西溪清湯魚圓

鐘芳

西溪國家濕地公園（以下簡稱“西溪”）位于杭州市區西部，距西湖僅5公里，是罕見的城中次生濕地，素有“萬塘覽勝”之稱。西溪不僅有優美的自然景觀，而且有深厚的歷史文化底蘊。到西溪旅游的人，大多會去嘗嘗西溪的特色美食——清湯魚圓。

清湯魚圓，又名清湯魚丸，是西溪人喜愛的一道菜。它的制作方法是：將去皮、去刺、去骨的鮮魚，剁成很碎的魚肉，加入適量蛋清、淀粉，用手擠出一個個魚丸，放入滾水中氽一下。然后，把適量的清湯倒入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚圓輕輕地放入鍋中，加精鹽、味精等調料即成。做好的清湯魚圓色香味俱佳，魚圓綿軟細滑，白嫩若凝脂，浮于清湯之中，令人垂涎欲滴。

清湯魚圓是西溪的一道傳統名菜，說起它的來歷，有一個故事。

傳說，秦始皇非常喜歡吃魚，但十分討厭魚刺，如果他在魚肉中看到或吃到魚刺，就會殺死廚師。如果廚師剔除魚刺，將魚肉做成菜的話，又有詛咒秦始皇粉身碎骨之嫌，也得喪命。

一天，秦始皇巡游至西溪，食欲大增，想吃魚，于是請當地名廚為其做。名廚洗好魚后，想到秦始皇看到魚刺會生氣，恐怕自己的命不久矣，于是他把一肚子火發泄到魚的身上。他將魚放在案板上，用刀狠狠地剁魚，一下、兩下……剁著剁著，名廚驚奇地發現，魚成了碎魚肉，而且魚刺、魚骨還露了出來。這時，“傳膳”之聲傳來，名廚急中生智，順手拔出魚刺、魚骨，將碎魚肉擠成一個個丸子，下入已燒沸的清湯中……

這碗清湯魚丸中的魚丸，色澤白如玉，恰似出水芙蓉，鮮嫩如豆腐。秦始皇吃了一個魚丸后，贊不絕口，問這道菜叫什么名字。名廚想到“丸”跟“完”是諧音，如果叫“清湯魚丸”的話，恐怕秦始皇會生氣。這時，名廚突然想起魚丸是圓的，而“圓”有圓滿、團圓之意，于是說這道菜叫“清湯魚圓”。秦始皇聞言大悅，下令重獎這個名廚。此后，這種做魚的方法傳到了民間，清湯魚圓漸漸成為西溪家家戶戶都會做的一道美肴。

著名作家梁實秋先生祖籍浙江杭縣（今杭州），他的母親是地地道道的杭州人，擅長做清湯魚圓，因此，他從小就喜歡吃這道菜。他在《雅舍談吃》里曾描述過母親做清湯魚圓的步驟：先剖魚為兩片，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉呈泥狀，加少許鹽、少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。煮一鍋開水，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸。等到魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。做魚丸要快，沸水要控制得宜。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌……

西溪清湯魚圓以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，為杭州菜之一絕，也是杭州36種名菜之一，深受西溪人及全國各地游客的青睞。