黑李佳人

艾哲庸（John Isacs）（美）

要享受李子細致的味道，最好的方法之一就是從酒杯中去品嘗，很多人聽到這個說法可能會感到驚訝。其實，李子，是紅酒中最常見、最誘人的風味之一。

剛接觸紅酒的人常常會問到，一種完全由葡萄制作的飲料是如何給人提供范圍如此之廣、甚至包括了李子的香氣和味道呢？正確答案是建立在科學的基礎上。葡萄酒是從釀酒的過程、葡萄本身和氣候條件中獲得香氣和滋味。這三個因素都影響著葡萄酒層層的風味和質地口感。

發酵過程是葡萄酒香氣和風味最重要的貢獻者。當葡萄發酵時，酵母逐漸耗盡葡萄中的糖分，并將其轉變為酒精。在這個過程中，會形成超過兩百種復雜的化合物或酯類物質，而正是這些酯類物質賜予葡萄酒如此廣泛的香氣和風味。一些酯類物質有著和水果相似的分子結構，比如蘋果、檸檬、漿果類、當然也有我們美味的李子。因此，當我們用嗅覺和味覺來體會這些酯類物質時，他們便神奇地與其他水果類似了。在較小程度上來說，葡萄的種植、收成時間、分揀葡萄以及在橡木桶和瓶子中陳年，也會在葡萄酒的香氣和風味中留下痕跡。

有些葡萄會展現出特定的香氣和滋味，而這些葡萄品種都有自己引以為傲的生理結構，包含特地芳香的化合物。這些化合物主要在葡萄的果皮中，但也會存在于果肉中，然而通常在發酵過程結束之前感知不到它們。能夠表現出李子風味的葡萄品種包括赤霞珠，梅洛，馬爾貝克，小維鐸，慕維得爾，蒙特布查諾，艾格尼科，黑曼羅以及黑達沃拉。

氣候條件也可能影響葡萄酒的香氣和滋味。就李子風味而言，在涼爽氣候下釀造的紅酒，通常有著較酸、還不太成熟的李子感覺；而在溫暖氣候下釀造的紅酒，大多有著更為成熟多汁的李子風味。一些溫暖氣候下釀造的紅酒，尤其是時間更長更成熟的酒種，有著誘人甜美的燉煮李子味道。在所有葡萄酒風格中，最有李子風味的紅酒，可以說是來自在中國最受歡迎的產區。

波爾多：從“1855分級”談起

中國是世界上最大的波爾多市場。產自法國這塊西南地區的葡萄酒，長久以來一直在全球重要的市場里大受歡迎，在中國更是如此。這可不是沒有原因的。波爾多生產的葡萄酒數量極多，沒有其他葡萄酒產區能夠生產這么多好品質、甚至優質的葡萄酒。另一方面，波爾多也生產大量生澀、低酒精度的葡萄酒，尤其在不好的年份里。

想要一瓶優質的波爾多葡萄酒，最容易的方法就是多花點錢。這通常是指購買1855分級的知名葡萄酒。在1855年，作為慶祝巴黎世博會的一部分，法國皇帝拿破侖三世要求波爾多產區，對他們最優質、最出名的葡萄酒進行排名。這個分級制度僅僅包括加侖河左岸的葡萄酒，也囊括了蘇岱和巴薩的貴腐甜酒。如今，右岸的圣艾美隆和波美侯的葡萄酒已與左岸的佳釀旗鼓相當，但這些產區的葡萄酒在1855年并沒被正式承認。官方的1855分級制度包含了60個梅多克酒莊和一個格拉夫酒莊——傳奇的侯伯王莊園（Chateau Haut Brion）。雖然這個分級制度有明顯的瑕疵，卻仍然保持著巨大的威望。

就我個人而言，我不愿為1855分級的葡萄酒付出高昂的價格，但有時也會購買一些性價比較好的分級酒款，包括都卡斯莊園（Grand Puy Ducasse），此五級酒莊釀制的酒款兼具強勁與優雅；美人魚莊園（Giscours），此三級酒莊酒款擁有滑順卻扎實的口感，并有著深色水果的美妙滋味；龍船莊（Beychevelle），此為四級酒莊，也是一個擁有500多年歷史的大酒莊，一如既往地釀造著優雅均衡、滋味豐富的葡萄酒。

繼列級酒莊之后，中級酒莊是波爾多產區下一個品質分級。這一等級的酒莊包括許多被1855分級體制排除在外備受尊崇的酒莊。而一些中級酒莊的優質葡萄酒，常能表現的比1855列級酒莊的葡萄酒更好。在這一類別里，我極力推薦梅內酒莊（Meyney）、飛龍世家酒莊（Phelan Segur）、忘憂堡酒莊（Chasse Spleen）和波坦薩酒莊（Potensac）。

超級波爾多葡萄酒，顯然在價格方面較為平易近人，而其中有一些酒款也十分值得一試。我推薦紀堯姆城堡（Guillaume Blanc）和添百利酒莊（Timberlay），因為這兩個酒莊的酒都能提供高品質、典型波爾多風格的品飲體驗。波爾多品質金字塔的底層是基礎的法定產區葡萄酒（AOC），其中有一些還不錯，其他則不盡如意。一些還可以的法定產區葡萄酒包括柯迪格拉芙莊園（Les Graves de Cottiere）、花魁古堡（Vieux Clos St. Emilion）和卡威城堡（Caville）。

波爾多每年的氣候模式都非常不同，因此在購買波爾多葡萄酒時，無論是揮金如土還是一毛不拔，年份都很重要。近幾年最好的波爾多年份是2009、2010、2012、2014和2015年。盡量不要選擇2011和2013年份的波爾多葡萄酒，盡管他們的價格更優惠，除非你知道或已品嘗過該酒款。