畜禽類、水產類食品藥物殘留檢測分析與安全對策

◎ 陳 倩，陳 靖

（1.沈陽市鐵西區市場監督管理局（開發區）食品監督執法二大隊，遼寧 沈陽 110141；2.沈陽廣播電視大學，遼寧 沈陽 110003）

1 對象與方法

1.1 對象

1.1.1 被抽檢單位

20家四星級以上賓招單位、集體食堂及中央廚房提供的食品及原料。其中，大型餐飲服務單位5家，占25%；集體食堂8家，占40%；中央食堂3家，占15%，四星級以上賓招單位4家，占20%。

1.1.2 被抽檢品種

共7類食品及原料，其中高風險品種包括生食水產品；禽畜原料類包括雞蛋、雞肉、豬肉、牛肉。

1.1.3 檢測項目

農藥、獸藥、抗生素3大類20余項指標。

1.2 方法

1.2.1 采樣

樣品由采樣人員攜帶專用工具和設備，按照國家監測抽檢規定，隨機抽取樣品并封樣，檢測微生物指標采用無菌抽檢方法。抽樣數量滿足檢測、復檢和留樣要求。

1.2.2 檢測方法及結果判定標準

參照《國家食品安全監督抽檢實施細則》（2018年版）[1]，12類食品及原料的檢測方法及判定標準見表1。

表1 檢測方法及判定標準表

2 結果與分析

本次抽檢樣品290批次，合格246批次，總體合格率86.5%。具體結果見表2。

表2 抽檢品種檢測結果統計情況表

2.1 生食水產品檢測情況

生食動物性水產品是指以鮮、活、冷藏、冷凍的魚類、甲殼類、貝類、頭足類等動物性水產品為原料，經潔凈加工而未經腌制或熟制的可直接食用的動物性水產品。近年來，由于水體環境污染、水產品加工中的不良添加、漁藥殘留、微生物污染等因素造成生食水產品的質量問題日益嚴重。本次檢測重點針對上述內容進行監測，結果見表3。

表3 生食水產品中各檢測項目的檢測結果表

生食水產品共抽檢30批次，發現合格24批次，合格率為80%；主要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺間甲基嘧啶、磺胺多辛、氯霉素共10項指標。這10項指標在餐飲行業沒有判定標準，因此只檢測數據，不作判定，但從數據上看，致病菌參照GB 29921-2013[10]《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》判定，均符合要求；磺胺類藥物參照農業部公告第235號[11]附錄2；有6批次樣品檢出氯霉素（檢測數據＞0.1 μg/kg），參照農業部公告第235號附錄4，氯霉素在動物性食品中不得檢出，因此不合格率為20%。

2.2 雞蛋

雞蛋是人們日常餐桌上必不可少的食品。國內外雞蛋藥物殘留主要包括合成抗菌藥物（磺胺類藥物、喹諾酮類藥物和硝基咪唑類藥物）、抗生素類藥物（四環素類、大環內酯類、氯霉素類及其他抗生素類藥物）、抗球蟲藥物（聚醚類藥物）及農藥等。這些藥物都是常見的家禽用藥，由于其效果好、價格低廉、抗菌譜廣等被廣泛應用。但藥物殘留直接危害人體健康，且細菌對該類藥物較易產生耐藥性，耐藥菌株可通過食物鏈向人類傳遞，此外雞蛋藥物的殘留也可導致人體內敏感細菌產生耐藥性，該現象已引起了全世界的關注。

本次抽檢雞蛋20批次，合格19批次，合格率95%，見表4。主要檢測了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、氟苯尼考、氯霉素、隱色結晶紫8項指標。這8項指標在餐飲行業沒有判定標準，因此只檢測數據，不作判定，但從數據上看，氟苯尼考參照農業部公告第235號附錄2，均符合要求；氯霉素參照農業部公告第235號附錄4，均符合要求；隱色結晶紫未檢出，均符合要求；但檢出呋喃它酮1批次（檢測數據＞0.5 μg/kg），參照農業部公告第235號附錄4，呋喃它酮在動物性食品中不得檢出，不合格率為5%。

表4 雞蛋中各檢測項目的檢測結果表

2.3 雞肉

本次共抽檢雞肉20批次，合格17批次，合格率85%，見表5。主要檢測了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、諾氟沙星、氧氟沙星、恩諾沙星、氯霉素8項指標。這8項指標在餐飲行業沒有判定標準，因此只檢測數據，不作判定，但從數據上看，氟喹諾酮類藥物參照農業部第2292號公告，均符合要求；氯霉素參照農業部公告第235號附錄4，均符合要求；呋喃它酮檢出3批次（檢測數據＞0.5 μg/kg），參照農業部公告第235號附錄4，呋喃它酮在動物性食品中不得檢出，不合格率為15%。

表5 雞肉中各檢測項目的檢測結果表

2.4 豬肉、牛羊肉

磺胺類藥物是合成的抑菌類獸藥，除了治療敏感菌所致傳染病外，通常情況下還用于傳染性腦膜炎、痢疾、弓形體病。養殖環節未嚴格控制休藥期或超量使用可能導致殘留超標，根據農業部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定，磺胺類（總量）在食品動物的肌肉中的殘留限量為100 μg/kg。磺胺類藥物在體內作用和代謝時間較長，長期食用磺胺類藥物超標的動物性食品，可能導致該類藥物在人體中產生蓄積，當達到一定量時，可能引發泌尿系統肝臟損傷。

本次共抽檢50批次，合格43批次，合格率為86%，見表6。主要檢測氯丙嗪、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、氯霉素、鉛、鎘、汞、無機砷9項指標。β-受體激動劑及氯霉素、氯丙嗪在餐飲行業沒有判定標準，因此只檢測數據，不作判定，但從數據上看，β-受體激動劑參照《整頓辦函〔2010〕50號》，均符合要求；氯丙嗪參照《農業部公告第235號附錄4》，均符合要求；鉛、鎘、汞、無機砷參照GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，鎘、汞、無機砷均符合要求；鉛檢出7批次（檢測數據＞0.2 mg/kg），鉛在肉類中含量＜0.2 mg/kg，因此判定為不合格，不合格率為14%。

表6 豬肉、牛羊肉中各檢測項目的檢測結果表

3 分析

3.1 檢測項目分析

本次共對7種產品累計檢測20余項指標，其中氯霉素、呋喃它酮、重金屬鉛等3項指標不符合國家食品安全相關標準，較全面地反映了食品中存在的危害因素。

抗生素是禽畜類，如雞蛋、雞肉和生食水產品中存在的主要危害因素，由于抗生素在人體內具有蓄積性，使其危害更為嚴重。抗生素在養殖業的廣泛使用已經給餐飲環節食品消費帶來了潛在隱患。

3.2 風險程度分析

生食水產品應列入高風險食品，是今后加強監管和監測的重點；豬肉、牛羊肉、大米、雞肉、雞蛋5種食品的合格率均低于98%，應列入中等風險食品。其中，雞蛋、雞肉、生食水產品的危害指標均為抗生素和化合物，對消費者造成的危害遠大于生物性危害指標，應當列入到重點監管和監測工作中。

3.3 對策

食品安全是餐飲服務環節的重要監管內容，通過開展食品安全質量抽檢，能夠更好地指導日常監管工作。《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）指出，全面落實餐飲服務食品安全主體責任，全面提升餐飲服務食品安全監管水平，全面開展餐飲業質量安全提升行動，全面提升餐飲業創新發展水平等。針對以上意見，國家食品藥品監督管理總局進一步提出落實措施：①配備專職食品安全管理人員，餐飲服務提供者要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。②實現餐飲業許可管理全覆蓋，加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。③實現餐飲業許可管理全覆蓋，進一步健全餐飲服務食品經營許可、網絡餐飲服務監管、餐飲服務量化分級管理、學校（含幼兒園）食堂食品安全監管、民航運營、鐵路運營食品安全管理等規章制度；修訂餐飲服務食品安全操作規范；完善餐飲食品安全標準體系，推進餐飲服務團體標準和特色餐飲地方標準建設；嚴格餐飲食品經營許可管理；重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發放食品經營許可證。④加強餐飲抽檢監測，餐飲抽檢不同于普通的預包裝食品抽檢，一次可以完成一條生產線食品的抽檢，重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等方面的監督檢查。⑤餐飲等級將影響星級飯店及旅游景區評定，旅游部門要將餐飲質量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標準，促進餐飲業質量提升。

4 結論

食品抽檢結果顯示，生食水產品等高風險食品的依然合格率較低，豬肉、牛羊肉、大米、雞肉、雞蛋5種食品抽檢合格率均低于98%。今后在加大對食品本身監管和抽檢的的同時，要對雞肉、生食水產品中含有對消費者危害非常嚴重的抗生素和化合物等物質，在加強產品索證管理的同時，還應當加強對種植業、養殖業等生產不合格食品源頭案件的移送、查處和公告。進一步加大對大型餐飲和四星級以上賓招等單位經營高風險食品的抽檢力度，確實保障餐飲服務環節的食品原料及食品加工過程的安全監測。

[1]國家食品藥品監督管理總局.國家食品安全監督抽檢實施細則（2018年版）[Z].2018-01-18.

[2]中華人民共和國農業部.農業部1025號公告-23-2008 動物源食品中磺胺類藥物殘留檢測 液相色譜-串聯質譜法[S].2008.

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T 22338-2008 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定[S].北京：中國標準出版社，2008.

[4]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 21311-2007 動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法 高效液相色譜/串聯質譜法[S].北京：中國標準出版社，2007.

[5]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 20361-2006 水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定 高效液相色譜熒光檢測法[S].北京：中國標準出版社，2006.

[6]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T 21312-2007,動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質譜/質譜法[S].北京：中國標準出版社，2007.

[7]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 20763-2006 豬腎和肌肉組織中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆、阿扎哌醇、咔唑心安殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法[S].北京：中國標準出版社，2006.

[8]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB/T 22286-2008 動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定 液相色譜串聯質譜法[S].北京：中國標準出版社，2008.

[9]國家衛生和計劃生育委員會，中華人民共和國國家食品藥品監督管理總局.GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2017.

[10]中華人民共和國家衛生和計劃生育委員會.GB 29921-2013食品安全國家標準 食品中致病菌限量[S].北京：中國標準出版社，2013.

[11]中華人民共和國農業部.動物性食品中獸藥最高殘留限量[S].2002-10-24.