濟南油旋“十八彎”

文 / 信兒飛飛

最近經常有外地的朋友問我：來濟南帶點什么濟南特產好呢？這個還真問倒我了，什么山東特產、濟南特產、濟南特產小吃，我平時還真沒注意。要說濟南特產店，我知道在趵突泉東門和明湖小區北頭有兩家，其他的沒注意過。為了這個問題，我專門研究了幾天，最終我覺得在我心目中算得上是濟南特產的，一定有油旋！

濟南名吃油旋，外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。濟南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價廉，妙不可言。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一個雞蛋，再入爐烘烤一會兒，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

說起濟南比較有名的吃油旋的地方，估計第一家就要屬大觀園的“油旋張”了，“油旋張”的招牌，還是季羨林老先生當年題的。“油旋張”不大的攤子前面，每天都有好多人在排隊，可見其味道確實不錯！

在大觀園附近一家不足10平方米小店最顯眼的位置，就掛著這幅寫有“軟酥香，油旋張”的匾牌，上面清楚地印著季羨林題的字樣。祖傳三代的“油旋張”傳人張士華談起“油旋”滔滔不絕：“最早的油旋是南方傳來的蔥油餅，口味甜、餅也硬，不適合咱北方老百姓的口味，在演變中逐漸改進，才漸漸形成了現在的特色。因為其外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻，形似螺旋故名油旋。”

最多的時候，濟南曾有十幾家賣油旋的門頭，可惜現在寥寥可數了，能保持正宗口味的更少。張士華至今仍秉承著祖上的傳統工藝，用純正花生油手工和面，根據四季調配面團軟硬。小小的油旋雖然只有巴掌大，卻要由很多層薄如報紙的面皮疊壓而成，在制作中不論揉、搓、搟、捏，一遍不多一遍不少。油旋的品質一半在和面一半在火候，火候太大，容易外焦里生，火太小，油旋又會發綿不酥。張士華總是能將火候拿捏得不差分毫。“油旋張”剛出爐的油旋，金黃中泛著醇香，難怪國學大師季羨林先生生前最好這一口。

說起“油旋”，地道的老濟南很是津津樂道。一碗甜沫配上兩個熱騰騰的油旋， 曾經是不少老濟南最得意的“早點”。

濟南的朋友去大觀園的“油旋張”吃早餐，都要起個大早，因為聽說這店“火”到任何時間去都要排隊。店面不大，也可以說基本沒什么店面，只能擺兩個小桌，店內兩個小姑娘在案板上做油旋兒，老板則在烤爐旁操作，動作嫻熟。那一次我和朋友去吃油旋兒，老板熱情地讓我們趕緊吃剛出爐的油旋兒，說這個時候是最好吃的。一嘗，果真如傳說中的一樣，剛出爐的油旋外酥里嫩，蔥油的熱香氣撲鼻暖胃。