美味的源頭——油之道

Shine

中式烹飪之本

食用油也稱為“食油”，市面上售賣的食用油多為植物油。經常做飯的人知道，在烹飪中加入了食用油脂，能使食物變得美味可口，增加食欲，但是其中的原理卻不一定知道。這是因為在烹調過程中，由于油脂的沸點高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，讓食材保持鮮嫩的口感。并且油的沸點約是水或蒸汽的兩倍，可迅速驅散原料表面及內部的水分。油分子滲透到原料的內部之后，引入高溫后能使食材散發出誘人的芳香氣味。而且油脂本身自帶香味，可調和美食的味道。

食用油早已存在于中華食譜中數千年，從周代的文獻中就開始出現食用油類的記載。周代把食用油叫“膏”，人們在日常生活中發現食用油的美味，“煎諸膏，膏必滅之，”就是講把食物放在膏油中去炸，不過這個時候出現的食用油都還是動物油。

到了漢代，人們開始研究食用油的生產方法，也出現了售賣食用油的商業活動，食用油也開始在家戶日常生活中普及。到了宋代人們就更聰明了，掌握從植物中榨取植物油的技術，并且中華美食的體系也因為不同的食用油開始擴展。明清時候人們開始對油的品質要求提高，很多食譜中都有關于食油的記載，精確到用法用量。尤其是《天工開物》中詳細記錄了食用油從生產到使用的全過程。

食油在日常生活中的作用

我們生活中天天都可以見到的食用油，在日常生活中扮演著什么角色，又有怎樣的作用呢？……