皮褐肉黃渠壩豆腐干

文 / 周超文

每天清晨5點，隨著鬧鐘的響起，瀘州市納溪區渠壩鎮清涼村的何立群就準時起床，把缸里泡好的黃豆撈起來開始磨豆漿，然后燒豆漿、過濾、點漿成乳、小帕包扎定型、微火烘烤……歷經十余道工序下來，一塊塊香噴噴的手工豆腐干就呈現在食客眼前，讓人垂涎欲滴。而要完成這十多道工序，則需十多小時。近二十年來，何立群同丈夫黃建軍一起，面對這周而復始枯燥乏味的工作，一直堅守不棄。“我們之所以堅持，為的是不讓這一非遺工藝失傳。”何立群說。

“渠壩豆腐干必須選用優質的黃豆作原料，做出來的豆腐才顏色好，綿性強。別小看了這小小的豆腐干，從一粒粒黃豆到一塊塊可口的豆腐干，要經過選料、泡豆、打漿、燒漿、過濾、成型和燒烤等十多道工序……”何立群說，他們的豆腐干選料嚴謹，制作精細。選用當地優質黃豆和地下深井泉水為原料。首先進行黃豆浸泡，將分撿后的黃豆用泉水入缸浸泡，夏季需12個小時，冬季約18個小時。再將浸泡好的黃豆用石磨（打漿機）磨碎，經兩次過濾后放入鍋內煮漿，待鍋中漿煮沸后，用石膏點制，然后用小帕包扎定型，接著將定型的豆腐塊上垛加壓縮水，再用草木灰把豆腐塊中的水分吸干、烘烤、晾曬。經“十煮九晾一見陽”制成的豆腐干皮褐肉黃、清香可口。

何立群同丈夫黃建軍從事豆腐干加工制作已經有近二十年，歷經二十年的傳承，何立群的“渠壩豆腐干”，已經成為了納溪民間傳統家庭式小作坊制作豆腐干工藝的代表。而“渠壩豆腐干”因其特獨的工藝和民間傳統手工制作，于2012年成功躋身《瀘州市第四批非物質文化遺產名錄》。

“我們每天清晨五點就起來了，但因為有十多道工序，每道工序都會直接影響到豆腐干的品質，一天十多個小時下來，每人只能做十來斤黃豆的豆腐干。雖然辛苦，但能看到食客們喜滋滋連吃帶夸‘味道純正’時，我心里就特有成就感。”何立群高興地說。

在何立群那簡易的加工作坊里，除了原來的石磨磨漿改用磨漿機、烘烤改為電動烤箱外，其余工序依舊是原始的手工方法，“使用磨漿機和電箱烘烤除了省時、省力，也讓烘烤出的豆腐干更干凈衛生。”何立群說。

制作傳統的手工豆腐干工序很多，夫婦倆一天只能加工五百多塊，按市場價格0.7元一塊計算，除去成本每天只有一百多元的收益。“雖然傳統手工豆腐干費時，效益低，但為了傳承這一延續了幾百年的傳統工藝，我們必須堅持做，現在我們的豆腐干成為了市級‘非遺’，我們更責無旁貸！”何立群說，制作豆腐干，除了工序上嚴格講究外，對水質也嚴要求。何立群制作豆腐干都是采用地下井水，水里因沒有自來水的漂白粉等物質，磨制出來的豆腐才更鮮嫩，制作出的豆腐干才更細膩、綿韌、可口。

由于加工豆腐干工序多、費時，收入也不如在外打工，這幾年從事“渠壩豆腐干”加工制作的人越來越少，偌大一個渠壩鎮，目前只有3家，而堅守傳統工藝制作的只有何立群一家。“現在我的傳統工藝制作的豆腐干因每天只能生產幾百塊，但在家可以照顧老人孩子，一舉兩得，我們會繼續堅守下去。若有可能，將來孩子長大后我也會支持他從事傳統豆腐干制作，以讓‘渠壩豆腐干’工藝能長久流傳！”何立群說。