HACCP體系在乳粉生產中的應用

黃彥斌 王錕

摘要：研究危害分析和關鍵控制點（HACCP）在乳粉生產中的應用，應用HACCP可以保證乳粉生產過程中的食品安全。根據 HACCP 原理，對乳粉生產過程的潛在危害進行分析，配合GMP和和SSOP確定關鍵控制點，和控制措施，確保產品的安全。將 HACCP 體系應用于乳粉生產，管控各個生產環節，對關鍵控制點進行重點控制，是消除危害的關鍵。

關鍵詞：HACCP；乳粉生產；安全管理

引言

乳粉食品的安全是關乎嬰兒及老年人健康的大事，HACCP在乳粉生產中的應用，能夠有效控制乳粉生產中出現的安全問題，全生產鏈，多結點控制是科學的，有效的，是有預防性的。HACCP在食品生產企業中的應用以得到大規模推廣。它是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。

1. HACCP體系在乳品生產中的應用不是獨立存在的。乳粉生產企業必須有完善的生產衛生管控，安全員管理制度，GMP認證等。這是HACCP體系實施的基礎。單純的應用HACCP 是不能良好的控制安全。協調統一才能夠保證乳粉生產的安全。人員衛生要求和車間衛生要求都要嚴格監管，建立嚴格的監管制度，人員監查和設備管控同發揮作用才能達到控制安全的作用。建立GMP目的為了保障食品的安全和產品的質量。是重點保障食品生產基本條件的一系列方法。這是一個全面平安全質量保證系統。因為食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求。HACCP管理體系著重突出關鍵點的管控，突出以點帶面控制，控制食品生產過程中的安全。GMP 是實施 HACCP 體系的基礎。比如 GMP 是全面的，是預防各種食品危害發生的全面而復雜的整套方法；HACCP體系 則是提出重點。

2. HACCP體系在乳品生產中是預防性的安全控制體系。對生產的全過程，多結點進行分析，逐一進行排查，包括溫度、車間潔凈度、水質、水分含量。確定解決方案。實施有效方法，最終降低危害發生率。

HACCP需要有科學的前提計劃，有效實施 GMP 和 SSOP 內容，這有助于HACCP 體系的的確定，主要是 GMP 和 SSOP。HACCP 計劃的基礎和前提條件是保證HACCP發揮作用的關鍵。GMP 的基本內容是從原料到成品整個過程中各個環節的操作規程和衛生條件，能夠保證乳粉全方位的安全，確保食品具有高度安全。控制食品安全的生產管理體系。SSOP 是基本衛生條件，它是GMP 的最關鍵的前提。從實踐意義上，甚至起到減少關鍵控制點數量的作用。實際運行過程中，是通過 SSOP 和 HACCP 中關鍵控制點數量結合來控制危害的發生。

執行衛生標準操作規范（SSOP），規定了食品加工的期初衛生條件。是最關鍵的維持衛生狀況的程序，它是在食品生產中實現 GMP的前提條件，它是有目標的衛生生產規范。SSOP 的主要內容包括多個重點方面：1.防止食品原料等被污染物污染；2.食品接觸器具的潔凈度；3.員工的健康與衛生控制；4.衛生間的清潔和消毒；5.水質的安全；6.有毒化學物質的標記、儲存和無害使用；7.預防交叉污染；8.蟲害的防治。

3. HACCP體系是根據乳粉生產特點來確定的。乳粉生產有著高水分，高蛋白，易感染，易霉變等特點。要確保乳粉安全就要從牛奶源頭到成品的無盲點管控。在生產過程中也要根據具體情況作出分析，隨時調整。比如季節氣溫不同時管控重點需要調整。因為乳制品營養豐富，含有多種微量元素和維生素，所以安全檢測數值也是非常多和復雜。作為鮮奶制品，來源于天然牛奶，營養成分不是單一的，新鮮度也會隨著時間的不同具有波動性，嚴格的管理制度才能管理好乳品企業的安全。HACCP 體系的實施就能夠掌控乳品企業食品安全的關鍵點，HACCP能夠滿足了企業步入“嚴格化管理時代”需求。也就滿足了消費者對食品安全日漸關注。從目前情況來看，我國乳品企業的食品安全管理需要HACCP體系的加入。安全管理是一項復雜的社會系統工程。乳品企業有效實施 HACCP 體系是在必行。為了讓乳粉產品安全的進入市場，并且使產品各項營養指標符合國家安全標準，構建了食品人才和安全管理體系有重大意義，改進了生產管理中的各個精細環節，運用HACCP提高管理水平。

4. HACCP體系強調乳粉關鍵控制點的控制，在對全部潛在的危害進行分析。乳品液體運輸的關鍵是溫度的控制，全程低溫才能不霉變。管道的清洗與消毒也是重點。將管控放在重要結點上，重點方面不出問題就會大大降低事故的發生率。

5. HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，在乳粉生產中采樣分析，數據統計非常重要，根據安全數據的分析作出正確的判斷，找出問題的原因，消除安全事故的原因從而解決安全問題。HACCP引入的監控數據越多就越能有效控制事故的發生。

6.在乳粉生產中應用HACCP體系，不是單一的也不是獨立的管控體系。應用HACCP不能將安全隱患全部消除。只能將事故率降到最低。需要HACCP發揮有效作用要有一系列的相應控制手段。如設備消毒清洗，員工安全意識，車間除塵設備維護等。作為乳粉生產企業，光有HACCP體系是不夠的。需要完善的配合才能夠更好的控制食品安全。

7. HACCP體系在乳粉生產中的應用是靈活的，執行方式是靈活的、不要千篇一律。模板式的HACCP 體系難以發揮作用，季節的不同，生產工藝的差異，廠址環境的不同都應對HACCP體系作出相應的調整，只有制定出個體化的HACCP才能起到良好的控制作用。

結束語：

HACCP體系是確保食品安全衛生最有效的管理方法。需要從實踐中不斷發展完善。HACCP的本質是一種預防體系，多結點的控制的預防方式能夠將食品安全控制貫穿于整個生產的全過程，認真實施，并積極推行，才能起到安全管控作用，在實踐中才能完善和提高。通過多層次檢驗，有效降低食品各種潛在危害的可能性。

參考文獻：

[1]楊春敏HACCP在網絡餐飲安全監管中的應用[J]現代食品 2017-12-15

[2]王文勇 HACCP在冷鮮牛肉生產中的應用[J]肉類工業 2018-01-25

[3]周梅軒基于HACCP體系食品冷鏈物流安全研究——以國內乳酸菌飲品產業為例[J].商場現代化

[4]霍紅崔天天基于HACCP和SPC的鮮奶加工環節質量安全控制研究[J]中國乳品工

[5]闕冰玲；黎麗春；溫薇；王爍危害分析與關鍵控制點體系在海洋石油作業平臺職業病危害預測中的應用[J]2017-12-20