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食用油也稱為“食油”,市面上售賣的食用油多為植物油。經常做飯的人知道,在烹飪中加入了食用油脂,能使食物變得美味可口,增加食欲,但是其中的原理卻不一定知道。這是因為在烹調過程中,由于油脂的沸點高,加熱后能加快烹調速度,縮短食物的烹調時間,讓食材保持鮮嫩的口感。并且油的沸點約是水或蒸汽的兩倍,可迅速驅散原料表面及內部的水分。油分子滲透到原料的內部之后,引入高溫后能使食材散發出誘人的芳香氣味。而且油脂本身自帶香味,可調和美食的味道。
食用油早已存在于中華食譜中數千年,從周代的文獻中就開始出現食用油類的記載。周代把食用油叫“膏”,人們在日常生活中發現食用油的美味,“煎諸膏,膏必滅之,”就是講把食物放在膏油中去炸,不過這個時候出現的食用油都還是動物油。
到了漢代,人們開始研究食用油的生產方法,也出現了售賣食用油的商業活動,食用油也開始在家戶日常生活中普及。到了宋代人們就更聰明了,掌握從植物中榨取植物油的技術,并且中華美食的體系也因為不同的食用油開始擴展。明清時候人們開始對油的品質要求提高,很多食譜中都有關于食油的記載,精確到用法用量。尤其是《天工開物》中詳細記錄了食用油從生產到使用的全過程。
我們生活中天天都可以見到的食用油,在日常生活中扮演著什么角色,又有怎樣的作用呢?……