第四章警惕起來，舌尖上的食品安全②

文/ 大連中心醫院營養科主任 王興國

食品安全事件帶來的啟示

近年，不斷有各種食品安全事件被曝光，并引起人們的廣泛關注，成為熱議的焦點。這些事件一段時間后逐漸降溫，淡出人們的視野。然而，很多食品安全問題仍然存在，有些甚至是常態化存在，一直影響著我們的健康。新聞可以變舊，熱點可以變冷，但食品安全問題并沒有解決，或沒有徹底解決。這就要求我們不但要關注一時一事，還要持續改變自己的飲食行為，理性地消費，以降低食品安全風險。

與飲食營養知識不同，食品安全問題并沒有現成的教材或知識可以學習，只能從一個又一個已經被曝光的食品安全事件中得到啟示。

鎘大米事件

2013年5月中旬，廣東省食品安全委員會辦公室分3次公布了一百五十多個批次大米鎘含量超標。后來福建有關部門的檢測也發現鎘超標的大米，其他大多數地區情況不明，因為沒有進一步檢測。但有報道說，長江中下游某些區域土壤普遍存在鎘、汞、鉛、砷等異常。全國五分之一耕地被重金屬污染，其中鎘污染耕地涉及11個省25個地區。在湖南、江西等長江以南地區（廣東大米的主要供應地），這一問題更加突出。

鎘是主要的食品污染物之一，主要危害腎臟和骨骼，鎘會在腎臟中累積，最后導致腎衰竭。國際癌癥研究機構（IARC）將鎘歸類為人類致癌物。

水稻是吸收鎘最強的谷類作物，又是65%的中國人的主食。2002年農業部抽查表明，稻米中鎘超標率為10.3%。為此，要增加食譜的多樣化，減少對大米（尤其是單一來源的大米）的依賴。不要餐餐吃米飯。增加雜糧、雜豆和薯類等，可減少同種污染物長期蓄積的危險，還能改善營養平衡。

假羊肉、假牛肉案件

近年來，全國各地不斷有假羊肉、假牛肉案件（用狐貍肉、水貂肉、海貍鼠肉、豬肉、鴨肉等，添加明膠、胭脂紅、硝鹽等冒充羊肉或牛肉），例如2013年9月浙江瑞安破獲假牛肉案（涉案金額達三千多萬元），2013年5月無錫公安機關破獲制售假羊肉案（案值一千余萬元），2013年3月內蒙古某食品有限公司制售假劣牛肉案（案值六百余萬元），2013年2月遼陽市某肉聯廠制售假羊肉卷（查扣假羊肉卷四十余噸）……

實際上，假羊肉和假牛肉已經比較“普及”，特別是在火鍋店、燒烤店、自助烤肉店、街邊燒烤攤點、農貿市場等場所，假羊肉和假牛肉是公開的秘密。但這些假羊肉和假牛肉因為“精心”制作，并使用羊油、羊肉香精、牛肉香精等調味，所以普通消費者不容易鑒別，很多時候即使專業質量檢查人員也得通過DNA（基因檢測，常用于親子鑒定）才能鑒定真假。

或許比親自鑒定羊肉牛肉真假更可靠的做法是不要貪圖便宜到廉價的火鍋店、燒烤店、自助烤肉店、街邊燒烤攤點吃牛羊肉。想吃牛羊肉時要到正規的、可以保真的大型超市、專賣店或放心攤點購買，來源不明、價格太便宜的牛羊肉很難保真。

地溝油事件

自從2010年3月有專家爆出我國每年返回餐桌的地溝油有200萬～300萬噸之后，地溝油這一餐飲業內公開的秘密就再未淡出人們的視野。雖然國家有關部門加強了對地溝油的治理，但直到最近仍不斷有地溝油大案爆出，例如：

云南某油脂有限公司購進地溝油作為原料（10年先后購入地溝油3.2萬噸），添加白土、堿等加工成食用豬油在市場上銷售。

2013年2月中央電視臺報道，上海2家川菜店利用自家餐廚廢油制作火鍋底料“紅油”。

2012年4月浙江警方破獲了一起制售地溝油的案件，涉案窩點13處，查獲油品3200余噸，主要用于食品加工和火鍋底料。

2011年9月公安部破獲地溝油大案，跨浙江、山東、河南三省，集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發、銷售6大環節于一體。搗毀濟南某生物能源有限公司等“黑窩點”6個，查獲非法生產線2條、地溝油一百余噸、已灌裝假冒品牌食用油一百余箱。

2011年9月四川宜賓市公安局查明，眉山某畜禽食品有限公司制售地溝油兩千余噸，案值一千七百余萬元。

2011年5月公安機關從重慶多處查獲地溝油一百二十余噸，價值58.7萬元。

地溝油，又稱為“毛油”，或者俗稱為“泔水油”“潲水油”等。其主要來源有，將賓館、酒樓的剩飯、剩菜經過簡單加工、提煉出的油；下水道中的油膩漂浮物；反復多次用于油炸食品已經嚴重氧化破壞的油；劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油。這些地溝油主要通過餐飲店、攤點、食堂、油炸食品、點心等進入餐桌。

為免受地溝油之害，首先要減少在外就餐次數，盡量在家吃。在外就餐時，不要吃油炸、油膩、過油的菜肴或點心，如水煮魚、燒茄子、炸魚、炸丸子、香辣蝦、油條、蔥油餅、酥餅等。即使普通炒蔬菜也要注意，油太多、太黏（粘在菜葉上）、太亮（反光）都不要選用。盡量選擇加油較少或無需用油的菜品，如蒸魚、燜魚、煮蝦、醬肉、鹵肉、煲湯、涼拌菜、蘸醬菜、沙拉等。