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食用油也稱為“食油”,市面上售賣的食用油多為植物油。經(jīng)常做飯的人知道,在烹飪中加入了食用油脂,能使食物變得美味可口,增加食欲,但是其中的原理卻不一定知道。這是因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中,由于油脂的沸點(diǎn)高,加熱后能加快烹調(diào)速度,縮短食物的烹調(diào)時(shí)間,讓食材保持鮮嫩的口感。并且油的沸點(diǎn)約是水或蒸汽的兩倍,可迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分。油分子滲透到原料的內(nèi)部之后,引入高溫后能使食材散發(fā)出誘人的芳香氣味。而且油脂本身自帶香味,可調(diào)和美食的味道。
食用油早已存在于中華食譜中數(shù)千年,從周代的文獻(xiàn)中就開始出現(xiàn)食用油類的記載。周代把食用油叫“膏”,人們在日常生活中發(fā)現(xiàn)食用油的美味,“煎諸膏,膏必滅之,”就是講把食物放在膏油中去炸,不過這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的食用油都還是動(dòng)物油。
到了漢代,人們開始研究食用油的生產(chǎn)方法,也出現(xiàn)了售賣食用油的商業(yè)活動(dòng),食用油也開始在家戶日常生活中普及。到了宋代人們就更聰明了,掌握從植物中榨取植物油的技術(shù),并且中華美食的體系也因?yàn)椴煌氖秤糜烷_始擴(kuò)展。明清時(shí)候人們開始對油的品質(zhì)要求提高,很多食譜中都有關(guān)于食油的記載,精確到用法用量。尤其是《天工開物》中詳細(xì)記錄了食用油從生產(chǎn)到使用的全過程。
我們生活中天天都可以見到的食用油,在日常生活中扮演著什么角色,又有怎樣的作用呢?……