚，小火慢燉30 min，然后大火收湯裝盤，撒上香菜。

第四、酸菜魚

材料：魚一條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根。腌魚材料：蛋清1個，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。

做法：1. 將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45°的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。

2. 在切好的魚肉內調入所有腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15 min。

3. 將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4. 鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入一半的花椒和干辣椒段熗鍋，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜、泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5. 待酸菜的香味炒出以后，加入約1 L的清水，放入之前剔下的魚頭魚骨，蓋上鍋蓋大火煮開后轉文火煮15 min至湯變濃。

6. 輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內。

7. 將鍋清洗干凈，倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香，倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。

第五、剁椒魚頭

材料：胖頭魚頭1個（1 kg），湖南特制剁椒，鹽2 g，味精3.5 g，糖1 g，色拉油60 g，紅油10 g，姜10 g，蔥8 g。

做法：1. 將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。

2. 將魚頭放在碗里，抹上油。

3. 在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。

4. 鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10 min）。

5. 將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸1 min。

6. 從鍋中取出碗后，將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。

第六、豆瓣全魚

材料：1條羅非魚，2湯匙辣豆瓣醬（切碎），8瓣大蒜（切碎），2湯匙姜末，4根蔥（切細），1湯匙醬油，1湯匙醋，1湯匙糖，1湯匙料酒，1茶匙鹽，1湯匙淀粉（用2湯匙水混合），4湯匙菜籽油，1杯水。

做法：1. 先將魚里外用紙擦干，在魚兩面分別切3斜刀，里外抹上鹽。

2. 平底鍋里加2湯匙油，中火，干煎魚，每一面2 min后盛出。

3. 鍋內加入2湯匙油，爆香姜蒜、豆瓣醬，約1 min。

4. 加入白糖、醬油、醋和料酒，混勻，加水，讓它煮沸。

5. 當水開了，放入魚。蓋鍋，煮10 min左右。其間往魚上澆湯汁1～2次。

6. 將魚盛出裝入盤里。鍋里加入蔥和濕淀粉，煮約1 min。

7. 最后將鍋里湯汁澆在魚上，撒上剩下的蔥花即成。

第七、香辣河鯽魚

材料：河鯽魚一條，香辣醬，料酒，胡椒粉，鮑魚汁，糖，醋，味精，蔥，姜，蒜。

做法：1. 魚洗凈，瀝干水分，在魚身上劃幾刀，這樣更入味。

2. 先用料酒、胡椒、鮑魚汁腌制一下。

3. 熱油鍋，放姜、蒜煸出香味后放魚，煎至變色，撈起。

4. 加入香辣醬煸炒。

5. 放水，下魚、糖、少許醋一起煮開，小火煨一下。

6. 最后放味精，大火收汁，撒上蔥花即可。