魚的氣味

周惠民

比起狗、狼等動物，人類的嗅覺不算太好，但也差強人意，能夠辨識一萬種以上氣味。野生動物進食前還有一個重要的步驟：嗅嗅食物。許多含蛋白質的東西經由細菌分解后，產生硫、氮等化學元素，氣味不佳，多數動物知道不可嘗試，算是求生的本能。

宗教與文化影響人類許多生活習慣，在同一文化圈中，地域與家庭扮演關鍵腳色，例如豆汁只在某些地區受歡迎。豆腐浸泡在發酵的溶液中，令其發臭，許多人邊吃邊說香，卻也有人掩鼻疾走，這是認知系統出了差錯？還是語言表述有了問題？鱖魚是淡水魚中頗受歡迎的魚種，《漁歌子》：西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。反映詩人覺得這種魚的味道鮮美，值得期待。一千多年來，提到鱖魚，便要想到清蒸鱖魚。蘇州的松鼠鱖魚算是巧做，但魚鮮損失不少。徽州菜中的臭鱖魚倒是比較特別，將新鮮鱖魚抹鹽后靜置，使之發酵，再烹煮，為的是欣賞其特有的發酵味，故稱為臭鱖魚，不也就是以臭為香。不只是中國，歐洲文化對魚的氣味，也有其獨到的見解。

新鮮魚肉味道鮮美，營養豐富，但魚的含脂量少，含水量多，保存不易，容易腐敗。一旦脫水死亡后，極易遭細菌作用，快速分解，產生三甲胺和哌啶。三甲胺是氣體，易溶于水;哌啶是液態，有氨臭味。所以許多人一提到魚，就會聯想到腥臭。意大利菜中有種油漬鳀魚，經過發酵，氣味甚重，但有許多人喜歡，用在調拌色拉醬、制作意大利面醬，經常可見，應當是古希臘、羅馬調味料魚露（Garum）的遠親。

古代的希臘及羅馬人都嗜食魚露：制作時，先將魚、香料與海鹽一起腌漬、曝曬、攪拌后令其發酵，不多久便會產生汁液狀的魚露，裝瓶即可販賣。魚露可入湯、入菜，大家視為美味。但羅馬法律卻又規定，魚露工廠不得設于人煙稠密之地，以其制作工序會產生極大的異味，這種矛盾說明人類的嗅覺與味覺有些距離。

魚露氣味雖大，多人也都能接受，流傳甚廣，算是特色。但是北歐的酸鯡魚卻無法引起共鳴，甚至被稱為最臭的魚，不得不引人好奇。酸鯡魚發源于北歐：將鯡魚鹽漬發酵，裝罐即成。這種食物起源甚早。斯堪的那維亞地區自古就出產腌漬鯡魚，將鯡魚用鹽腌制以后，裝桶出售。這些咸魚言萊茵河而上，進入歐洲中部。由于各地缺鹽，將腌漬鯡魚放入湯中燉煮，可以補充鹽分，價格不高，頗受歡迎。這種腌漬的鯡魚并不除去內臟，魚腹率先腐敗，產生異味。只是當時人不以為臭，就如魚露一般，還被視為調味圣品。

北歐地區居民對這種有腐敗氣味的腌漬鯡魚情有獨鐘，甚至少放鹽，以便其發酵過程更完整，氣味更強烈些，久而久之，成了這種酸鯡魚，瑞典人稱為Surstr?mming，芬蘭語叫Hapansilakka。瑞典食品加工業者將酸鯡魚裝入罐頭中，厭氧細菌則繼續發酵工作，過程會產生二氧化碳外，使得罐頭往往鼓脹。而發酵過程中會產生乙酸、丙酸及硫化氫等化學物質，氣味強烈。許多人不明就里，在家中開酸鯡魚罐頭，罐頭有如爆炸一般，弄得一身腥臭。最好的辦法是放到水盆中，小心將事。就連瑞典人食用這種罐頭時，也都會選擇到室外空曠之處，以免影響居處環境。據說：1981年時，一位瑞典人在德國賃屋而居，在房中打開酸鯡魚罐頭，房東不滿，要其限期搬遷，為此鬧上法庭。房東的律師當庭打開一罐酸鯡魚罐頭，法官隨即表示，這種氣味讓同一屋檐下的人無法忍受，并準許房東解除房租契約的請求，可見這種食物的氣味真大。德國著名的導演法斯賓德（Wolfgang Fassbender）也是一位美食評論，他就表示：試吃酸鯡魚罐頭的最大挑戰是吃下第一口才嘔吐，還是還沒吃就嘔吐，可見其威力強大。

最近有些英美年輕人在北歐旅游，一定要以身試法，一入口便嘔吐不止，出足洋相。酸鯡魚罐頭原本藉藉無名，沒人注意，商家也沒有營銷世界的想法，不過一經網絡報導，立刻引人注意，許多航空公司下令禁止攜帶酸鯡魚罐頭上機，讓瑞典人頗不以為然。除了酸鯡魚外，格陵蘭與冰島特制風干鯊魚（Hákarl）的味道也讓許多人無福消受。

格陵蘭與冰島海域是一種學名小頭睡鯊的大型鯊魚的棲息地，這種鯊魚也稱為格陵蘭鯊，其身體組織含有三甲胺氧化物，味道腥臭，且對人體有害，食用新鮮的睡鯊肉后，其神經毒素會影響動作。不過放置一段時間后，毒性減輕，可供食用。

冰島和格陵蘭兩地居民原本生活不易，必須充分利用資源，捕到睡鯊后，先在海灘挖洞，將睡鯊置放其中，用石頭壓緊，以便排除胺水。一段時間之后，再將之切塊，晾在通風處，自然發酵即成當地人美食，稱為哈卡爾（Hákarl）。這種帶有強烈氨水氣味的魚干除了當地人之外，外界恐怕無法欣賞。許多英美等國飲食節目制作人都企圖挑戰，也不免敗下陣來。

比較起來，北歐的另一種特產堿水鱈魚（lutefisk或lutfisk）只能算是小菜一碟。長久以來，挪威、瑞典等國漁民捕到鱈魚后，先制作成魚干，以便保存。食用之前，先將魚干泡在草灰水中，便可還原。草木灰泡水是一種強堿溶液，味道刺激。浸泡完成的堿水鱈魚必須再用大量清水沖洗，才可食用。圣誕前后，糧食供應不繼，正好派上用場，搭配馬鈴薯、青豆，算是北歐地區傳統圣誕食物。18世紀以后，北歐人大量移民北美，尤其集中于明尼蘇達州，這種食物也跟著在北美生根。

亞洲也有氣味重的腌制魚類，泰國的魚醬（Pla ra），越南的魚露，都還算是溫和，韓國有種洪魚膾，可算突出。鰩科魚類有幾個屬稱為魟，韓語發音類似洪魚，也就誤作洪魚。古代運輸不易，而魚又容易腐敗變質，只有鰩魚可以在不經任何防腐條件下可以保存較久，鰩魚尿液需經皮膚排泄，離水死亡，其體內尿素逐漸分解，轉成氨氣，以氨水形勢滲出。全羅道居民會將鰩魚置于罐中，擺放在陰涼處所，任其發酵，十天左右，鰩魚肉質變軟，洪魚膾即成，其味刺鼻，不讓酸鯡魚專美。許多人形容洪魚膾的味道有如久未打掃的公共廁所，臭氣熏人。這道菜也不算是韓國名產，只有全羅道地方人士才懂得欣賞。韓國魟魚產量日漸減少，洪魚膾的價格也一直居高不下，算是高檔食物。大約10年前，韓國與智利簽訂自由貿易協議，智利魟魚涌入全羅南北兩道，使得洪魚膾變得較為親民，還新開了許多家提供這道菜式的餐廳。