三文魚之爭，爭的是什么

最近，一則關于“國內市場上三分之一的‘三文魚都是來自青藏高原的虹鱒魚”的消息引發社會爭議。

一方稱，所謂“國產三文魚”和消費者所熟知的三文魚不是一種魚。常說的生食三文魚是大西洋鮭，而青海的是淡水虹鱒魚，不能生吃；另一方認為，虹鱒魚屬于三文魚，其價格甚至要高于大西洋鮭。

大西洋鮭、挪威三文魚、青海虹鱒魚究竟誰是三文魚真身？這不僅是商品名之爭，更由此折射出水產品行業質量安全與消費者權益的嚴肅議題。

爭論的焦點到底是什么

鐘凱（果殼網科學顧問）

三文魚是英文“salmon”的音譯，它其實是商品名，而不是魚的名字。

我們常說的三文魚，一般特指大西洋鮭（拉丁名Salmo salar），又叫挪威三文魚（俗名）。其他經常被混淆為“三文魚”的，大多是太平洋鮭（拉丁名Oncorhynchus），又叫大馬哈魚（俗名），其中最典型的包括阿拉斯加三文魚（俗名），由于肉色偏紅，也被叫做“紅三文”。

無論大西洋鮭還是太平洋鮭都是海水魚，但它們均有洄游特性，在生命早期確實是在淡水生活。最近引發公眾爭議的所謂“淡水三文魚”，其實是虹鱒魚（拉丁名Oncorhynchus mykiss），它和大西洋鮭算是遠親，和太平洋鮭的親緣關系更近一些，看拉丁名就可以知道。

由于野生三文魚生長速度慢，資源極為有限，根本不夠吃。再加上野生三文魚奔波勞累，脂肪積累比養殖的差，口感遜色很多。因此養殖三文魚成為市場的必然選擇。國內消費者吃到的三文魚幾乎都是養殖的，主要以冰鮮、急凍的方式進入國內市場。其中冰鮮最適合做刺身，但價格比較貴。

市場份額方面，挪威是全球三文魚第一大出口國，曾經是中國三文魚市場的絕對霸主，占據九成以上的市場份額，但現在國內市場的三文魚主要來自智利，智利也是世界第二大三文魚出口國。除了智利和挪威，丹麥、英國、加拿大、俄羅斯、美國、蘇格蘭、愛爾蘭等國的三文魚占據一小部分市場份額。近些年，澳大利亞塔斯馬尼亞群島的養殖三文魚也逐漸進入中國市場，但相比于南美和北歐的三文魚，其品質略為遜色。

我國渤海灣地區有少量養殖三文魚，品質還能接受，但規模難成氣候。內地號稱養殖“三文魚”的，基本上以虹鱒為主。

搞清楚誰是三文魚并不難，而這一場社會爭議的焦點，其實不在于虹鱒魚相對于大西洋鮭的“身價更高”和“品質不差”，而在于硬給虹鱒魚“套牌”三文魚，顯然是對消費者的一種誤導，此種行為侵犯了消費者的知情權。

難道海水寄生蟲比淡水寄生蟲更安全

邵憶楠（科普作者）

此一輪三文魚之爭，逐漸演化出一個細分話題，即海水寄生蟲與淡水寄生蟲哪個對于人類危害更大？

三文魚的最常見吃法就是刺身，生食魚類最大的風險莫過于寄生蟲感染。大西洋鮭可能被感染的最主要寄生蟲是異尖線蟲，而包括虹鱒魚在內的淡水魚可能會攜帶線蟲、吸蟲、絳蟲等等，很多人認為海水寄生蟲不易在人體存活，因此相對安全。

這種認識其實并不正確。比如一直被認為相對安全的異尖線蟲，人類屬于它的非正常宿主，也就是說這種寄生蟲的確不適合在人體內生存，在人體內它難以發育成為成蟲。但是在寄生蟲學上有一個專業名詞叫“幼蟲移行癥”，也就是說即便不發育為成蟲，幼蟲也會在人體內長期存活并不斷移動，造成人體局部或全身性病變。全球大概有20多個國家有人體感染異尖線蟲病例報告，韓國和日本都出現過異尖線蟲疫情，因此來自海水的異尖線蟲也是很不安全的。

另一方面，淡水寄生蟲的確適應在人體生存，但只要不生食，很多對于淡水魚類威脅比較大且很常見的寄生蟲對人類并沒有什么威脅，絳蟲、吸蟲和線蟲只要煮熟就都能消滅。個別地區由于有生食淡水魚肉的習慣，因此寄生蟲感染者者甚多。根據最新的流行病學統計，廣東省有600萬肝吸蟲病患者。

這次爭議中，虹鱒魚作為淡水魚，應當說不宜生食，但煮熟之后吃就完全沒有問題。一定要把虹鱒魚說成三文魚，的確會誤導部分消費者去生食。其實，無論是海魚還是河魚，只要是生食就都有危險。無論魚類還是肉類，熟食都是更安全的吃法。

更應關注生長過程是否安全可控

陳洪偉（水產養殖從業人員）

三文魚能不能生吃，有沒有攜帶對人類有致病性的寄生蟲，并不取決于其在海水還是淡水中生長，而是取決于其生長過程是否安全可控。標準管理、嚴格監控、水體潔凈、飼料優良的工業化養殖三文魚品質更有保證，生食也更安全。

一般來說，影響水產品質量的有以下原因：

首先，漁業水域從海水到江河湖泊再到池塘，都不同程度地受到工業和生活污水的污染。

其次，水產養殖生產投入品中，飼料和藥物方面存在濫用現象。比如，部分漁用飼料在其生產過程中添加了抗生素、生長素、防腐劑等物質，這些物質如果超標，會對人體產生很大傷害；一些養殖戶受利益驅動使用違禁藥物或一些成分不明的藥物，造成安全隱患；多數水產養殖戶休藥期意識比較淡薄，沒有休藥期也容易導致藥物殘留。

再次，雖然國內一直在推動漁業標準化體系建設，但目前各地執行的標準還是處在各自為政狀態，部分生產養殖企業因此有空子可鉆。

最后，在我國目前的水產品安全管理體制中，涉及水產品安全的職能部門有食品藥品監督管理、農業、水產、質監、衛生、工商行政管理、出入境檢驗檢疫、海關和商務等。監管職責重疊交叉，多頭執法易出現監管盲區。

以上這些問題造成水產品養殖過程的隨意性和行業監管的被動性并存的現狀。如果“頭疼醫頭腳疼醫腳”，出現什么問題就“專項整治”什么問題，這樣的狀況不改變，在可以預期的時期內水產品質量安全管理仍將處于被動局面。

消費者的確有太多的理由懷疑生吃淡水魚的安全性。與其忙著“辟謠”，不如從養殖端做好水產品的質量管理和監控，確保養殖水產品的安全。品質有保障，口碑才有保障。

建立水產品質量安全可追溯體系

張琦（科研工作者）

水產品質量安全可追溯體系的基本作用之一，就是向消費者提供相關信息，解決水產品供應者與消費者之間的信息不對稱問題，讓消費者根據自己掌握的水產品知識和偏好自行決定購買與否，增強市場的導向作用。

另外，當水產品出現質量問題時，利用水產品可追溯體系，能夠快速有效地追查到問題源頭，必要時進行產品召回，實施有針對性的懲罰措施。

國際上，“可追溯”是美國反生物恐怖法、歐盟普通食品法等法規的最低要求。結合我國國情，水產品質量安全可追溯體系需要同時在政府和企業兩個層面發力：

政府層面首先要建立水產品可追溯法規標準體系，規范對象包括管理部門和生產單位。目前我們已經有《中華人民共和國農產品質量安全法》《農產品包裝和標識管理辦法》《水產養殖質量安全管理規定》，行業標準有《水產養殖質量安全管理規范》，更多按品種分類的養殖管理技術規程正在制訂中。其次，行政主管部門相應的管理機構及職能要明確，還要有完善的監管技術系統的支撐。

企業層面要明確其責任主體地位，企業應具有相應的管理制度和控制措施，具備保障水產品食用安全的能力。企業應保持對生產過程關鍵環節的記錄，以產品標簽或條碼的形式向下一環節傳遞政府和客戶要求的信息。根據農業部“五項制度”（建立生產日志、科學用藥、水環境監測、產品標簽、原料監控）要求，全國有近2000個養殖場和基地實現了生產行為有記錄可查，質量自控能力明顯增強的目標。

下一步還需要進一步完善水產品可追溯法規標準，比如：水產品可追溯需要的信息采集標準、水產品可追溯標簽標識標準，可追溯編碼代碼等相關標準等。