麻辣花生酥調味工藝研究

古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038 )

花生酥是川渝民間盛傳已久的傳統休閑食品[1]，以熟制花生仁為主要原料，添加白砂糖、麥芽糖制作而成，其甜度低、口感酥松、營養豐富，具有香、酥、松、脆等特點[2]，深受川渝地區群眾喜愛。目前，市場上的花生酥味型很少，只有原味、咸味、椒鹽味。其他休閑食品如谷物膨化類、油炸薯類、肉禽魚類等除了有麻辣、香辣、酸辣、泡椒、孜然、芥末等味型外，還有一些復合味型，如番茄、燒烤等[3]。相比之下，花生酥的味型開發空間很大。

麻辣是川菜調味中的常用味型，以川菜麻辣味型延伸的麻辣休閑食品目前已深受國內消費者的喜愛。國內有很多以麻辣口味為主的休閑食品[4]，如麻辣休閑豆制品、麻辣休閑蔬菜制品等。麻辣風味已遍布國內的每個角落。開發麻辣花生酥對于豐富花生酥的產品類型，滿足人們的消費需求，增加花生酥的銷售量具有重要意義。本文以花生酥為基礎，對麻辣風味調味工藝進行研究，以期為麻辣花生酥的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

花生仁：市售天府22號干花生仁(2017年7月采收鮮花生，經曝曬、去殼而成)，2017年8月購于四川省榮縣古文鎮農貿市場，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用；辣椒干：市售艷紅干辣椒(2017年8月采收鮮辣椒，經曝曬而成)，2017年10月購于四川省榮縣古文鎮農貿市場，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用；花椒：市售茂縣大紅袍干花椒(2017年8月采收)，2017年8月購于四川省茂縣溝口鄉農貿市場，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用；75%麥芽糖醇液：山東福田科技集團有限公司；食鹽(無碘井鹽)：四川久大鹽業(集團)公司。

主要儀器及設備：TX-CHJ型燃氣炒鍋，曲阜泰星機械有限公司；SMCT-200型花生仁脫皮粉碎機、SMCY-050D型熬糖機、SMCJ-140型糖果攪拌機、SMC-646型糖果成型機，上海樹新機械有限公司；YXE-6型烤箱，廣東創明遮陽科技有限公司；JSQ-5型粉碎機，四川極速動力超微粉體設備制造有限公司；WGZ型精密鼓風干燥箱，北京市永光明醫療儀器有限公司；testo 830-T1紅外線測溫儀,Testo AG。

1.2 方法

1.2.1 炒花生仁的制備

圖1炒花生仁制備的工藝流程

炒花生仁制備的工藝要點：選擇大小均勻的花生仁，選定炒制工藝條件[(100±10) ℃, (60±5) min]進行熱加工處理，花生仁初始水分含量為2.63%±0.05%。炒制后的花生仁經脫皮等處理后，選擇色澤微黃、大小均勻、無破損的花生瓣，真空分裝后在10 ℃ 75%RH條件下貯存備用。

1.2.2 辣椒粉的制備

圖2辣椒粉制備的工藝流程

辣椒粉制備的工藝要點：選擇大小、光澤、顏色、滋味基本一致且無明顯缺陷(包括腐爛、霉變、異味、斷裂、黃梢、異物、花殼、黑斑和蟲蛀)的干辣椒，剪去蒂把，選定炒制工藝條件[(45±5) ℃,(18±2) min]進行熱加工處理，干辣椒自然冷卻至室溫后，粉碎至100目，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用。

1.2.3 花椒粉的制備

圖3花椒粉制備的工藝流程

花椒粉制備的工藝要點：選擇身干、粒大、均勻、油腺密而突出，色澤呈飽滿紅色到紅紫色，麻味濃烈、持久、純正，香氣濃郁、純正的花椒[5]，選定炒制工藝條件[(125±5) ℃，(8±2) min]進行熱加工處理，花椒自然冷卻至室溫后,粉碎至100目，真空分裝后貯存于(-18±2) ℃冷凍庫中備用。

1.2.4 麻辣調味料的制備

麻辣調味料制備的工藝流程見圖4。

圖4麻辣調味料制備的工藝流程

麻辣調味料制備的工藝要點：將辣椒粉、食鹽、花椒粉按一定比例混合均勻，選定炒制工藝條件[(115±5) ℃，(10±2) min]進行熱加工處理，麻辣調味料趁熱密封包裝后貯存于陰涼干燥處備用。

1.2.5 麻辣花生酥的制備

圖5麻辣花生酥制備的工藝流程

麻辣花生酥制備的工藝要點：(1)將75%的麥芽糖醇液用100目的篩網過濾除雜后，熬煮至麥芽糖醇液沸騰，選定保溫工藝條件(蒸汽壓力0.4 MPa左右，維持微沸狀態)進行保溫；(2)將真空分裝的花生仁脫包后，選定烘烤工藝條件[(220±10) ℃，(5±1) min]進行預熱處理，預熱后炒花生仁中心溫度保持在(60±5) ℃，趁熱加入麻辣調味料混合均勻；(3)趁熱將混合了麻辣調味料的炒花生仁與保溫的麥芽糖醇液放在攪拌機中攪拌均勻后整形，經冷卻、切塊、包裝制得成品。

1.2.6 單因素實驗

辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質的影響。按上述制作工藝，以炒花生仁10 kg、麥芽糖醇液2 kg、食鹽8 g、花椒粉4 g為固定值，辣椒粉添加量分別為36、42、48、54、60 g，考察其對麻辣花生酥感官品質的影響。

花椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質的影響。按上述制作工藝，以炒花生仁10 kg、麥芽糖醇液2 kg、辣椒粉48 g、食鹽8 g為固定值，花椒粉添加量分別為3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 g，考察其對麻辣花生酥感官品質的影響。

食鹽添加量對麻辣花生酥感官品質的影響。按上述制作工藝，以炒花生仁10 kg、麥芽糖醇液2 kg、辣椒粉48 g、花椒粉4 g為固定值，食鹽添加量分別為6、7、8、9、10 g，考察其對麻辣花生酥感官品質的影響。

1.2.7 正交試驗

在單因素實驗的基礎上，以辣椒粉、花椒粉、食鹽添加量為因素進行三因素三水平正交試驗，確定麻辣花生酥的最優調味配方。

1.2.8 感官評定

由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度、食品感官鑒評經驗豐富且精通烹飪調味技法的川菜廚師組成評定小組，按表1中的規定對產品進行感官品質評定[6]。

表1 感官評價標準(滿分100分)

2 結果與分析

2.1 各因素對麻辣花生酥感官品質的影響

2.1.1 辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質的影響

辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質的影響如圖6所示。

圖6 辣椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質的影響

由圖6可知：隨著辣椒粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，辣椒粉添加量為48 g時感官得分最高。當辣椒粉添加量為36 g時，產品辣味和辣椒特有香味均很弱，滋味一般；當辣椒粉添加量為42 g時，產品辣味不足，辣椒特有香氣稍有不足，滋味較協調；當辣椒粉添加量為48 g時，產品辣味適中，辣椒特有香氣足，滋味協調；當辣椒粉添加量為54 g時，產品辣味較重，辣椒特有香氣足，花椒特有的香麻味、花生仁的香味不明顯，滋味較協調；當辣椒粉添加量為60 g時，花生酥只能品嘗出極其濃烈且不舒適的辣味，產品發紅，應有的光澤不明顯，應具備的其他滋味、氣味被遮蓋。因此，選擇辣椒粉添加量為42、48、54 g進行正交試驗。

2.1.2 花椒粉添加量的影響

花椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質的影響見圖7。

圖7 花椒粉添加量對麻辣花生酥感官品質的影響

由圖7可知：隨著花椒粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，花椒粉添加量為4 g時感官得分最高。當花椒粉添加量為3 g時，產品中花椒特有的香麻味很弱，滋味一般；當花椒粉添加量為3.5 g時，產品具備花椒特有的香味，但麻味不夠；當花椒粉添加量為4 g時，產品的麻味適中，花椒特有的香味足，滋味協調；當花椒粉添加量為4.5 g時，產品的麻味較重，花椒的香味有所減弱，產品出現極其輕微的苦味；當花椒粉添加量為5 g時，產品的麻味較重，花椒的香味不明顯，產品出現輕微苦味。因此，選擇花椒粉添加量為3.5、4.0、4.5 g進行正交試驗。

2.1.3 食鹽添加量的影響

食鹽添加量對麻辣花生酥感官品質的影響見圖8。

圖8 食鹽添加量對麻辣花生酥感官品質的影響

由圖8可知：隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，食鹽添加量為8 g時感官得分最高。當食鹽添加量為6 g時，產品咸味不足，出現極其輕微的苦味，滋味一般；當食鹽添加量為7 g時，產品咸味不夠，滋味也一般；當食鹽添加量為8 g時，產品咸淡適中，滋味協調；當食鹽添加量為9 g時，咸味較重，花生仁的香味、花椒特有的香麻味、辣椒特有的香辣味不明顯；當食鹽添加量為10 g時，產品咸味過重，花生仁的香味、花椒特有的香麻味、辣椒特有的香辣味幾乎被咸味遮蓋。因此，選擇食鹽添加量為7、8、9 g進行正交試驗。

2.2 正交試驗

正交試驗的因素水平見表2，試驗設計及結果見表3。

表2 L9(33)正交試驗因素水平

表3 L9(33)正交試驗設計及結果

注：以上試驗方案中炒花生仁添加量均為10 kg，麥芽糖醇液添加量均為2 kg

根據極差R大小可知，各因素對麻辣花生酥感官評分影響的順序是B>A>C，即花椒粉影響最大，辣椒粉次之，食鹽影響最小。優化方案確定A3B3C1為最佳組合，即辣椒粉54 g，花椒粉4.5 g，食鹽7 g。最佳組合并未出現在已有組合中，因此需增加驗證實驗， 3次平行實驗結果見表4。

表4 驗證實驗結果

注：以上實驗方案中炒花生仁添加量均為10 kg，麥芽糖醇液添加量均為2 kg

由表4可知，最佳組合條件下測得的感官得分平均值為94，證明最佳優化方案結果可靠。其感官評價結果為：糖體微黃中略帶紅色、均一，具有花生酥應有的光澤和濃烈的花生香味，無其他異味，花椒、辣椒特有的香味濃郁，麻辣味醇厚而溫和，咸淡適中，滋味協調。

3 結論和討論

研究表明制作麻辣花生酥的調味料的最優配方為：辣椒粉54 g，花椒粉4.5 g，食鹽7 g。按此配方制作的麻辣花生酥，色澤、滋味、氣味都較好。此產品不但豐富了傳統花生酥的類型，而且可以更好地滿足人們的消費需求，增加花生酥在國內的銷售量，創造更多的經濟價值。

花椒產區花椒采摘曬干后包裝貯存的方式：內包裝一般采用鋁塑復合袋或聚乙烯薄膜袋(厚度0.18 mm)等食品包裝袋，熱封口，外包裝用麻袋或紙箱，防潮、防霉變、防走味，貯存于陰涼通風處。

參考文獻：

[1]李凱，馮勇.川菜廚師手冊[M].成都:四川科學技術出版社,2010:88.

[2]戴正海.花生酥的生產技術[J].食品科學,1993(4):74-75.

[3]李云波,張曉娜,劉瑩慧,等.麻辣香菇火腿腸的調味工藝研究[J].中國調味品,2017(9):65-68.

[4]劉曉娟,劉森,陳樹俊,等.我國休閑食品現狀及發展趨勢[J].農產品加工(學刊),2014(14):73-75.

[5]蔡名雄.四川花椒—探索花椒與川味的奧秘[M].成都:四川大學出版社,2013:92.

[6]馬永強,韓春然,劉靜波.食品感官檢驗[M].北京:化學工業出版社,2005:124-126.