利馬：用“美食”改變城市

徐東東

在秘魯首都利馬危險(xiǎn)和骯臟的帕查庫(kù)提居住區(qū)，環(huán)繞利馬的沙漠逐漸過(guò)渡為伸入太平洋的海灘。海灘上的一處標(biāo)識(shí)指向了利馬的新熱點(diǎn)：餐館。

在沙灘小徑的盡頭是一棟外表沒(méi)有出奇之處的磚樓，但里面卻是明亮和喧鬧的廚房。30名當(dāng)?shù)氐那嗌倌甓即┐髦鴱N師的白衣，一面忙著在不銹鋼臺(tái)面上切削蔬菜，一面在煤氣爐上燉湯。

正嫻熟地給小龍蝦去皮的埃爾莎·卡西美羅是他們中的一員。19歲的少女在4歲時(shí)便來(lái)到帕查庫(kù)提，當(dāng)時(shí)只有少數(shù)幾戶人家稀稀落落地居住在這里。如今，帕查庫(kù)提居住著20萬(wàn)人口。

埃爾莎現(xiàn)在的夢(mèng)想是成為一名廚師。她說(shuō)：“學(xué)烹飪是第一步。等做廚師攢夠了錢(qián)，我就要去學(xué)法律。”她目前正在帕查庫(kù)提烹飪研究所學(xué)烹飪，該研究所是由加斯頓·阿庫(kù)里奧創(chuàng)辦，這位大廚的名字已經(jīng)成為利馬餐飲業(yè)的代名詞。阿庫(kù)里奧開(kāi)辦這所學(xué)校的目的，是幫助像埃爾莎這樣渴望上進(jìn)卻家境貧窮的年輕人進(jìn)入利馬當(dāng)前最景氣的行業(yè)。

廚師學(xué)校的學(xué)生只要支付同類(lèi)高校十分之一的學(xué)費(fèi)，完成兩年的學(xué)業(yè)便能獲得工作。90%的學(xué)生在他們畢業(yè)前就找到了工作。

美食提供社會(huì)公平

在過(guò)去15年里，利馬從一座販賣(mài)稻米、豆子和豚鼠的小城市發(fā)展為世界美食的前衛(wèi)地點(diǎn)。在世界前50佳的餐館中，利馬就有三家。每年，南美最大的美食節(jié)——米斯圖拉美食節(jié)都在這里舉辦。

秘魯菜的食材、烹飪技術(shù)和配方并不新奇——有些甚至可以追溯到印加帝國(guó)時(shí)代。但是多年來(lái)，秘魯人忽視了他們的遺產(chǎn)。有錢(qián)出國(guó)的人都出國(guó)去了。沒(méi)有人想到，有一天外國(guó)人反而會(huì)喜歡上秘魯?shù)呐腼儭?/p>

在2002年到2012年，秘魯經(jīng)濟(jì)翻了一番，20%的秘魯人上升為中產(chǎn)階級(jí)。快速成長(zhǎng)的中產(chǎn)階級(jí)的興趣之一便是外出享用美食。2001年起，秘魯?shù)牟宛^翻了兩番，達(dá)到了8萬(wàn)家——半數(shù)的餐館在首都利馬。

美食潮把秘魯各種背景和收入的人聯(lián)系在一起，啟動(dòng)了社會(huì)變革的引擎。飲食文化逐漸成為利馬的流行文化，從明星大廚到洗碗工，從投資人到農(nóng)民，他們都對(duì)這種變化起了推波助瀾的作用。其中，帕查庫(kù)提烹飪學(xué)校的阿庫(kù)里奧影響最大。

阿庫(kù)里奧是一位秘魯議員的兒子，青年時(shí)從法律學(xué)校輟學(xué)，去巴黎的藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院學(xué)習(xí)廚藝。從上世紀(jì)90年代起，他在利馬創(chuàng)辦了一家傳統(tǒng)的法式餐館。如今他很欣慰又趕上了秘魯?shù)慕?jīng)濟(jì)景氣。但他意識(shí)到，秘魯還缺乏一種新社會(huì)形成中必要的身份認(rèn)同。阿庫(kù)里奧以自己為例：“我一度想成為法國(guó)人，但終究無(wú)法變成法國(guó)人那樣。于是我不斷追問(wèn)自己：我是誰(shuí)？”

他開(kāi)始尋找沒(méi)有人使用的本土食材。

在本土食材流行之前，阿庫(kù)里奧就在他的餐館用酸橙子腌魚(yú)代替了法國(guó)的勃艮第牛肉。重新發(fā)現(xiàn)秘魯?shù)氖沉虾团浞匠蔀榱税?kù)里奧的使命，他開(kāi)始聯(lián)合志同道合的當(dāng)?shù)貜N師與農(nóng)民。到了2008年，阿庫(kù)里奧創(chuàng)辦了向秘魯多元飲食文化致敬的米斯圖拉美食節(jié)。通過(guò)美食節(jié)，他構(gòu)建起了一條從傳統(tǒng)廚師到街頭小吃，從漁夫到農(nóng)夫的餐飲鏈。

米斯圖拉美食節(jié)標(biāo)志著秘魯菜運(yùn)動(dòng)的誕生，阿庫(kù)里奧將其稱(chēng)為“美食革命”的開(kāi)始。在他看來(lái)，社會(huì)不公和貧窮成了年輕一代持槍行兇的借口。阿庫(kù)里奧說(shuō)：“比起武裝斗爭(zhēng)，我們相信，通過(guò)分享美食，也可以構(gòu)建一個(gè)向所有人提供機(jī)會(huì)的社會(huì)。”

阿庫(kù)里奧現(xiàn)在是秘魯?shù)膰?guó)民英雄，大多數(shù)秘魯人都知道阿庫(kù)里奧的名字和他的美食哲學(xué)。他實(shí)現(xiàn)了所有秘魯政治人物未曾實(shí)現(xiàn)的成就：團(tuán)結(jié)起了整個(gè)國(guó)家。“我們的烹飪?cè)谝豢阱伬锘旌狭瞬煌奈幕Ｃ朗呈亲詈玫姆绞剑B接起了中國(guó)、日本和歐洲移民的后代，還有安第斯山和雨林的原住民。”阿庫(kù)里奧說(shuō)。

美食造就民族自信

利馬城外，西爾韋拉家的小農(nóng)場(chǎng)就是首都的美食潮改變鄉(xiāng)村人民生活的例子。

戴安娜·西爾韋拉今年23歲，小時(shí)候就隨父母在帕查庫(kù)提山谷的農(nóng)場(chǎng)里種蔬菜和玉米。幾年前，因?yàn)榉N地沒(méi)有前途，她去利馬做了保姆。現(xiàn)在戴安娜又回來(lái)了——并非保姆的工作不順，而是她看到了父母農(nóng)場(chǎng)的未來(lái)前景。

現(xiàn)在她家的農(nóng)場(chǎng)是另一位利馬大廚維吉里奧·馬丁內(nèi)斯的常規(guī)供應(yīng)商。馬丁內(nèi)斯每月拜訪一次農(nóng)場(chǎng)。戴安娜向他報(bào)告收成，馬丁內(nèi)斯隨之調(diào)整菜譜。

到了周末，戴安娜就去利馬的有機(jī)蔬菜市場(chǎng)銷(xiāo)售草莓、茴香和甜土豆。現(xiàn)在的戴安娜有了新的想法：她想組織農(nóng)家樂(lè)——游客和利馬的美食家會(huì)對(duì)美食的食材感興趣。她認(rèn)為如今萬(wàn)事俱備，只欠一道豐盛的農(nóng)家樂(lè)菜肴，這在利馬不成問(wèn)題。

包括戴安娜在內(nèi)，有550萬(wàn)秘魯人間接地從利馬的美食浪潮中受益。根據(jù)最新的民意調(diào)查，96%的秘魯人認(rèn)為，相比馬丘比丘的印加帝國(guó)遺址，利馬更能代表秘魯，因?yàn)檫@里的美食重塑了秘魯?shù)拿褡遄孕藕蛯?duì)本土文化的欣賞。

餐飲業(yè)的成功擴(kuò)散到了其他領(lǐng)域。利馬的新中產(chǎn)階級(jí)不再熱衷去海外留學(xué)，不再模仿歐洲與美國(guó)的生活方式。他們喜歡上了本土的飲食和產(chǎn)品。維多利亞區(qū)曾經(jīng)是利馬一個(gè)貧窮和暴力肆虐的社區(qū)，現(xiàn)在有15000家企業(yè)。從衣服到桌布和地毯，幾乎所有產(chǎn)品都是秘魯制造。秘魯還是全球唯一一個(gè)麥當(dāng)勞不賣(mài)可口可樂(lè)，而賣(mài)印加可樂(lè)的地方。

如今，美食已經(jīng)為新利馬打下了基礎(chǔ)。阿庫(kù)里奧相信，這個(gè)城市已經(jīng)準(zhǔn)備好了下一步。他與政治家、商業(yè)領(lǐng)袖一道，正在致力于放寬立法，允許創(chuàng)新型企業(yè)進(jìn)場(chǎng)。阿庫(kù)里奧希望為那些家境困難的孩子設(shè)立獎(jiǎng)學(xué)金，恢復(fù)利馬的中央市場(chǎng)和漁業(yè)加工廠。

為了幫助利馬，阿庫(kù)里奧開(kāi)始漫游秘魯各地，為自己的餐館尋找新故事和配方，團(tuán)結(jié)和啟迪更多的當(dāng)?shù)厝恕０?kù)里奧說(shuō)：“我們還沒(méi)有成功，一切只是剛剛開(kāi)始。”