4種動物骨骼氨基酸組成及其營養價值評價

帕爾哈提·柔孜，帕麗達·買買提，高彥華，阿衣吐遜·阿布都外力，艾合米丁·外力，阿布力米提·伊力，*，阿吉艾克拜爾·艾薩

（1.中國科學院新疆理化技術研究所，新疆特有藥用資源利用重點實驗室，新疆烏魯木齊830011；2.新疆醫科大學護理學院，新疆烏魯木齊830011；3.中國科學院大學，北京100049）

我國是肉類生產和消費大國，副產物畜禽骨骼的質量約占動物體質量的20%～30%，資源極為豐富，動物骨質和骨髓在中藥民族藥中具有悠久的應用歷史，但綜合利用水平不高，資源浪費及環境污染現象仍然嚴重[1-5]。動物藥活性成分主要有蛋白質、多肽、氨基酸類及其他小分子物質[6]。畜禽骨骼也富含蛋白質、脂肪、骨膠原、軟骨素（酸性黏多糖）等營養成分、以及多種礦物質，且含量是鮮肉的數倍，其中蛋白質含量較高，而脂肪含量則相對較低，屬于一種典型的高營養低熱能食品[7]。因前期對其化學成分和藥理作用未深入研究，骨骼利用在國內尚未能得到全面推廣，常被浪費或加工成附加值很低的產品。

畜禽骨骼骨髓是一種高營養的傳統藥食兼用食物，在民間被認為具有強筋壯骨，延年益壽，滋補等作用，這可能與其中的優質蛋白，礦物質和脂肪等活性成分起效有關[8-9]。目前，骨類產品開發利用主要集中在豬骨中提取膠原蛋白和骨素[10-11]，分析骨湯中呈味氨基酸[12]和鈣等礦物質含量[13]及其相關疾病治療[14]等方面，對其它骨資源研究未能得到充分關注，針對骨髓營養化學成分研究更為鮮見。早已研究證明畜禽骨營養成分高于肉類的觀念[15]，但長期以來消費者重肉輕骨的不良習俗，加之骨類產品加工利用時使用全骨（一般未分開骨質和骨髓部分）等因素，造成了骨有效資源的丟失。因此，了解骨骼蛋白質多種營養成分，能否利用其能滿足老年人，高體能消耗的運動員，尤其是生長期兒童對鈣，鋅，鐵等營養需求開發保健食品等研究工作具有現實意義。為了進一步確定骨骼營養價值，本文將新疆特色4種動物骨骼中骨質和骨髓分開，制備骨髓粉末、骨髓蛋白、骨質蛋白，從蛋白質、氨基酸種類、組成特點等方面進行分析檢測，并進行營養學評價，旨在為深入研究副產物-骨骼資源的營養和藥用價值提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

4種動物腿骨，分別來自于多浪羊Duolang Sheep（伽師縣，新疆）、新疆褐牛Xinjiang Brown Cattle（塔城地區，新疆）、伊犁馬 Yili Horse（昭蘇縣，新疆）、新疆雙峰駱駝 Xinjiang Bactrian Camel（烏蘇市，新疆），經鑒定，憑證標本存放于新疆理化技術研究所生物大分子化合物實驗室。正己烷、氫氧化鈉：天津市百世化工有限公司；硫酸銅：天津市大茂化學試劑廠；濃硫酸、硫酸鉀、硼酸、鹽酸（均為國產分析純）：煙臺市雙雙化工有限公司；天門冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等18種氨基酸標準品：美國Sigma公司。

L-8900日立全自動氨基酸分析儀：日本日立公司；DF-10IS集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：鄭州長城工貿有限公司；DHG-9123A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；165－8001型小型電泳儀：伯樂生命醫學產品（上海）有限公司；RE252A旋轉蒸發儀：上海亞榮生化儀器廠。ME204電子天平：梅特麗－托利多儀器上海有限公司；FDU－2100型冷凍干燥儀：北京泰亞賽福科技發展有限責任公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品前處理

4種動物腿骨骼樣品先存于－4℃冰箱數小時，使骨髓硬化成塊，便于富集。骨質和骨髓用手持式切割機和刀具分開，清洗3次～5次去除血瘀和雜物之后收集骨髓。骨質用蒸餾水浸泡數次，用刀具以除去肉塊、骨腔內血瘀和殘留骨髓，待用。

1.2.2 骨髓粉末（bone marrow powder，BMPD）的制備

取骨髓原料，用刀具切成小塊，小塊骨髓置搗藥罐加 1∶6（g/mL）液氮冷凍粉碎，次數為2 次～4次，充分粉碎成細粉末后保存與－4℃，即得到骨髓粉末。

1.2.3 骨髓蛋白（bone marrow protein ，BMP）的提取

稱取骨髓粉末 100 g，料水比 1 ∶5（g/mL），溫度45℃，提取4 h，提取次數3次～5次。每次提取后用分液漏斗分離油水（提取物）層，油層再加蒸餾水提取，合并濾液，加正己烷脫脂，適當濃縮后冷凍干燥，得到骨髓蛋白粉。

1.2.4 骨質蛋白（bone protein，BP）的提取

稱取骨質（去除骨髓）1 000 g，分成小塊，用高壓鍋水蒸煮提取，料水比 1 ∶7（g/mL），共提取 4次（6、4、2、2 h）。每次提取后去除油層，再加同量蒸餾水反復提取至顏色變清。合并濾液，加正己烷脫脂，適當濃縮后冷凍干燥，得到骨質蛋白粉。

1.2.5 蛋白含量測定

利用二喹啉甲酸（bicinchoninic acid，BCA）法測定，取樣品2 mg～4 mg，加1 mL水溶解，根據BCA蛋白測量試劑盒說明書，用酶標儀于562 nm處測定吸光度。

1.2.6 電泳分析

參照文獻[16－17]并做了些修改：十二烷基磺酸鈉－聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS－PAGE）濃縮膠質量分數為8%，分離膠質量分數為12%，膠厚1.0 mm。稱取骨髓和骨質蛋白樣品10 mg，加1 mL水溶解，離心，取上清液。蛋白樣品按V（4×蛋白質上樣緩沖溶液）∶V（蛋白質樣品）=1∶4（體積比），在沸水中煮沸 5min，取10 μL上樣。初始電壓為75 V電泳，分離0.5 h后電壓調到150 V。電泳完畢后，固定（1 h～2 h）,用考馬斯亮藍染色 G－250進行染色（1.5 h～2 h）、脫色（反復更換脫色液直到背景清晰），拍照。

1.2.7 氨基酸測定方法

按照GB5009.124－2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》方法測定。

1.2.8 分析方法

必需氨基酸－E（異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，色氨酸－未檢測到）；非必需氨基酸－N（胱氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸）；藥用氨基酸－D（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙、氨酸、賴氨酸、精氨酸）；兒童氨基酸（精氨酸、組氨酸）；鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）；甜味氨基酸（甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸）；苦味氨基酸（苯丙氨酸、結氨酸、組氨酸、精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸）；芳香類氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸）；支鏈氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸）；非極性氨基酸（結氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、脯氨酸、丙氨酸）；不帶電荷極性氨基酸（甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、胖氨酸、酪氨酸）；帶正電荷氨基酸（組氨酸、賴氨酸、精氨酸）；帶負電荷的極性氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）；采用1973年聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛生組織（World Health Organization，WHO）修訂的人體必需氨基酸評分標準模式進行營養價值評定[18]，氨基酸評分（amino acid score，AAS）和化學評分（chemical sore，CS）由以下公式計算[19]：

氨基酸評分（AAS）=樣品中某種氨基酸含量（mg/g，蛋白質）/FAO/WHO模式譜中同種氨基酸含量（mg/g，蛋白質）

化學評分（CS）=樣品中某種氨基酸含量（mg/g，蛋白質）/全雞蛋模式譜中同種氨基酸含量（mg/g，蛋白質）

2 結果與分析

2.1 4種骨髓和骨質蛋白含量分析

4種骨髓蛋白和骨質蛋白含量比較見表1。

表1 4種骨髓和骨質蛋白含量比較Table 1 Comparison of the protein contents in four types of BMP and BP %

由表1可知，4種骨髓蛋白含量均高于骨質蛋白，其中羊骨髓蛋白含量最高，其次是馬骨髓蛋白，BCA法主要是測定水溶性蛋白為主，故骨髓粉末不易進行測定。

2.2 4種骨髓和骨質蛋白電泳圖譜分析

4種動物骨髓和骨質蛋白電泳圖譜見圖1。

圖1 4種動物骨髓和骨質蛋白電泳圖譜Fig.1 SDS-PAGE analysis for four types of animals BMP and BP

由圖1可知，圖A中4種骨髓蛋白譜帶均顯示在66 kDa處和9.5 kDa～14.4 kDa處，其中馬骨髓蛋白在9.5 kDa～14.4 kDa處譜帶印跡較明顯，其次是牛骨髓蛋白。駱駝骨髓蛋白普帶在6.5 kDa上下處出現，但印跡不清晰。圖B中4種骨質蛋白電泳普帶不清晰，不整齊，甚至未顯示，這可能是高溫蒸煮破壞蛋白空間結構和肽鍵，導致譜帶均混和在一起，圖譜不清晰，蛋白變形[20]。骨髓粉末含油量90%～95%之間，不易進行電泳分析。綜上，4種骨髓蛋白譜帶與牛血清白蛋白（分子量為66 000 Da）譜帶相近，其余的多肽部分需進一步分離純化鑒定。

2.3 骨髓粉末與蛋白水解氨基酸含量分析

4種骨髓粉末及其蛋白氨基酸組成與含量見表2。

由表2可知，4種骨髓蛋白中均含有17種氨基酸，骨髓粉末和蛋白氨基酸總量變幅分別為0.58 mg/g～37.64 mg/g，275.48 mg/g～495.06 mg/g；E/N 變幅范圍分別 為0.28 mg/g～0.46 mg/g，0.49 mg/g～0.57 mg/g，與FAO/WHO提出的理想蛋白質標準要求E/N（0.6）較為接近的是馬和羊骨髓蛋白，骨髓粉末E/N比例均小于標準模式。E/T變幅范圍分別為0.22 mg/g～0.32 mg/g，0.33 mg/g～0.36 mg/g，與FAO/WHO提出的理想蛋白質標準要求E/T（0.4）較為接近的是馬骨髓蛋白。品種間氨基酸總量高低依次為馬骨髓蛋白＞牛骨髓蛋白＞羊骨髓蛋白＞駱駝骨髓蛋白＞羊骨髓粉末＞馬骨髓粉末＞牛骨髓粉末＞駱駝骨髓粉末；必需和藥用氨基酸含量高低與氨基酸總量順序一致。骨髓粉末中甘氨酸，谷氨酸含量較高；骨髓蛋白中谷氨酸，亮氨酸含量較高，谷氨酸在體內與血氨形成谷氨酰胺，清除有毒化合物，調節神經衰落，為腦細胞提供營養[21]。總之，骨髓蛋白氨基酸種類齊全，具有較高的營養價值，含量高于骨髓粉末，其中馬骨髓蛋白氨基酸組成比例較接近于FAO/WHO模式。

表2 4種骨髓粉末及其蛋白氨基酸組成與含量Table 2 The composition and contents of amino acids in four types of BMPD，BMP mg/g

2.4 骨質蛋白水解氨基酸含量分析

4種骨質蛋白水解氨基酸組成與含量比較見表3。

表3 4種骨質蛋白水解氨基酸組成與含量Table 3 The composition and contents of amino acids in four types of BP mg/g

續表3 4種骨質蛋白水解氨基酸組成與含量Continue table 3 The composition and contents of amino acids in four types of BP mg/g

由表3可知，4種骨質蛋白中17種氨基酸含量差異較大，氨基酸總量變幅為144.75 mg/g～820.97 mg/g，E/N與 E/T變幅范圍分別為0.23 mg/g～0.32 mg/g，0.19 mg/g～0.24 mg/g，含量均低于FAO/WHO模式提出的標準要求。品種間氨基酸總量高低依次為馬骨質蛋白＞羊骨質蛋白＞牛骨質蛋白＞駱駝骨質蛋白；必需和藥用氨基酸含量高低與氨基酸總量順序一致。骨質蛋白中甘氨酸，谷氨酸，脯氨酸，丙氨酸，精氨酸含量較高，甘氨酸對調節膽固醇濃度，防止高血壓，治療糖尿病，預防呼吸道疾病有良好效果[21]。其中馬骨質蛋白必須和藥用氨基酸占比上處于優勢位置，具有很好的營養和食療藥用價值。總之，骨質蛋白氨基酸含量較為豐富，且含量均高于骨髓蛋白和粉末，但氨基酸組成比例均小于FAO/WHO 標準模式。

2.5 4種骨髓和骨質蛋白氨基酸營養評價

4種骨髓和骨質蛋白水解氨基酸組成的評價見表4。

表4 4種骨髓和骨質蛋白水解氨基酸組成的評價Table 4 Evaluation of essential amino acids composition in four types of BMP and BP mg/g

續表4 4種骨髓和骨質蛋白水解氨基酸組成的評價Continue table 4 Evaluation of essential amino acids composition in four types of BMP and BP mg/g

從表4可知，馬骨質蛋白與牛骨髓蛋白CS及AAS值較高，一般AAS與CS的數值越接近1，說明該種蛋白與FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白模式中的推薦值越接近，若大于或小于1，則出現相對過剩或不足[22]。組分中馬骨質蛋白賴氨酸（0.79 mg/g），纈氨酸（0.66 mg/g）較接近于標準氨基酸模式譜要求，其它樣品含量相對較低。賴氨酸能促進鈣的吸收，有利于形成膠原和結締組織、緩解疲勞，說明這些氨基酸營養條件某種程度上也能滿足人體需要。骨髓粉末氨基酸含量較低，有些氨基酸未檢測出，為了客觀評價骨骼中氨基酸組成比例，本表主要以骨髓和骨質蛋白氨基酸為主。兩種不同模式分析中，馬骨髓及其骨質蛋白評價指標比較高，這進一步表明其具有較高的營養價值。除了駱駝骨髓蛋白之外，其它骨髓蛋白在FAO/WHO 模式條件下第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，而骨質蛋白限制性氨基酸的組成與骨髓相反。總之，某一種動物骨髓和骨質蛋白的限制性氨基酸是特定的，隨著動物年齡大小和品種不同等因素，氨基酸含量上存在很大差異，可根據蛋白質互補法，與其他可食動植物蛋白結合開發保健食品，能促使資源有效利用并提高營養價值。

2.6 4種骨髓和骨質蛋白各類氨基酸組成比較

4種骨髓和骨質蛋白各類水解氨基酸含量比較見表5。

表5 4種骨髓和骨質蛋白各類水解氨基酸含量比較Table 5 Comparison of all kinds amino acids content in four types BMP and BP mg/g

由表5可知，呈味氨基酸可分成鮮、甜和苦味3類，4種骨質和骨髓蛋白甜味類氨基酸含量均高于鮮味類（大于1.5倍～2倍左右），骨髓蛋白苦味類含量均高于甜味，骨質蛋白恰恰相反。豬骨湯中甜味類含量高于苦味[12]，這與骨質蛋白結果一致，表明本文氨基酸種類分組比較可靠。骨的利用方式常以熬湯食用為主，呈味氨基酸的含量對骨湯的口感起著至關重要的作用，因為熬湯時加骨骼一起煮使其中的優質蛋白質、功能肽、呈味多肽和游離氨基酸等營養成分釋放出來，使得骨湯的味道鮮美，易于消化吸收。骨髓蛋白中牛和羊骨髓蛋白甜味氨基酸含量較高，骨質蛋白中馬和羊骨含量較高，但馬骨苦味氨基酸含量相當較高。甜味類氨基酸給予骨湯甘甜爽口的特性，還能減少苦味，有效增強食物的口感，為羊骨，牛骨常做成骨湯食用提供了解釋。

骨髓蛋白芳香族氨基酸在牛和羊骨髓蛋白中含量較高，而其在骨質蛋白中，馬和羊骨質蛋白含量較高，芳香族氨基酸不僅影響著食物的香美程度，還與支鏈氨基酸構成支/芳比值，具有臨床療效。支鏈氨基酸能夠促進肌肉增長、胰島素和生長激素釋放，提高運動耐力，延長壽命，在肝病治療中，富含支鏈搭配和低芳香氨基酸的制劑具有臨床意義[22]。骨髓和骨質蛋白支/芳比值排在前四位的依次是羊骨質蛋白，馬骨質蛋白，馬骨髓蛋白，羊骨髓蛋白，這對今后開發其新的藥用功效具有指導作用。

在極性帶電與否氨基酸分析中，極性氨基酸總量大于非極性，牛和駱駝骨髓蛋白所含帶正電荷氨基酸數量高于相應骨質蛋白，其中含量排名前四位的依次是馬骨質蛋白，羊骨質蛋白，羊骨髓蛋白，牛骨髓蛋白；許多陽離子抗菌肽不僅具有高效的殺菌作用，還具有抗癌及抗病毒活性[23]。前期試驗表明骨髓蛋白具有一定的抑菌活性，這對骨髓中進一步分離鑒定抗菌，抗癌肽等研究提供試驗依據。

骨髓和骨質蛋白中藥用氨基酸含量均高于其它種類氨基酸總量，其中天門冬氨酸能夠增強肝功能，保護心肌；甲硫氨酸參與組成血紅蛋白、組織與血清，促進脾臟、胰臟及淋巴功能；亮氨酸能促進胃液分泌。藥用氨基酸含量排前四位依次為馬骨質蛋白，羊骨質蛋白，馬骨髓和牛骨髓蛋白，馬骨質蛋白含量比其它種高于2 倍耀6 倍。骨蛋白或多肽關于提高免疫力，補血，治療關節炎、骨質疏松等作用已有報道[8-9，24]，這些功能可能與其中富含的上述藥用氨基酸作用有關。總之，骨髓和骨質蛋白中藥用氨基酸含量較高，其營養和藥用開發價值需要深入研究。

對于機體發育不成熟的兒童，精氨酸和組氨酸是必需氨基酸。其含量排列前四位的依次為馬骨質蛋白，羊骨質蛋白，羊骨髓蛋白，牛骨髓蛋白。民間經常煮羊，牛骨髓或將其加入包子等食品中供給兒童飲食，期望小兒強壯健康成長，能提高免疫力。因此經常食用骨髓、骨質類蛋白能補充新陳代謝和機體生長發育需要的氨基酸，這對含骨髓、骨質類兒童保健食品研發具有一定的指導和促進作用。

3 討論與結論

3.1 氨基酸種類和含量評價

骨髓粉末、骨髓蛋白、骨質蛋白水解氨基酸總量變幅分別為0.58 mg/g～37.64 mg/g，275.48 mg/g～495.06 mg/g，144.75 mg/g～820.97 mg/g；其必需氨基酸含量變幅分別為0.18 mg/g～8.28 mg/g，90.33 mg/g～179.61 mg/g，117.80 mg/g～623.74 mg/g；羊和馬骨質蛋白氨基酸含量高于相應的骨髓蛋白，而牛和駱駝骨髓蛋白氨基酸總量高于相應骨質蛋白。羊[25]、牛[26]、馬[27]、駱駝肉[28]中氨基酸總量分別為179.9、219.3、199.10、193.3 mg/g；其必須氨基酸含量分別為72.7、67.7、76.3、80.11 mg/g；除了駱駝骨質蛋白外，其他骨髓和骨質蛋白氨基酸和必需氨基酸總量均高于相應的肉類。戈早川[29]等比較幾種動物骨氨基酸組成與含量，其中牛、羊、虎、馬鹿、狗氨基酸總量分別為207.46、647、710.1、640.68、497.1 mg/g；其中馬鹿骨氨基酸綜合指標比較接近于虎骨，本試驗中馬骨質蛋白氨基酸總量為820.97 mg/g，氨基酸組成比例上也處于優勢的位置，可以說在某種程度上能作為虎骨代替使用，這為選擇虎骨的替代品提供依據，能促進資源可持續利用程度。但從理化、生化性質等方面需要進一步研究確定。綜上，骨質和骨髓蛋白營養全面，具有較高的生物利用價值。

3.2 骨髓和骨質蛋白營養評價

4 種骨髓蛋白第一限制性氨基酸均為異亮氨酸，其AAS 和CS 值分別為0.15 mg/g 耀0.32 mg/g，0.11mg/g耀0.24 mg/g；第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，相應值分別為0.20 mg/g耀0.55 mg/g，0.12 mg/g耀0.34 mg/g；骨質蛋白限制性氨基酸與骨髓蛋白恰恰相反、羊肉[25]第一，第二限制性氨基酸分別為亮氨酸（0.08 mg/g），纈氨酸（0.18 mg/g）；牛肉[26]為纈氨酸，蛋氨酸+胱氨酸；馬肉[27]為蛋氨酸+胱氨酸，纈氨酸；駝肉[28]為纈氨酸，蘇氨酸；肉類與骨骼氨基酸種類和含量上有一定的差異，骨髓和骨質蛋白處于優勢位置。其中馬骨質和骨髓蛋白化學評分CS 較接近于理想蛋白模式，屬于高營養價值的蛋白食品資源。

3.3 氨基酸呈味，極性，帶電性及藥用性能綜合評價

骨髓和骨質蛋白中鮮味、甜味、苦味氨基酸含量變幅為28.39 mg/g耀186.16 mg/g，79.47 mg/g耀356.31 mg/g，36.90 mg/g耀275.60 mg/g；支/芳比值變幅為2.11 mg/g（駱駝骨質蛋白）耀2.65 mg/g（羊骨質蛋白）；其中羊骨質蛋白鮮味和香味氨基酸含量高，與羊肉[25]鮮味和芳香氨基酸（48.5、14.6 mg/g）比較，骨髓與骨質蛋白處于絕對優勢。帶電荷氨基酸變幅為19.31 mg/g耀137.16 mg/g，帶電荷數量與該蛋白與多肽的生理功能具有密切的聯系。藥用氨基酸變幅為90.47 mg/g耀528.91 mg/g。羊、牛和馬肉藥用氨基酸含量分別為109.4，160.5、136.3 mg/g，其含量低于相應的骨髓和骨質蛋白；骨髓和骨質蛋白中兒童氨基酸含量變幅為13.30 mg/g耀93.39 mg/g，羊、牛、馬、駱駝肉中兒童氨基酸含量分別為21.7、23.5、19.3、17.7 mg/g；其在羊[30]、牛[30]、馬[31]、駱駝[32]和人乳[30]中分別為54.56、52.56、1.51 （游離）、69.2、45.10 mg/g，這些數據表明羊和馬骨質蛋白的兒童氨基酸含量均高于相應的肉和乳，前期研究顯示馬骨髓和骨質蛋白中鈣、鋅含量較高，比例較合理，易于人體吸收。因此馬、牛等骨質或骨髓蛋白添加于兒童營養食品中，不僅能調整兒童日常生活鈣質不足和鈣磷比例失調之外，對于防齲齒，提高智力，以及身體的正常發育均有明顯效果，這對開發畜禽骨骼蛋白兒童營養系列產品提供一條新的應用途徑。

總之，4 種骨髓和骨質蛋白具有較好的營養價值，是一種優良的營養性動物食品資源。骨質和骨髓蛋白氨基酸總量、種類、配比上高于骨髓粉末，骨質和骨髓蛋白甜味類氨基酸含量均高于鮮味類，骨髓蛋白苦味類含量均高于甜味，而骨質蛋白恰恰相反。羊，牛，馬骨質蛋白藥用氨基酸和兒童氨基酸含量高于相應的骨髓蛋白和粉末。馬骨質蛋白帶電荷數較高，馬骨髓蛋白E/T 和E/N 比例與FAO/WHO 推薦的理想模式較為接近。骨質和骨髓蛋白作為藥用和高營養價值的蛋白質資源，具有較高的開發利用價值和廣闊的市場前景，應加大開發力度。

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