什么樣的食物可以生吃

云無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

關于“虹鱒魚冒充三文魚”的討論近日熱度不減，問題的關鍵之一是：三文魚可以生吃，虹鱒魚是否可以？

“海水三文魚”能夠生吃，是因為在目前的食品供應鏈中，存在寄生蟲的幾率很低，而被誤食之后的后果也不嚴重。這就跟“生牛排可以吃”類似：不是說“絕對沒有風險”，而是默認“風險很低可以接受”。

虹鱒魚，不管是叫本名“虹鱒魚”，還是叫“淡水三文魚”，是在淡水中養殖，可能感染的寄生蟲跟海水三文魚不同，所以，作為公眾飲食指南都應該是“不能生吃”。

“虹鱒魚不能生吃”，是因為目前的產銷供應鏈中，存在的寄生蟲風險太高而不可接受；如果在特定的養殖加工條件下，能把這一風險降到“可以接受”的程度，那也可以生吃。但這個“特定的養殖加工”，是指在政府的監管之下，而非廠家自己說了算。

把食物做“熟”，是人類發展史上的一個里程碑。食物做熟的意義，一是殺滅了致病微生物，減少了食源性疾病的發生，二是改善了食物的狀態，使之更容易消化。

不過，烹飪改變了食材的狀態，也改變了食物的風味和口感。

在大多數情況下，這種風味口感上的改變是有利的，所以熟食占據了食物的主流。也有一些食物，人們更喜歡生的或者半生的風味和口感，比如牛排、雞蛋和水產就是典型代表。

一種食物要生吃，就要解決安全性問題。那么，食物怎么樣才能安全地生吃呢？

先說牛排。

在點牛排的時候，顧客需要告訴餐廳服務員牛排的火候，比如三分熟、五分熟、七分熟等。最“生”的牛排只是表面加熱了一下，里面還完全是涼的，血水也沒有凝固。這難道不怕寄生蟲或者致病細菌嗎？

對于人工飼養提供給消費市場的牛，寄生蟲的控制并不難。生牛肉的致病風險主要來源于細菌。而牛肉上的細菌，主要來源于加工操作中的污染，幾乎只存在于表面。所以，在嚴格規范的操作流程下，牛排內部存在細菌的可能性幾乎沒有。即便是“最生”的牛排，也還是會進行一下煎烤的，也就可以把表面的細菌殺滅。這樣，牛排的細菌風險也就得到了控制。如果每一步都嚴格規范，那我們就可以認為“生牛排也是安全的”。

但這只是針對“原切”牛排。如果是用碎肉拼接的“合成牛排”“拼接牛排”，以及用切碎的生牛肉加上生雞蛋以及各種調料的“韃靼牛排”“塔塔牛排”，細菌可能存在于內部，如果不熟“透”，風險就很大。

所以，“生牛排”能夠食用的前提是：必須是“原切牛排”，并且從養殖、屠宰、儲運到加工全過程都操作規范。而即便如此，在美國不少餐館菜單上的牛排下面，也還是會給出“未充分加熱，可能存在細菌風險”的警示。

雞蛋呢？雞蛋的安全風險來源于細菌，最常見的是沙門氏菌和大腸桿菌。這些細菌不僅存在于蛋殼表面，也能夠滲透到雞蛋內部。

僅從概率的角度說，雞蛋存在這些致病細菌的可能性很小。有研究作過評估分析：美國市場上的雞蛋存在沙門氏菌的幾率是1/30000。這個數字看起來非常小，但是考慮到美國市場上每年的雞蛋消耗量是690億只，也就有230萬只被沙門氏菌感染的雞蛋。這些雞蛋可能造成66萬多人次中招，其中大部分能夠自愈，但也會有3000人次以上需要住院治療，數百人死亡。

需要強調的是，這個1/30000的概率是基于美國市場上的雞蛋幾乎都來自于現代化養雞場，管理和控制水平較高。而中國市場上還有部分雞蛋來自于散戶或者小規模養殖，存在細菌污染的風險要高。

所以，不管是在美國還是在中國，普通的雞蛋都被建議“不要生吃”。

這并不意味著“無法生吃”。科學家們對于雞蛋中常見的致病細菌已經了解得相當清楚，知道如何去防范。在美國市場上，經過規范的巴氏殺菌處理的雞蛋，就可以生吃。所謂的“規范”，是指雞蛋來源與處理流程經過FDA的審查認可。