食醋香氣的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)研究

張東升，孔德彬，霍勝偉，李博

(漯河市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南 漯河 462000)

二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法是差別檢驗(yàn)方法中的一種檢驗(yàn)方法[1]，該法可以檢驗(yàn)2種食品的香氣之間是否存在感官差異。食醋香氣是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，雖然各種儀器分析方法應(yīng)用到了食醋的香氣成分分析中[2-4]，差別檢驗(yàn)法中的三點(diǎn)檢驗(yàn)法和五中取二檢驗(yàn)法已在食醋的差異評(píng)價(jià)中得到了應(yīng)用[5,6]，但應(yīng)用二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法分析食醋之間香氣的差異還未見(jiàn)報(bào)道，因此，2種食醋樣品之間香氣的差別用二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行感官檢驗(yàn)[7]。

1 材料與方法

1.1 樣品

2種食醋樣品的編碼為380和852。

1.2 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的檢驗(yàn)工具

玻璃杯、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)所用的黑色筆和打印好的評(píng)價(jià)表格等。

1.3 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)方法

二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官評(píng)定食醋樣品之間的香氣差異的檢驗(yàn)小組由28名評(píng)價(jià)員組成，評(píng)價(jià)員根據(jù)要求依次聞3個(gè)食醋樣品，最左邊為參照樣，中間和右邊的另外2個(gè)樣品，一個(gè)與參照樣相同，一個(gè)與參照樣不同。評(píng)定后，請(qǐng)?jiān)谑炒紫銡獠町悪z驗(yàn)的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)答表(見(jiàn)表1)上做出相應(yīng)的答案，根據(jù)有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，查二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表(見(jiàn)表2)可得出2個(gè)樣品間有無(wú)差異。要求評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)樣品的間隔時(shí)間為3 min，并用清水漱口。

表1 食醋香氣差異檢驗(yàn)的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法問(wèn)答表

表2 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表

1.4 樣品組合表

RAAB，RABB，RBAB，RBBA為2種食醋的4種組合(見(jiàn)表3)，其中RA，RB為參照樣，380代表A，852代表B，表3中第1個(gè)樣品號(hào)碼為參照樣。

表3 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法食醋樣品組合表

2 結(jié)果與分析

28名評(píng)價(jià)員根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法對(duì)食醋香氣成分的差異進(jìn)行了二-三點(diǎn)差別檢驗(yàn)分析，并填寫了評(píng)價(jià)表(見(jiàn)表1)，統(tǒng)計(jì)了28張有效評(píng)價(jià)表，評(píng)價(jià)結(jié)果記錄見(jiàn)表4，由表4可知，有23張?jiān)u價(jià)表正確選出了與參照樣不同的樣品，查表2，當(dāng)n=28，23>21(1%)，說(shuō)明在1%的顯著水平上，2個(gè)食醋的香氣之間有非常顯著的差異。

表4 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法結(jié)果記錄表

3 小結(jié)

應(yīng)用二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官檢驗(yàn)380，852 2種食醋樣品之間香氣的差異，在1%的顯著水平上，380和852 2種食醋之間的香氣有非常顯著的差異，該方法能檢驗(yàn)出380和852 2種食醋樣品之間香氣的差異。

參考文獻(xiàn)：

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