黑米粉添加量對混粉面包面團粉質特性的影響

◎ 李云玲，郭海明

（1.河套學院農學系，內蒙古 巴彥淖爾 015000；2.巴彥淖爾市農牧業技術推廣中心，內蒙古 巴彥淖爾 015000）

黑米是脫去谷殼的黑色糙米，屬于優異稻種資源[1]，我國是黑米資源最豐富的國家[2]。黑米中蛋白質的含量是普通白秈米、白粳米的1.2倍，維生素B1、B2、B5含量是普通白秈米、白粳米的1.3～1.5倍，礦物質含量豐富，尤其是鐵和硒的含量最豐富。黑米花色苷具有抗疲勞、抗發炎、清除機體自由基等作用，據《本草綱目》記載，黑米還有益肝補腎、防治虛弱、活血養顏抗衰老等作用。徐飛[3]、黃玉等[4-5]研究結果顯示：黑米具有耐缺氧、預防缺鐵性貧血、對心血管系統具有保護作用，治療糖尿病及并發癥，預防癌癥發生等作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

市售黑米粉，內蒙古恒豐集團責任有限公司生產的面包粉。

1.1.2 設備

中國凱豐集團生產ACS電子稱，美國奧豪斯電子天平公司AR1140電子分析天平，德國Brabender公司生產NHS 99046布拉本德粉質儀。

1.2 測定指標及方法

（1）粉質特性測定。利用Brabender粉質測定儀，采用GB/T 14614-2006《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》方法對黑米面包混粉的面團粉質參數進行測定。

（2）混粉理化指標的測定。①水分含量的測定。烘箱干燥法，參照GB/T 5009.3-2010。②粗蛋白含量的測定。微量凱氏定氮法，參照GB/T2009.5-2010。③灰分含量的測定。灼燒法，參照GB/T5009.6-2010。④濕面筋的測定。采用遠紅外線快速成分測定儀。⑤白度的測定。采用智能白度快速測定儀。

1.3 試驗設計

添加不同比例黑米粉單因素試驗，以面包粉質量為基重，分別添加15%、20%、25%、30%和35%的黑米粉在面包粉中，通過測定混粉的粉質參數，確定添加黑米粉的比例。

1.4 統計與分析

數據均測定3次取平均值，采用SPSS13.0軟件及Excel 2003分析數據。

2 結果與分析

2.1 添加不同比例的黑米面包混粉的理化指標

測定添加不同比例的黑米粉面包混粉面團的理化指標，結果見表1。從表1中可以看出，隨著黑米粉添加量的增加，混粉中的水分和灰分含量呈遞增趨勢，這是因為黑米粉中的水分含量和礦物質含量均高于面包專用粉；黑米粉中不含面筋蛋白，導致混粉中的蛋白質含量降低，濕面筋含量下降；由于黑米中含有大量的黑色素使混粉白度隨著黑米粉添加量的增加呈遞減趨勢。

表1 添加不同比例的黑米粉面包混粉的理化指標表

2.2 添加不同比例黑米面包混粉的粉質特性

添加不同比例黑米粉的黑米面包混粉粉質參數，見表2。由表2可以看出，面團的吸水率、形成時間、穩定時間隨著黑米粉添加比例的增加均下降，弱化度則先增大后減小趨勢。面團的加工性能隨著黑米粉添加量的增加而降低，當黑米粉添比例為30%時穩定時間小于7 min，弱化度最大，面團的筋力逐漸減弱，混粉面團的粉質特性不適合做面包，必須添加適宜比例的輔料改善黑米面包混粉面團的流變學特性，才能提高面團的加工性能。

表2 添加不同比例黑米面包混粉的粉質參數表

由圖1可以看出，在黑米面包混粉面團中，黑米粉的添加量越大，混粉面團的吸水率呈遞減趨勢。這是由于黑米粉中面筋蛋白含量少，混粉的面筋被稀釋逐漸減少所致。

面團的面筋強度與穩定時間呈正比。由圖2可以看出，當黑米粉添加量為25%時，面團的穩定時間有不明顯下降，當添加比例為30%時，面團的穩定時間下降明顯。

混粉面團形成時間隨著黑米粉添加比例的增大逐漸縮短（圖3），在黑米粉添加量為30%時，面團形成時間呈下降趨勢，繼續加入黑米粉，其下降趨勢更明顯。

弱化度指標數值與面團流變性的關系。隨著混粉中黑米粉添加量的增加，黑米面包混粉面團的弱化度呈先增大后減小的趨勢，如圖4所示。

圖1 添加不同比例黑米粉對吸水率的影響圖

圖2 添加不同比例黑米粉對穩定時間的影響圖

圖3 添加不同比例黑米粉對形成時間的影響圖

圖4 添加不同比例黑米粉對弱化度的影響圖

2.3 黑米面包混粉各理化指標與面團粉質參數間相關性分析

對添加不同數量的黑米面包混粉面團粉質參數與各理化指標間的相關性運用SAS軟件統計分析，結果見表3。

表3 黑米面包混粉粉質參數與理化指標間的相關性分析表

由表3可知[6]，對于添加不同比例的黑米面包混粉的粉質指標與理化指標間具有一定的相關性，并非相互獨立。混粉中濕面筋含量及蛋白質與面團的形成時間及穩定時間呈高度的正相關，與弱化度呈負相關；混粉中的灰分含量與吸水率、穩定時間具有負相關性；所以，混粉中蛋白質、濕面筋及灰分的含量是影響混粉粉質特性的主要因素。

3 結論

通過面團粉質參數可知，面包面團中隨黑米粉添加比例增加，面團的穩定性下降，當面團中黑米粉的添加比例為25%時，面團的穩定時間基本符合粗糧面包的加工要求，最大程度增加黑米粉面包的營養價值。

[1]張瑞珍.影響蕎麥面包品質因素的機理及加工技術研究[D].呼和浩特：內蒙古農業大學,2007.

[2]謝黎虹.紅米和黑米的營養功效研究進展[J].西部糧油科技，2005，13（1）：35-37.

[3]徐 飛.紫黑米提高貧血大鼠血紅蛋白作用的研究[J].營養學報，1989，11（2）：120-125.

[4]黃 玉.黑米的藥理作用[J].西醫學院學報，1986，8（13）：37-39.

[5]袁蓓蕾.雜糧面包粉流變學性質研究及面包工藝優化[D].合肥：合肥工業大學，2013.

[6]雍雅萍.蒙古櫟橡子粉凝膠特性及面團流變學特性的研究[D].呼和浩特：內蒙古農業大學，2012.