上海菜邊緣化背后的大問題

上海菜的邊緣化根子是老上海的思想意識沒有跟上時代的變化

高利明

商場中餐飲的比重越來越高，可上海菜的比重卻每況愈下。

走進商場地下的美食街，你可以看見琳瑯滿目的面包烤肉色拉麻辣香鍋越式河粉日式拉面，但你很少能看見陽春面炸豬排小籠包；上到頂層的大門臉，上海菜的生意也不如粵菜火鍋杭州菜潮州菜云南菜西北菜。

這恐怕跟上海菜的如下三個特點有關。

一是連鎖程度不高。上海菜的連鎖規模都不大，還集中在低端，成點氣候的如小楊生煎，在美食街品類的競爭里頭實力不足。這主要是因為它的客單價偏低，這個較低的客單價導致了它對于房租比較敏感，只要房租稍高，它就承受不起了，所以難以進入中高端的商廈。其次，它需要一個較大的本地人客群為客流量鋪底，這也使得它對商廈的區位比較敏感，難以大面積地普適所有商廈。

二是上海菜在做午市套餐上創新嚴重不足。新一波的大商廈通常都有體量很大的寫字樓做配套，這些寫字樓里頭的白領才是午市的主力軍，他們需要好吃不貴的工作簡餐。而上海菜呢，常常被叫做“白桌布餐”，意思是出菜的節奏比較慢、盤子碟子比較多、比較講究姿勢，點散點多一招鮮不突出，不是簡餐的路數。

三是自拍沒亮點甜品沒特色。自拍沒亮點，表面看是裝修設計沒有新意，沒有跟上喜歡自拍的年輕人的節奏，損失了這部分最有活力的客群。深層的含義是上海菜的主事者年紀偏大，缺乏有創造力的年輕后輩們的參與和主導。主事人才的后繼乏力，這才是上海菜不振的根本原因。

上海菜活力不足，需要創新和升級已是一個不爭的事實。

從講究慢姿勢到崇尚新設計，這是上海菜升級的必由之路。這兩年出彩的桃園眷村、南小館，都是在設計上下了功夫，贏得了年輕人的青睞。

贏得新上海人、尤其是贏得年輕的新上海人，才是上海菜的未來。上海菜的邊緣化，一個主因是人口結構的變化，是新上海人成為了上海人口的主體。改革開放四十年來，2500萬常住人口中，新上海人的比例已超過三分之二。新增年輕人的比例中，新上海人更是高達四分之三接近五分之四。不能贏得這些迅猛增長的新上海人、尤其是年輕的新上海人，是上海菜不斷邊緣化的主因。

更深一層看，上海菜的邊緣化根子是老上海的思想意識沒有跟上時代的變化。三四十年前，上海是全國先進生產力的代表，上海人的意識也是全國領先的，這個觀念在傳統上海人尤其老一輩上海人中根深蒂固。近二十年尤其近十年，這個思想觀念越來越跟不上形勢，傳統上海菜的邊緣化只是這個落后的一個方面、一個側影。在最先進的科技領域，上海沒有能夠領潮互聯網、沒有能夠領先人工智能、沒有能夠創新生物科技，等等。在這其中，部分上海人的老大意識固步自封已然成為進步和創新的絆腳石。

上海需要創新。在新一輪服務業的消費升級的大潮中，上海正迎來了新機遇。這或許是最適合上海基因的一輪機遇。上海菜在這一輪機遇中，能不能抓住機遇，沖浪潮頭，且讓我們拭目以待。

(作者系上海金融與法律研究院研究員)