西安市2014—2016年度3類食品中鋁含量的監測分析

◎ 彭 輝，馮歆軼，馮瑞祥，郭松年

（西安中檢科測試認證技術有限公司，陜西 西安 710065）

近年來，有關于食品中重金屬鋁含量超標的報道日益增多，引起了廣大消費者對食品安全的擔憂。研究表明，鋁過量攝入會引起神經系統、免疫系統、骨骼系統、生殖系統的病變，特別是對青少年發育和誘發老年性癡呆癥存在影響[1-5]。我國于1994年首次提出面制食品中鋁的限量衛生要求，國家衛生計生委等5部門于2014年5月22日發布《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8號），對GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》[6]中含鋁食品添加劑重新進行評估，并調整了含鋁食品添加劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）的使用范圍。為深入了解西安市部分食品中鋁含量情況以及新標準要求出臺后的落實情況，筆者在2014年、2015年、2016年連續對西安市商場超市、食品生產企業、早餐供應點等隨機采集的糧食制品、焙烤食品和膨化食品3類樣品進行鋁含量初步調查，調查結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

從西安市部分商場超市、食品生產企業、早餐供應點等隨機采集糧食制品、焙烤食品和膨化食品3類樣品送實驗室檢測。

1.2 測定方法

將200 g左右樣品進行均勻粉碎，稱取0.25 g粉碎混勻的樣品（精確至1 mg）于微波消解罐內，加入4 mL硝酸和2 mL 30%過氧化氫，加蓋密封。預消解過夜，按設定的微波消解程序進行消解，微波消解程序見表1。消解完成待冷卻后，用超純水定容到50 mL容量瓶中，搖勻，采用6300型電感耦合等離子體光譜儀（ICP）測定試樣溶液。

表1 微波消解程序表[7]

1.3 判定標準

按照GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》判定，油炸面制品及焙烤食品中鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計），其他食品中鋁的殘留量不得檢出（干樣品，以Al計）。各類食品中鋁含量的本底值按照國家食品藥品監督管理總局給定的25 mg/kg計算。

2 結果與分析

2.1 基本情況

882批次樣品中，鋁殘留量超標118批次，不合格率為13.4%，各類食品中鋁殘留量超標情況見表2。從表2可以看出，糧食制品檢測328批次，不合格101批次，不合格率最高，為30.8%；焙烤食品檢測455批次，不合格11批次，不合格率為2.4%；膨化食品檢測99批次，不合格6批次，不合格率為6.1%。

表2 各類食品中鋁殘留量超標情況表

2.2 不同年度糧食制品中鋁殘留量情況

糧食制品2014年檢測92批次樣品，不合格60批次，不合格率65.2%；2015年檢測172批次樣品，不合格36批次，不合格率20.9%；2016年檢測64批次樣品，不合格5批次，不合格率7.8%。見表3。

表3 不同年度糧食制品中鋁殘留量超標情況表

2.3 不同年度焙烤食品中鋁殘留量情況

焙烤食品2014年檢測14批次樣品，不合格2批次，不合格率14.3%；2015年檢測82批次樣品，不合格6批次，不合格率7.3%；2016年檢測359批次樣品，不合格3批次，不合格率0.8%。見表4。

表4 不同年度焙烤食品中鋁殘留量超標情況表

2.4 不同年度膨化食品中鋁殘留量情況

膨化食品2014年檢測27批次樣品，不合格5批次，不合格率18.5%；2015年檢測14批次樣品，不合格1批次，不合格率7.1%；2016年檢測58批次樣品，全部合格。見表5。

表5 不同年度膨化食品中鋁殘留量超標情況表

3 討論

2014—2016年連續三年對西安市商場超市、食品生產企業、早餐供應點等隨機采集的糧食制品、焙烤食品和膨化食品3類樣品進行的鋁含量調查。結果表明，西安市上述3類食品中鋁含量不合格情況呈現出逐年下降的趨勢。這反映出國家在調整含鋁食品添加劑使用范圍后，食品安全取得了一定的成效，但仍有3個方面需要引起重視。

（1）部分食品檢測出較高的鋁含量（超過本底值25 mg/kg）。這說明鋁在食品中有一定程度的積累，很可能與食品原料受到環境污染、食品生產過程存在鋁的轉移有關。雖然檢測結果符合國家標準要求，但仍然存在食品安全風險。

（2）據報道，油條類面制品的鋁含量超標情況較為普遍[8-10]。我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定油炸面制品鋁的殘留量≤100 mg/kg（干樣品，以Al計），而檢測結果表明，油炸面制品仍然成為糧食制品中鋁超標的主要類別，其鋁含量檢出范圍26～1 327 mg/kg。在2014年檢測的82批次油炸面制品中，不合格58批次，不合格率為70.7%，占當年糧食制品不合格總數的96.7%。在2015年檢測的60批次油炸面制品中，不合格14批次，不合格率為23.3%，占當年糧食制品不合格總數的38.9%。油條、油糕這類油炸面制品主要來自早餐供應點，而這些早餐供應點主要為個體經營戶。他們食品安全意識不足，采用傳統的含鋁食品添加劑，有意或無意超限量使用，從而造成產品不合格。

（3）焙烤食品中油炸類糕點和蛋糕出現較多鋁殘留量不合格情況。在2014年檢測的14批次樣品中，不合格2批次，不合格率為14.3%。在2015年檢測的82批次樣品中，不合格6批次，不合格率為7.3%。這些不合格產品主要出現在生產領域，很可能是生產者為追求松脆或松軟的口感，超限量使用含鋁的食品添加劑，導致出現不合格。

4 結語

鋁廣泛存在食品中，人體長期攝入會危害健康，應引起食藥部門的重視。建議執法監管部門應積極采取有效措施，加強對早餐供應點、食品生產企業的監管，促使企業嚴把原料采購驗收關，鼓勵企業使用不含鋁或低鋁的食品添加劑；通過各種手段，廣泛宣傳食品安全知識，引導廣大群眾健康消費。

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[5]尚德榮，宋 鐸，許玉艷，等.食品中鋁的風險評估研究進展[J].中國漁業質量與標準，2013，3（1）：6-13.

[6]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2014.

[7]馮歆軼，彭 輝，吳正昌，等.ICP-AES法測定鍋巴中鈉含量的不確定度評定[J].食品研究與開發，2016，37（4）：126-129.

[8]王 勁.鋁的生物學作用研究概況[J].衛生研究，2002，31（4）：320-322.

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[10]高志勝，吳 濤，蔡 梅，等.面食中鋁污染的測定[J].中國公共衛生，2003，19（7）：843.