英國關(guān)于安全食用生魚片的建議(答讀者問)

編輯同志：

近日，社交媒體上興起關(guān)于“真假三文魚”的爭論，民眾十分關(guān)心三文魚的食品安全問題。請問應(yīng)該怎么安全吃生魚片？

河北讀者 王海洋

“真假三文魚”的爭論因為媒體的報道而迅速成為熱點話題，當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)爭議依然沒有平息，部分三文魚愛好者甚至認(rèn)為奸商干著掛羊頭賣狗肉的勾當(dāng)。

其實，從爭議的本質(zhì)來看，消費者最關(guān)注的兩點無非是營養(yǎng)和安全性。從營養(yǎng)成分來看，兩種魚都非常有益健康。從安全性來講，英國媒體援引該國國民保健制度（NHS）的說法稱，來自海洋的“正統(tǒng)”三文魚也可能攜帶寄生蟲，而淡水養(yǎng)殖的虹鱒不一定有寄生蟲。但生吃都有可能引起腹部疼痛、腹瀉、嘔吐、便血、輕微發(fā)燒等癥狀，還會引發(fā)過敏反應(yīng)，因此英國食品標(biāo)準(zhǔn)署對民眾吃生魚片提出幾點建議。

首先要清理干凈，異尖線蟲幼蟲可能附著在魚內(nèi)臟、腸道周圍的組織表面，因此要清理干凈內(nèi)臟，仔細(xì)檢查魚腹內(nèi)腔和肌肉。大多數(shù)情況下、特別是三文魚，寄生蟲可能還會藏在肌肉內(nèi)部，尤其是腹腔和排泄口周圍的肌肉。那些排泄口紅腫的魚，更要特別小心。

其次是冷凍處理，如果野生魚要生吃、或者半生吃，需在零下15攝氏度冷藏至少4天，以便殺死所有寄生蟲幼蟲。如果習(xí)慣吃熟魚肉，比如煙熏三文魚或者虹鱒魚，要對肉質(zhì)最厚的地方進行至少一分鐘的高溫（60攝氏度）加熱，才能殺死所有幼蟲，而在70攝氏度下加熱2分鐘還可殺死一些致病細(xì)菌。如果不能妥善冷凍，要確保熟透，魚肉中間也要加熱至熱氣騰騰。不放心的話可以用烹飪溫度計插到魚肉中心測一測。

據(jù)悉，線蟲病絕大多數(shù)都發(fā)生在有吃生魚傳統(tǒng)的日本。不過近年來，線蟲病在歐洲國家的發(fā)病率也日漸增多。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，這或許與壽司越來越流行有關(guān)。▲

（馮國川）