荔枝草百合復合保健醋飲料制備工藝研究

黃秀錦，黃和升，王海平，李思陽

(江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003)

荔枝草為唇形科鼠尾草屬植物，別名蛤蟆草，分布于全國各地[1,2]。現代研究證明，荔枝草含高車前苷、原兒茶酸、4-羥基苯乳酸等多種成分，具有清熱解毒、消腫利尿、涼血散淤等多重功效[3-5]。郭仁永等[6]證實荔枝草液有止咳平喘作用，荔枝草水煎劑對小鼠有鎮咳作用。劉旭杰等[7]試驗發現荔枝草榨汁液和煎煮液具有良好的祛痰和抗組胺作用。王斌貴等[8]研究表明，荔枝草浸提物對豬油等烹調油具有良好的抗氧化作用。此外，荔枝草含有豐富的蛋白質以及多種維生素、礦物元素等營養組分，對人體有良好的調理作用。

百合又稱菜百合，每100 g百合含蛋白質3.36 g、脂肪0.18 g、淀粉11.8 g、還原糖3.0 g、蔗糖10.39 g、果膠5.6 g，另外還含有秋水仙堿、維生素B以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，因此百合有很高的利用價值。百合干性微寒、味甘，有潤肺、止咳、清熱、解毒、利濕消積、寧心安神、促進血液循環等功效，主治勞嗽、咳血、虛煩驚悸等癥，對醫治肺絡疾病和保健抗衰老有特別功效，據藥理研究表明，百合干有升高白細胞的作用，因此對多種癌癥都有較好的療效[9-12]。

醋作為一種傳統的發酵調味品，近年來正向營養保健方向發展。荔枝草、百合作為既可食用又可藥用的植物原料，荔枝草淀粉含量較低，而百合可以彌補這一不足，將兩者作為主要原料制成功能性的復合醋飲料，不僅可以增加醋的功能作用，豐富保健飲料的品種，同時也可為荔枝草百合的綜合利用開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 原料與菌種

荔枝草、百合粉：購于淮安中藥店；活性干釀母和滬釀1.01醋酸菌：來自江蘇食品藥品職業技術學院微生物實驗室；α-淀粉酶(2000 U/g)和糖化酶(50000 U/g)：北京房山酶制劑廠；蔗糖和蜂蜜：購于淮安食品超市。

1.2 主要儀器設備

數顯恒溫水浴鍋、酸度計、糖度計、立式電熱壓力蒸汽滅菌罐、恒溫培養箱、全溫培養搖床、折光儀。

1.3 分析方法

酒精度：蒸餾法；總酸度：酸度滴定法；還原糖的測定：GB/T 5009.7-2016；pH值：酸度計法；細菌總數的測定：GB 4789.2-2016；大腸菌群的測定：GB 4789.3-2016。

1.4 工藝流程

1.4.1 荔枝草原液制備

荔枝草→粉碎→篩分(80目)→加入4倍量水→煮沸滅菌(5 min)→荔枝草原液。

1.4.2 荔枝草百合醋工藝

百合粉→加入4倍量水→糊化(85～90 ℃,40 min)→恒溫液化(85～90 ℃，pH 6.2～6.4，0.3% α-淀粉酶，1～2 h)→滅酶(120 ℃,5～7 min)→糖化(60～65 ℃，pH 4.2～4.4， 0.3%糖化酶，1～2 h)→荔枝草原液→酒精發酵→醋酸發酵→過濾→殺菌(85 ℃，15 min)→罐裝密封。

1.5 操作要點

1.5.1 百合粉糊化、液化、糖化

參照文獻[13]。

1.5.2 酒精發酵

百合粉糖化結束后，加入一定比例的荔枝草原液，調整糖度為15%～19%，接種經活化的酵母菌1.5%～3.5%，在溫度為25～29 ℃條件下進行發酵，直到發酵液中殘糖剩余0.7%左右時，酒精發酵基本結束。

1.5.3 醋酸發酵

將酒精發酵液用無菌水稀釋，使其酒精度為6%～8%,用檸檬酸和碳酸鈣調節pH為4.4～4.8，接種醋酸菌9%～12%，在溫度為32～36 ℃進行醋酸發酵，當發酵液酸度不再升高時，發酵結束。

2 結果與分析

2.1 酒精發酵試驗

2.1.1 酒精發酵單因素試驗

酵母菌酒精發酵過程會受到多種因素的影響，本試驗選取對酵母菌酒精發酵產酒作用影響比較大的4個因素(荔枝草和百合的比例、糖度、溫度和酵母接種量)進行單因素試驗，以酒精發酵結束所得酒精度為考察指標，試驗結果見圖1。

圖1 荔枝草和百合比例、糖度、溫度、接種量對酒精度的影響Fig.1 Effect of ratio of Salvia plebeia and lily, sugar content，temperature，inoculation amount on alcohol content

由圖1可知，糖度約17%、荔枝草與百合比例約1∶1、接種量約2.5%、溫度約27 ℃條件下荔枝草百合酒精發酵效果較好。

2.1.2 酒精發酵正交試驗

為得到荔枝草百合酒精發酵的最優組合條件，在單因素試驗的基礎上，以酒精度為考察指標，對荔枝草和百合比例、糖度、溫度和酵母接種量進行4因素3水平正交試驗，正交試驗表L9(34)及試驗結果見表1。

表1 荔枝草百合酒精發酵正交試驗及結果Table 1 Results of orthogonal test for alcohol fermentation of Salvia plebeia and lily

在試驗選定的因素水平范圍內，表1中R值顯示RC>RB>RA>RD，即對醋酸發酵影響較大的因素為溫度，其次是糖度和物料比，最后為酵母接種量；各因素的K值大小表明酒精發酵的最佳組合為A3B1C3D3，即荔枝草和百合粉的比例1∶2，糖度15%，發酵溫度29 ℃，酵母接種量3.5%。在最佳組合發酵工藝條件下，進行3次重復驗證試驗，獲得發酵液的平均酒精度為8.09%。

2.2 醋酸發酵試驗

2.2.1 醋酸發酵單因素試驗

選取對醋酸菌進行醋酸發酵影響作用較大的4個因素(酒精度、接種量、pH和溫度)進行單因素試驗，以發酵結束總酸含量為考察指標，試驗結果見圖2。

圖2 酒精度、pH、溫度、接種量對總酸的影響Fig.2 Effect of alcohol content，pH，temperature，inoculation amount on total acid content

由圖2可知，在酒精度約6.0%、pH值約4.6、溫度34 ℃、接種量11%水平下醋酸發酵效果較好。

2.2.2 醋酸發酵正交試驗

為得到荔枝草百合醋酸發酵最佳條件，在單因素試驗的基礎上，以發酵液總酸含量為指標，對荔枝草和百合比例、醋酸菌接種量、pH和溫度進行4因素3水平正交試驗，正交試驗表L9(34)及試驗結果見表2。

表2 荔枝草百合醋酸發酵正交試驗及結果Table 2 Results of orthogonal test for acetic acid fermentation of Salvia plebeia and lily

在試驗選定的因素水平范圍內，表2中R值顯示RA>RD>RC>RB，即對醋酸發酵影響較大的因素為酒精度，其次是溫度和pH，最后為醋酸菌接種量；各因素的K值大小表明醋酸發酵的最佳組合為A2B2C2D2，即酒精度6%，醋酸菌接種量11%，pH 4.6，發酵溫度34 ℃。在最佳組合發酵工藝條件下，進行3次重復驗證試驗，獲得發酵液的平均醋酸含量為4.69%。

2.3 荔枝草百合復合保健醋飲料產品質量指標

目前除了蘋果醋飲料有可遵循的國家標準GB/T 30884-2014外，其他醋飲料標準尚未出臺。本試驗釀制的荔枝草百合復合保健醋飲料感官指標、理化指標和微生物指標如下。

2.3.1 感官指標

具有正常醋飲料的顏色、氣味和滋味，酸甜適口，風味協調，不渾濁，無沉淀。

2.3.2 理化指標

總酸4.69%， 還原糖0.71%，可溶性固形物1.26%。

2.3.3 微生物指標

細菌總數300 cfu/mL；大腸菌群≤3 MPN/dL；無致病菌檢出。

以上指標符合釀造食醋的國家標準GB 18187-2000和GB 2719-2003。

3 結論

通過兩步發酵可制得荔枝草百合復合保健醋飲料，酒精發酵最佳工藝條件為荔枝草和百合的比例1∶2，糖度15%，發酵溫度29 ℃,酵母接種量3.5%，在此條件下獲得的保健醋飲料酒精度為8.09%；醋酸發酵的最佳工藝條件為酒精度6.0%，醋酸菌接種量11%, pH 4.6，發酵溫度34 ℃，在此條件下，可獲得總酸含量為4.69%的復合保健醋飲料。

參考文獻：

[1]孔慶新,李思陽,劉凱,等.荔枝草中高車前苷的提取與分析[J].江蘇農業科學,2014,42(12):304-306.

[2]艾薇,侯洪波.荔枝草的微量元素測定和營養成分分析[J].云南化工,2015,42(6):39-41.

[3]李明.HPLC法同時測定不同產地荔枝草中齊墩果酸和熊果酸含量[J].中國藥師,2016,19(9):1776-1780.

[4]Ren J,Pan S S,Lu X Z,et al.Antitumor activity of dichloromethane extract fromSalviaplebeiaand induction of apoptosis on K562 cells[J].Chin Herb Med,2011,3(1):36-40.

[5]盧汝梅,楊長水,韋建華.荔枝草化學成分的研究[J].中草藥,2011,42(5):859-862.

[6]郭仁永,李玲,郝洪.荔枝草止咳平喘作用的研究[J].國醫論壇,2000,15(4):42.

[7]劉旭杰,李玲,郝海鷗.荔枝草的祛痰及抗組胺作用[J].第四軍醫大學學報,2003,25(19):53.

[8]王斌貴,王以群,張穎,等.荔枝草的抗氧化效能[J].中國油脂,1997,22(6):40-43.

[9]陳越.卷丹百合不同發育期活性物質含量變化規律的研究[D].長春：吉林農業大學,2016.

[10]Kwon O K,Lee M Y,Yuk J,et al.Anti-inflammatory effects of methanol extracts of the root ofLiliumlancifoliumon LPS-stimulated Raw264.7 cells[J].J Ethnopharmacol,2010,30(1):28-34.

[11]Luo J,Li L,Kong L.Preparative separation of phenylpropenoid glycerides from the bulbs ofLiliumlancifoliumby high-speed counter-current chromatography and evaluation of their antioxidant activities[J].Food Chem,2012,131(3):1056.

[12]Cheng W Y，Kuo Y H，Huang C J.Isolation and identification of novel estrogenic compounds in Yam Tuber (DioscoreaalataCV Tainung No.2) [J].J Agric Food Chem,2007,55(18):7350.

[13]麻成金，黃群，余佶，等.杜仲百合醋的研制[J].食品與發酵工業，2006(4)：138-141.