食用油中香氣成分的測定分析

高亞楠，王俊斌，王海鳳，丁璐，劉海學

（1.天津農學院基礎科學學院，天津300384；2.天津農學院農業分析測試中心，天津300384）

食用油的香氣成分是一個復雜的混合體系，各混合物交織在一起共同賦予油脂特有的香味。風味是評價食用油質量的重要指標，一直以來受到油脂研究者的關注。風味物質可分為滋味物質（非揮發性物質）和風味物質（揮發性物質）這兩大類，其中香氣成分對食用油的整體風味起著重要作用。目前已知食用油的香氣成分主要包括醛類、酯類、醇類、酮類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、噻唑類、噻吩類、萜烯烴、含硫化合物、含氮化合物等[1－3]，這些成分的種類、含量、感官閾值和它們之間的累加、分離、抑制、協同等作用，客觀地影響著食用油中香氣的含量和品質。

固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）的基本原理是利用吸附作用，當樣品中的待測組分通過擴散與吸附涂層達到吸附平衡時，將富集有待測組分的吸附涂層插入色譜進樣口進行熱解析，再通過檢測器進行分離、鑒定[4]。它是一種集萃取、濃縮、解析于一體的環境友好的樣品前處理技術[5]，具有無需使用有機溶劑、簡單經濟、提取效率高、選擇性好以及實用性強等優點。

目前固相微萃取技術主要以手動萃取為主，自動萃取裝置價格昂貴，該技術能與氣相色譜或氣質聯用，從而進一步實現了對復雜樣品的成分分析和鑒定[6－9]。該方法已經廣泛的應用于環境監測[10－11]、醫療衛生[12]、食品[13－17]等領域。

1 材料與方法

1.1 材料

亞麻籽油、葵花油、橄欖油、調和油、花生油：市售。

1.2 儀器與設備

固相微萃取儀、PME手動進樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維頭：美國Supelco公司；DB－WAX（30 m×250 μm×0.25 μm） 彈性石英毛細管柱、Agilent7890A－5975C氣相色譜－質譜聯用儀：美國安捷倫科技公司。

1.3 香氣的測定方法

固相微萃取法，用移液器取5 mL食用油，裝入15 mL萃取瓶中，放入一粒轉子，將樣品放在恒溫50℃，6 000 r/min的萃取臺上，預熱5min，將SPME針管穿過橡膠層，伸出纖維頭，萃取35min后，將纖維頭縮回，迅速拔出，插入到準備狀態的氣相色譜儀中，解析3min。

氣相色譜條件：DB－WAX（30 m×250 μm×0.25 μm）彈性石英毛細管柱；進樣口溫度250℃；柱箱起始溫度為40℃保持1min，以6℃/min的速度升溫至160℃保留4min，然后以10℃/min的速度升溫至220℃保留 1min；載氣為高純 He；流速為0.9 mL/min；不分流方式進樣。

質譜條件：EI電離源；離子源溫度230℃；MS四極桿溫度150℃；接口溫度250℃；電子能量70 eV；采用全掃描方式；質荷比（m/z）：40 amu～500 amu；NIST08質譜庫。

用標準圖譜進行檢索分析、定性；用峰面積歸一法計算各組分的相對含量。

2 結果與分析

針對不同種類食用油香氣成分進行分析（橄欖油、花生油、亞麻籽油、葵花油、調和油），其結果見表1。

表1 食用油的香氣成分比較Table 1 Comparison of the aroma components of edible oils

續表1 食用油的香氣成分比較Continue table 1 Comparison of the aroma components of edible oils

由表1可知，不同種類的食用油的香氣成分在含量和種類上都有所不同。在相對含量上，葵花油的香氣含量最高達到66.11%，花生油是39.81%，橄欖油為34.49%，調和油是21.58%，最后亞麻籽油是12.71%。在種類上的數量排序為：橄欖油＞葵花油＞亞麻籽油＞花生油＞調和油，分別為33、31、25、20、8。

由表1可知，5種食用油的香氣成分有醛類、烷類、醇類、烯類、酯類、胺類、酮類、酚類和其他類。不同食用油中醛類物質的總含量在5.75%～19.69%之間。醛類物質一部分是發酵產生，但是大部分由氨基酸脫氨、脫羰基生成的[18]。在葵花油、亞麻籽油和花生油中檢測出了糖醛，其含量分別為0.38%、2.91%、0.55%，糖醛是具有焦糖氣味和甜樣焦糖氣味的物質。橄欖油、花生油、亞麻籽油、葵花油、調和油中的醇類物質的各自總含量為6.14%、2.61%、1.84%、3.81%、59.14%，大多數醇類物質都具有花草的香味[19]。5種食用油中香氣物質總數量見圖1。

圖1 5種食用油中香氣物質總數量Fig.1 Total amount of aroma substances in five kinds of edible oils

由圖1可見，香氣成分總量為亞麻籽油（79%）＞花生油（72%）＞橄欖油（67%）＞葵花油（38%）＞調和油（9%）。可了解到亞麻籽油、花生油和橄欖油相比較其他油的香氣成分數量較復雜，并且香味突出。

3 結論

GC-MS技術在食品中的應用最早起步于果蔬的氣味分析[20]，食用油特有的香氣風味是其產品品質的主要構成因素，也是感官評定的重要指標，分析食用油的香氣成分可為食用油的品質研究、摻偽鑒別和進一步優化儲存條件提供了理論依據。香氣成分總量最多的是含79%的亞麻籽油，接著花生油（72%），橄欖油（67%），葵花油（38%），最后是調和油（9%）。亞麻籽油、花生油和橄欖油相比較其他油的香氣成分數量較復雜，并且香味突出。由于含量和種類有較大的差別，因此各自具有其獨特的香味。

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