羧甲基殼聚糖涂膜對山竹保鮮的研究

◎ 宮 閣，何夢雪，于希良，徐 進，張嘉琪

（青島工學院食品工程學院，山東 青島 266300）

山竹（Garcinia mangostana L）為熱帶常綠喬木，原產于馬來群島，由于盛產于南洋熱帶地區，有“熱帶果后”之稱。山竹因其豐富的營養價值和優質的口感、果肉柔軟、甜酸可口、風味獨特，深受廣大人民喜愛。山竹含有豐富的蛋白質、脂類、纖維素、碳水化合物、多種維生素，以及鈣、鐵、鉀等礦物質，對體弱、營養不良、病后都有很好的調節作用。但是山竹的果殼質地疏松，布滿空隙，水分很容易蒸發；同時，山竹的呼吸作用會消耗糖分，產生酸、醛等物質，因此山竹保存期短，容易腐爛。選擇適宜的保存工藝對于山竹的保存極為重要，傳統的方法主要有氣調法[1]、冷藏法、化學合成劑處理法和涂膜法等，其中涂膜法因其簡單易行、成本低等特點受到國內外普遍重視。羧甲基殼聚糖因其良好的相容性逐漸為人們所重視和研究。本文以羧甲基殼聚糖為新型保鮮劑用于山竹的涂膜保鮮，對山竹儲存過程中的失重率、維生素C含量、總可溶性固形物含量、總酸度、感官等理化指標進行了考察，以探討該方法在山竹保鮮上的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設備

山竹、丙二酮、尼泊金丙酯、羧甲基殼聚糖、草酸、標準抗壞血酸、2,6-二氯酚靛酚、鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、手持式折光儀、天平。

HCF保鮮劑的配制：羧甲基殼聚糖0.1%，丙二醇2.0%，聚乙烯醇1.5%，尼泊金丙酯0.05%。

1.2 試驗方法

將山竹分為兩組，每組30個，一組放入低溫中儲存，另一組采用新型HCF保鮮劑對山竹進行涂膜保鮮，果實表面涂抹后等待晾干后放置于對照組相同環境下貯藏。每隔兩天測定兩組果實的各項理化指標，連續儲存10天。

1.3 主要理化指標確定

①果實失重率測定。每組5個山竹，貯藏前分別稱重，貯藏過程中定期稱重，計算失重率。②維生素C含量測定：2,6-二氯酚靛酚滴定法（GB/T6195-1986）[2]。③總酸度測定：酸堿滴定法測定（GB/T12293-1990）[3]。④總可溶性固形物測定。采用手持式折光儀測定[4]。⑤感官測定。每次實驗前觀察果實外觀，品嘗果肉口感。

2 結果與分析

2.1 果實失重率

由圖1可知，貯藏過程中失重率呈上升趨勢，山竹的失重率主要是水分的流失，其次是儲藏期間呼吸作用消耗果體內的營養成分，HCF涂膜保鮮處理后能在山竹表面形成一層透明薄膜，從而減少水分流失。

圖1 山竹失重率的測定結果圖

2.2 維生素C含量

由圖2可知，雖然貯藏期間山竹維生素C含量均有降低，但涂膜組的保留效果優于常規組，這可能是由于HCF保鮮劑處理后形成的薄膜可顯著減少果實體內外氣體的交換，使果實體內氧氣含量相對偏低，減緩了維生素C的氧化[5]；同時，保鮮劑的存在一定程度上抑制了果實體內維生素C氧化酶的活力[6]，從而減少了維生素C的損失。

圖2 維生素C含量變化圖

2.3 總酸度

由圖3可知，貯藏期間山竹果肉的總酸度先升高后降低，對照組相對試驗組變化趨勢更緩慢。這可能是由于羧甲基殼聚糖涂抹形成的薄膜減少了果實體內外的氣體交換，從而導致果實體內的CO2濃度升高，使果實體內溫度升高，提高了酶的活性，從而導致果肉酸化，糖分消耗增多[7]。

圖3 山竹酸度的變化圖

2.4 總可溶性固形物

可溶性固形物在一定程度上能反映果實的成熟度，一般情況下，隨著果實的成熟，可溶性固形物的含量快速提高。接近成熟時，提高速度減慢。到達成熟后較為穩定。由圖4可知，涂膜組山竹的可溶性固形物含量的上升趨勢低于常規組山竹，這可能是由于經過保鮮劑處理的山竹，表面形成一層保護膜，可以減少果實體內外物質的交換，從而抑制了某些酶的活性，使成熟度降低，進而抑制山竹的腐爛，達到延長貯存期的目的。

圖4 山竹可溶性固形物測定結果圖

2.5 感官測定

經過涂膜保鮮處理后的山竹口感明顯比未涂膜的山竹好。涂膜的山竹外觀比未涂膜的更新鮮，葉子更綠，且腐爛程度差。這可能是由于葉綠素在活體內和其他物質一樣處于不斷更新狀態。它被葉綠素酶分解，或經光氧化而漂白。在水果成熟過程中，葉綠素不斷被分解，卻得不到合成。另外，隨著水果的成熟，一些有機色素也被合成出來，掩蓋了原有的綠色。

3 結論

本試驗研究了低溫貯藏條件下，新型羧甲基殼聚糖保鮮劑HCF用于山竹涂膜保鮮的應用。通過測定貯藏期間山竹的失重率、維生素C含量、總可溶性固形物含量、總酸度、感官等理化指標，結果表明，與相同環境下的常規貯藏相比，HCF涂膜保鮮顯示出了優越性。因此，該保鮮技術在山竹的貯藏保鮮上具有良好的應用價值。

[1]鄭永華.食品貯藏保鮮[M].北京：中國計量出版社，2006.

[2]陳鈞輝，李 俊.生物化學實驗[M]北京：科學出版社，2014.

[3]高向陽，宋連軍.現代食品分析實驗[M].北京：科學出版社，2013.

[4]聶繼云.果蔬質量安全分析技術[M].北京：化學工業出版社，2009.

[5]汪東風.食品化學[M].北京：化學工業出版社，2007.

[6]吳 偉，林寶鳳.羧甲基殼聚糖在果蔬保鮮中的應用研究進展[J].高分子通報，2006（4）：84-88

[7]孟先軍，喬旭光.果蔬加工工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2018.