黃酒綜合指標(biāo)檢測(cè)分析

趙宇明

(大連市食品檢驗(yàn)所,遼寧 大連 116630)

黃酒是以稻米、黍米等糧食為主料,利用糖化發(fā)酵劑釀成的發(fā)酵酒。黃酒按產(chǎn)品風(fēng)格可分為傳統(tǒng)型、清爽型和特型,按含糖量可分為干型、半干型、半甜型和甜型。黃酒起源于紹興,是中國(guó)特有的酒種。黃酒的酒精含量一般為14%～20%,屬低度釀造酒。黃酒含有特別豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是醫(yī)藥上的重要輔料。

1 材料和方法

1.1 主要試劑和儀器

HM-120型電子天平、GS-012型水浴:廣州東華科學(xué)儀器公司;7700X型電感耦合等離子體質(zhì)譜、1260型高效液相色譜儀、HP-6890氣相色譜儀:美國(guó)安捷倫科技有限公司;8400型定氮儀:瑞典FOSS公司;GST-12-1000型馬弗爐:上海廣樹(shù)機(jī)電有限公司;DHG-9140A型控溫干燥箱、LRH-250生化培養(yǎng)箱、GHP-9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱:上海一恒科學(xué)儀器有限公司;VITEK 2 Compact全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀:法國(guó)biosMerieumx公司。

實(shí)驗(yàn)所需試劑均為分析純?cè)噭?實(shí)驗(yàn)室用水為蒸餾水。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品提取

選取黃酒試樣8份,在相應(yīng)條件下完好保存,開(kāi)封后立即測(cè)試。

1.2.2 樣品測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)

水分:GB 5009.3—2016;灰分:GB 5009.4—2016；蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2016；脂肪：GB 5009.6—2016;膳食纖維：GB/T 22224—2008;總糖、非糖固形物、酒精度、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、β-苯乙醇:GB/T 13662—2008;鉛:GB 5009.12—2010;汞:GB 5009.17—2014;鎘:GB 5009.15—2014;硒:GB 5009.93—2010;鈉：GB/T 5009.91—2003;黃曲霉毒素B1:GB 5009.22—2016；六六六、滴滴涕、溴氰菊酯：GB/T 5009.146—2008;甲基毒死蜱:GB/T 5009.145—2003;苯甲酸、山梨酸、糖精鈉:GB 5009.28—2016;安賽蜜:GB/T 5009.140—2003;檸檬黃、日落黃:GB 5009.35—2016;甜蜜素:GB 5009.97—2016;菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、致病菌:GB 4789—2010。

1.2.3 結(jié)果計(jì)算

碳水化合物(%)=100-水分(%)-蛋白質(zhì)(%)-灰分(%)-脂肪(%)-膳食纖維(%)

能量(KJ/100 g)=碳水化合物(%)×17+蛋白質(zhì)(%)×17+脂肪(%)×37+膳食纖維(%)×8

2 結(jié)果分析

2.1 理化指標(biāo)

黃酒的常見(jiàn)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn):按不同類型劃分的黃酒含糖量差異較大;非糖固形物含量為11～32 g/L,相對(duì)合理;黃酒酒精度一般為8%～20%;黃酒的總酸(折算為乳酸)一般為3～8 g/L,對(duì)品質(zhì)及口感的影響最小;氨基酸態(tài)氮含量直接影響了黃酒的質(zhì)量等級(jí)和整體風(fēng)味;黃酒含有氨基酸,會(huì)電離出少量氫離子,pH值一般控制在3.8～4.4的范圍內(nèi);黃酒中氧化鈣和β-苯乙醇均符合要求;黃酒中未檢出水分、灰分、粗脂肪和膳食纖維;黃酒的蛋白質(zhì)含量較為穩(wěn)定,一般不高于2.0 g/100 g。

表1 黃酒的理化指標(biāo)

2.2 黃酒的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽參數(shù)

黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn),黃酒的碳水化合物含量一般為87%～97%,能量所占比例為1500～1700 KJ/100 g,蛋白質(zhì)所占比例為1.5～1.6 g/100 g,脂肪所占比例接近于0 g/100 g,鈉所占比例約為5 mg/100 g。《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)的強(qiáng)制實(shí)施,對(duì)規(guī)范黃酒市場(chǎng)起到了一定作用。

表2 黃酒的能量及核心營(yíng)養(yǎng)素

2.3 黃酒的衛(wèi)生指標(biāo)

按制作工藝要求,黃酒的原料以稻米、黍米為主,不得添加任何添加劑。經(jīng)檢測(cè),黃酒中重金屬未超標(biāo),農(nóng)藥殘留未超標(biāo),不含常見(jiàn)添加劑,微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生要求。

3 結(jié)論

利用質(zhì)控方法獲得黃酒的各項(xiàng)指標(biāo),可以更好地了解黃酒的品質(zhì)。進(jìn)入正規(guī)流通渠道的黃酒的食品添加劑指標(biāo)、微生物指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)等均符合要求,消費(fèi)者可以放心飲用。

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