8款應季創新冷菜

陳珂瑾

王府酸辣雞

原料：凈土仔公雞300 g，云南大香菜、檸檬各50 g，紅小米椒10 g。

調料：東古一品鮮、鮮露各5 g，白糖、藤椒油各3 g，雞粉4 g，白醋20 g，雞汁2 g。

制作：1. 仔公雞洗凈，用白切雞的方法制作成熟，然后切成2 cm見方的塊；

2. 云南大香菜切成長3 cm的段；檸檬切成厚3 cm的片；紅小米椒切成0.5 cm的段；

3. 將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，腌制20 min，再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。

香妃白切雞

原料：凈土仔公雞300 g，老姜80 g，青蔥葉、小蔥各50 g。

調料：鹽、芝麻油各5 g，味精、雞精各3 g，白糖2 g，色拉油50 g。

制作：1. 雞洗凈，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5 cm的一字長條，放入盤中；

2. 青蔥葉、小蔥、去皮老姜分別切碎，放入攪拌機內打碎；

3. 鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，澆在雞塊上即可。

干豇豆拌雞雜

原料：干豇豆80 g，雞雜100 g，芹菜節50 g，香菜5 g，蔥白絲7 g。

調料：老干媽豆豉、生抽各10 g，蒜米、雞精、香醋各5 g，味精3 g，白糖2 g，紅油30 g。

制作：1. 雞雜焯水，瀝干水；干豇豆用開水泡漲，焯水，瀝干水；

2. 焯好水的雞雜、干豇豆、芹菜節放入調好的調料里拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。

搓椒蜂窩肚

原料：用普通紅鹵水鹵制的金錢肚200 g，香菜梗、香蔥白各20 g，油炸干辣椒節5 g。

調料：搓椒40 g，鹽、味粉各2 g，紅油10 g。

制作：金錢肚切成長5 cm、寬3.5 cm的塊，加入調料拌勻即可。

搓椒：取干的二金條辣椒，放入無明火卻有熱度的柴火中，焐至變成深褐色，取出用干毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。

脆筍土雞腳

原料：去骨土雞腳150 g，脆筍100 g。

調料：A料（蔥段、姜片各3 g，料酒5 g，干花椒2 g）。

自制味汁100 g，炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1 g。

制作：1. 去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二；

2. 脆筍焯水，用冰水冷卻后放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自制味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴即成。

自制味汁：豉油、紅油各50 g，辣鮮露10 g，幺麻子藤椒油80 g，刀口辣椒15 g，恒順香醋8 g，鹽、雞粉各3 g，香菜末、小香蔥末、小米椒末各5 g，調勻即可。

撈汁莼菜

原料：包裝即食莼菜100 g，蔥白絲10 g，香菜末8 g。

調料：小米辣3 g，辣鮮露5 g，米醋15 g，勁霸撈拌汁50 g，純凈水40 g。

制作：莼菜用清水沖洗兩次，瀝干水分，裝入盤中，澆上調勻的調料，撒入蔥白絲、香菜末即可。

干撈煙熏百葉絲

原料：黑豆百葉100 g，糟肴蹄30 g，醬生姜、油炸花生米各10 g，紅椒、潮州咸菜各5 g，微型香菜20 g。

調料：臺灣黑麻油5 g，美極熗拌汁15 g，辣油2 g。

制作：1. 將糟肴蹄切成絲，醬生姜也切成絲；紅椒清洗干凈，和潮州咸菜分別切成絲；

2. 將黑豆百葉切成絲，入沸水中焯水，撈出入凈水中漂冷，瀝干水分備用；

3. 把黑豆百葉絲加糟肴蹄絲、醬生姜絲、紅椒絲、潮州咸菜絲，入預調好的美極熗拌汁，淋上臺灣黑麻麻油、辣油拌均勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后裝盤；

4. 用低溫煙熏槍把黑豆百葉絲熏制2 min左右，上桌即可。

美極熗拌汁：將美極鮮味汁150 g，美極鮮辣汁100 g，精鹽、白砂糖各20 g，胡椒粉10 g，涼白開200 g放入大碗中，混合均勻即可。

蘭花蚌拌脆黃瓜

原料：嫩黃瓜300 g，蘭花蚌50 g。

調料：美極黃瓜生拌汁40 g，蔥油10 g，精鹽3 g。

制作：1. 將嫩黃瓜清洗干凈，切片后用美極黃瓜生拌汁拌均勻，加重物壓腌4 h左右，取出漂水，去除咸味，擠干水分備用；

2. 將處理好的黃瓜片與蘭花蚌加蔥油、精鹽拌均勻，放入模具中，做成圓柱形，裝入盤中，用一些裝飾物點綴即可。

美極黃瓜生拌汁：將美極鮮味汁250ml，美極鮮雞粉、白砂糖、精鹽各20 g，涼白開190 ml混合均勻即可。