美味的源頭——油之道

Shine

中式烹飪之本

食用油也稱為“食油”，市面上售賣的食用油多為植物油。經(jīng)常做飯的人知道，在烹飪中加入了食用油脂，能使食物變得美味可口，增加食欲，但是其中的原理卻不一定知道。這是因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中，由于油脂的沸點(diǎn)高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，讓食材保持鮮嫩的口感。并且油的沸點(diǎn)約是水或蒸汽的兩倍，可迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分。油分子滲透到原料的內(nèi)部之后，引入高溫后能使食材散發(fā)出誘人的芳香氣味。而且油脂本身自帶香味，可調(diào)和美食的味道。

食用油早已存在于中華食譜中數(shù)千年，從周代的文獻(xiàn)中就開始出現(xiàn)食用油類的記載。周代把食用油叫“膏”，人們在日常生活中發(fā)現(xiàn)食用油的美味，“煎諸膏，膏必滅之，”就是講把食物放在膏油中去炸，不過這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的食用油都還是動(dòng)物油。

到了漢代，人們開始研究食用油的生產(chǎn)方法，也出現(xiàn)了售賣食用油的商業(yè)活動(dòng)，食用油也開始在家戶日常生活中普及。到了宋代人們就更聰明了，掌握從植物中榨取植物油的技術(shù)，并且中華美食的體系也因?yàn)椴煌氖秤糜烷_始擴(kuò)展。明清時(shí)候人們開始對油的品質(zhì)要求提高，很多食譜中都有關(guān)于食油的記載，精確到用法用量。尤其是《天工開物》中詳細(xì)記錄了食用油從生產(chǎn)到使用的全過程。

食油在日常生活中的作用

我們生活中天天都可以見到的食用油，在日常生活中扮演著什么角色，又有怎樣的作用呢？……