不同色澤甜椒抗氧化成分及活性的研究

杜國軍，姜辰昊，張星月

(1.齊齊哈爾大學，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.齊齊哈爾大學農產品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

彩色甜椒(CapsicumannuumL.)，肉質嫩脆，色彩鮮艷，有紫、白、橙、黃、紅、綠等多種顏色[1]，含有大量的營養物質、維生素、類胡蘿卜素以及多酚和黃酮類抗氧化成分，深受消費者歡迎[2]。彩色甜椒中的抗氧化物質對其在貯藏加工、醫療保健等方面都產生著重要的影響[3]，能夠預防與氧化應激有關的癌癥以及動脈粥樣硬化等疾病。

本研究通過測定3種不同色澤(綠色、紅色、黃色)甜椒的抗氧化成分(Vc、總酚、總黃酮)含量和抗氧化活性(DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力)，揭示不同色澤甜椒的抗氧化特性，為彩色甜椒營養特性的評價及應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠、紅、黃色甜椒：市售；Na2CO3，NaNO2，NaOH，AlCl3，甲醇、沒食子酸、蘆丁、福林酚試劑等：均為分析純，天津凱通化學試劑公司；2，2-聯氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨鹽(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：Sigma-Aldrich 化學試劑公司。

UV-5100紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；渦旋混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；水浴鍋 天津市歐諾儀器儀表有限公司；FD-1B-80冷凍干燥機 北京博醫康實驗儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 Vc含量的測定

采用2，6-二氯酚靛酚酸鈉滴定法[4]。

1.2.2 總酚含量的測定

采用福林酚法[5]。

1.2.3 總黃酮含量的測定

采用三氯化鋁分光光度法[6]。

1.2.4 DPPH自由基清除性能的測定

采用Al-weshan的方法[7]。

1.2.5 ABTS自由基清除性能的測定

采用Al-weshan的方法。

1.2.6 還原能力的測定

樣品氧化赤血鹽為黃血鹽，黃血鹽再結合三價鐵，生成普魯士藍，在波長700 nm處用分光光度計測吸光值。吸光值越大，表示還原能力越強，結果表示為Vc當量濃度(mg/g，dw)[8]。

1.3 數據處理

應用SPSS 11.5軟件對數據進行方差分析，并進行Duncans差異顯著性分析，p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。

2 結果與討論

2.1 不同色澤甜椒的抗氧化成分含量

Vc廣泛存在于蔬菜中，因其品種產地、成熟度、色澤的不同，抗氧化性也不同[9]。多酚類物質是蔬菜中抗氧化能力主要的貢獻者[10]，黃酮類物質具有抗氧化、抗腫瘤等生理功能。彩色甜椒果實中的這些抗氧化成分與其品質、色澤關系密切，故本實驗測定了綠色、黃色、紅色甜椒的Vc、總酚、總黃酮含量，對比結果見表1。

表1 不同色澤甜椒Vc、總酚、總黃酮含量Table 1 The content of vitamin C, total polyphenols and total flavonoids of different colors of sweet peppers

注：結果表示為平均值±標準偏差(n=3), 同一列中相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

由表1可知，不同色澤甜椒的Vc、總酚、總黃酮的含量差異顯著(p<0.05)，黃色甜椒的Vc、總酚、總黃酮的含量均最高，紅色甜椒次之，綠色甜椒最低。

2.2 不同色澤甜椒的DPPH自由基清除性能

自由基清除率越大表明抗氧化能力越強，本實驗通過測定綠色、黃色、紅色甜椒的Vc當量濃度來表示DPPH自由基的清除性能，結果見圖1。

圖1 不同色澤甜椒的DPPH自由基清除性能Fig.1 DPPH free radical scavenging capacities of different colors of sweet peppers

由圖1可知，不同色澤甜椒清除DPPH自由基的范圍為5.74～12.73(mg Vc eq/g，dw)，清除能力差異呈顯著水平(p<0.05)。其中，黃色甜椒的DPPH自由基清除性能最高，紅色次之，綠色最低。

2.3 不同色澤甜椒的ABTS自由基清除性能

本實驗通過測定綠色、黃色、紅色甜椒的Vc當量濃度來表示ABTS自由基的清除性能，結果見圖2。

圖2 不同色澤甜椒的ABTS自由基清除性能Fig.2 ABTS free radical scavenging capacities of different colors of sweet peppers

由圖2可知，不同色澤甜椒清除ABTS自由基的能力范圍在39.38～51.38(mg Vc eq/g，dw)，差異顯著(p<0.05)，黃色甜椒的ABTS自由基清除性能最高，綠色甜椒最低。

2.4 不同色澤甜椒的還原能力

本實驗通過測定綠色、黃色、紅色甜椒的Vc當量濃度來表示彩色甜椒的還原能力，結果見圖3。

圖3 不同色澤甜椒的還原能力Fig.3 Reducing power of different colors of sweet peppers

由圖3可知，不同色澤甜椒的還原能力范圍為9.51～13.99(mg Vc eq/g，dw)，差異顯著(p<0.05)，其還原能力的強弱順序依次為黃色甜椒>紅色甜椒>綠色甜椒。

2.5 彩色甜椒的抗氧化成分與活性的相關性

通過計算皮爾遜相關系數確定彩色甜椒中各抗氧化成分含量與活性之間的相關性，實驗結果見表2。

表2 彩色甜椒中抗氧化成分含量與活性的相關性Table 2 Correlation coefficients among antioxidants and antioxidant activities of colorful sweet peppers

注：“*”表示在0.05水平上相關性顯著；“**”表示在0.01水平上相關性極顯著。

由表2可知，在彩色甜椒中，Vc含量與總酚含量、總黃酮含量、DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力呈現顯著的正相關關系，其R值分別為0.758，0.799，0.742，0.768，0.718；總酚含量與DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力呈現極顯著的正相關關系，其R值分別為0.920，0.842，0.933；總黃酮含量與DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力呈現極顯著的正相關關系，其R值分別為0.957，0.896，0.930；DPPH自由基清除性能與ABTS自由基清除性能、還原能力呈現極顯著的正相關關系，其R值分別為0.813，0.971，這說明彩色甜椒抗氧化活性主要是由Vc、酚類和黃酮類成分提供的。

3 結論

通過對不同色澤甜椒的抗氧化成分及性能研究發現，黃色甜椒具有較高的Vc、總酚、總黃酮含量，同時也具有較強的抗氧化性能，紅色次之，綠色最低；彩色甜椒中的Vc、總酚、總黃酮含量與抗氧化活性(DPPH+,ABTS+自由基清除和還原能力)呈現極顯著的正相關關系。

參考文獻：

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[3]曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M].北京：中國輕工業出版社，2007:54-125.

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[10]王巖，裴世春，王存堂，等.蘋果果皮、果肉多酚含量測定及抗氧化能力研究[J].食品工業，2015(1):210-213.