該制定煎餅 馃子標準嗎

2018年3月，天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會成立。5月25日，天津市餐飲行業協會發布《天津地方傳統名吃制作加工技術規范 天津煎餅馃子》團體標準。該標準適用于“以綠豆為主料制作的煎餅，其包裹馃子或馃箅子，并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子”，詳細規定了天津煎餅馃子的原料、制作工藝要求、標識、包裝等，其中包括煎餅馃子薄餅直徑應在38-45厘米之間，半成品保質期一般不超過一天。該制定煎餅馃子標準嗎？

正方：

2017年，天津煎餅馃子入選天津市政府公布的第四批市級非物質文化遺產名錄。天津煎餅馃子歷史悠久，對天津人而言代表著一種已經深入骨髓的生活方式與集體記憶，其實早就超脫于煎餅馃子本身，背后是人們對于本地飲食文化的驕傲與堅持。但天津煎餅馃子的行業現狀是比較亂的：第一是標準不統一，很多制作方法也不正宗，現在天津怎么做煎餅馃子的都有，加的配料五花八門；第二是衛生標準參差不齊；再有就是價錢也不統一，市面上有賣四五元的，也有十幾元的，甚至還有在煎餅馃子里加海參賣到七十多元的。有必要標準化、統一化。

反方：

煎餅馃子是一個自由競爭行業，生產者適應消費者的口味與偏好，給煎餅馃子加上不同的食材，定不同的價位，不是很正常嗎？為什么要標準化、統一化，強求一律？目前，天津共有2000家以上的煎餅馃子攤，天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴介紹，分會成立時“有100多家加入”，也許三個月過去了又多了一些會員，但未加入協會的煎餅馃子攤應該是多數吧，他們以后還能使用“天津煎餅馃子”這個名號嗎？山東等地也有做煎餅馃子的傳統與產業。山東人在天津或在中國其他地方還能開“煎餅馃子攤”嗎，還能使用“煎餅馃子”這個名號嗎？

正方：

天津市餐飲行業協會，原業務主管部門是天津市商務委員會，但2017年3月被納入天津行業協會商會與行政機關第二批脫鉤試點工作名單。所謂脫鉤，包括：機構分離，取消行政機關與行業協會商會的主辦、主管、聯系和掛靠關系；職能分離，剝離行業協會商會現有的行政職能，對適合其承擔的職能制定清單目錄；資產財務分離；人員管理分離；黨建、外事等事項分離。這個脫鉤工作已經完成，所以該協會制定的天津煎餅馃子標準應不具有強制性。

反方：

這個標準，難道僅僅是為了發表對天津煎餅馃子的一種看法嗎？天津煎餅馃子分會會長宋冠鳴說：“嚴格意義上說，天津煎餅馃子的面糊是綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據個人喜好加1到2個雞蛋，沒有其他材料，這才是一個正宗的天津煎餅馃子。演變到現在，加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大眾也接受了?，F在的天津煎餅馃子什么樣的都有，有加花生、生菜、火腿還有遼參的。但是加這些的天津本地人基本上都不會買，購買的大多為外地人?！边@個標準規定“天津煎餅馃子的原料是綠豆面、小米面、雞蛋、面粉等原料，輔料包括面醬、蔥末、辣醬、腐乳（醬豆腐）、芝麻”，接受了加芝麻與腐乳的改良，那加火腿與遼參是否就不算煎餅馃子了？

正方：

這個標準主要是推薦性、引導性的，目的是盡可能統一“天津煎餅馃子”的原料與做法標準，從而打造一個高識別度的地理標志產品，并沒有排他性。山東也大可出臺山東煎餅馃子標準。

反方：

如果“天津煎餅馃子”最終被界定為天津的地理標志產品，那就有排他性了，標準規定之外的原料與做法、沒有天津煎餅馃子分會授權的攤點就無權使用“天津煎餅馃子”這個名號了。

【點評者說】這個天津煎餅馃子標準推出之后，別的地方也會跟進嗎？會出現煎餅馃子起源地之爭、誰比誰更正宗之爭嗎？畢竟，連孫悟空之類的神話人物某些地方都打破頭搶。