“吃貨”如是

徐俊

恐怕是受做廚師父親的影響，我從小就對魚蝦蟹肉、瓜果菜豆感興趣，乃至后來常對別人吹噓，“我是廚子里最會上課的，是教師中最會燒菜的”，甚至自詡“做菜比上課更專業”。

吹牛要講證據，有兩個例證。上師范的時候，我訂了幾份雜志，有《小學語文教學》《小學數學教學》《小學語文教師》《小學數學教師》《咬文嚼字》等，除這些與教學相關的雜志之外，還有一份我的最愛——《中國烹飪》。至今，酷愛買書的我更是搜羅遍了蔡瀾的大作，反復閱讀杭州的“吃貨祖宗”——袁枚的《隨園食單》，收藏了影印本的《溫州菜譜》等一大堆“吃貨秘籍”。

另一件事則頗令我“自豪”。10年前我參加浙江省小學語文學科高端教師項目研修，在天目山中閉關一周。山中生活單調，晚課后我自告奮勇借來賓館廚房，為同學們做了一周宵夜。在后來的結業典禮上，我有幸作為研修教師代表發言。導師汪潮先生笑言，看見了嗎？只有熱愛生活的人才能上好語文課，尤其是燒得一手好菜的。雖說是笑談，不過我覺得也是這個道理，不會燒菜的“吃貨”一定不是好的語文老師。

有幾個人，不一定是語文老師，但大部分都是語文老師的偶像，更是“吃貨”中的“戰斗機”。

至圣先師孔夫子同時兼有“吃貨之祖”的美稱，是“食不厭精，膾不厭細”的超級“吃貨”?？鬃訉Τ院苤v原則，對食物的形制、烹飪手法、原料來源等挑剔到堪稱苛刻，甚至總結出了一套“八不食”原則。最要命的是，孔老先生愛吃還吃不胖，據說孔子的身材也保持得不錯。這恐怕和他的“八不食”有關系。

宋朝的一位詩書畫全才的“杭州市長”蘇子瞻，更是直把“刺史”作“庖廚”，千古名菜“東坡肉”便是其“不務正業”的證據。更有傳言，外出洛陽“考察”之際，見牡丹盛開，忍不住“食指大動”，待花會一結束，便斯文全無，采折牡丹入食。真難以想象，這等“焚琴煮鶴”大煞風景之事，會發生在大文豪蘇軾的身上，真可謂見到美食“吃相全無”，若是在島國，恐怕早被服務員趕出店門了。

歷史越千年，吃貨愈純青?！俺载洝睎|坡揚名千年之后，詩人中又產生一名頂級“吃貨”——袁枚。作為“吃貨”中的文章高手，袁枚曾專門著書《隨園食單》談美食，其《須知單》言，美食要講究先天須知、作料須知、洗刷須知、調劑須知、配搭須知、火候須知、色臭須知……足足十九條“須知原則”。我對《本分須知》篇尤感興趣。那是在告誡后人，做“吃貨”，是要遵守“吃貨守則”的，不是隨隨便便就能稱此美名的。

圣人、詞宗、詩人們做“吃貨”，“吃格”自然高人一等，我等布衣書生，自是無法望其項背。但作為“吃貨族”人，當然也得有些追求，否則，如何能懂“簞食瓢飲”的深意，如何能體“把酒問天”的豪情，又如何能解“游魚長一尺”的誘惑。

“吃貨”講究因材制宜，因人制宜。作為“讀不過萬卷詩書，吃遍了各地美食”的“吃貨”，我明白“一方水土養一方人”，更懂得“看人下菜碟”的道理。若是一位廚師只會一種魯菜的做法，哪怕會做得一手滿漢全席，那也算不得好“吃貨”。一旦讓他來到江浙沿海，沒了最好的魯菜食材，無法做出魯菜的味道，而面對魚、蝦、蟹、貝等生猛海鮮，恐怕也是無從下手。即使勉強用魯菜的方式做了，也只會讓人感覺暴殄天物。因此，家里若來了閩、浙、粵沿海的客人，海鮮、刺身盡管上，否則，辣菜、肉菜再多，人家也是無法下筷，就算礙著主人的面子吃了，也會覺得腹中積食難消；若是來了杭州、上海的客人，則要濃油赤醬多糖。

作為祖傳的“吃貨”，我自以為深知“制宜”之道。記得初來杭州之時，因饞海鮮，特地往最著名的近江海鮮城采買了一大堆食材，象拔、鮑魚、大蝦蛄、江蟹、鮮蟶、子梅魚……一小時后，一桌海鮮琳瑯滿目，便拍照曬朋友圈。

象拔，焯水、切片，蘸芥末、海鮮醬油生吃，鮑魚配蒜蓉鮮蒸，鮮蟶入水白灼，大蝦蛄隔水干蒸，梭子蟹生醉生吃，子梅魚蔥姜清蒸……脆的脆，糯的糯，鮮的鮮，香的香。家鄉的朋友連聲驚呼，呀，在杭州也有這么好的海鮮！杭城的朋友也驚呼，怎么都是白花花的，這有什么味道?。渴獠恢钚迈r的海鮮宜白灼，次之紅燒或爆炒，再次之油炸，再次之腌制。若不懂此理，不是糟蹋了好食材，便是浪費了柴火。

“吃貨”更講究食材的搭配和處理，那是為了保全其最鮮美的味道和最精華的養分。

都說吃“地上跑的”不如吃“天上飛的”，吃“天上飛的”不如吃“水里游的”，吃“水里游的”不如吃“八只腳的”。作為“八只腳”里頭最經典的食材——梭子蟹是有很多種吃法的。熗著吃的，一般是紅膏的（母蟹），是為了用鹽鎖住鮮美，可以吃很久，且香甜可口。腌著吃，一般是“活的”（“死”的意思，溫州方言為避諱，說成“活的”）。別的烹制方法做出來肉質如泥，不鮮美。用鹽腌著，使之不腐，重口好下飯。剛“活”不久且不是最肥的，最適宜醉著吃。蟹腳卸下，蟹身平刀剖開，切成十六小塊，用蒜泥、姜末、米醋、生抽、老酒醉上，再撒上蔥花、胡椒面兒，5分鐘后便入味，且不用擔心吃壞肚子。最主要的是，因為肉還鮮，一吸就入口，若是太肥，肉會粘殼，不易入味，且難吸出。最新鮮的，當然白灼，蘸點醬油醋（溫州特有的吃法，生抽調和米醋，愛吃蒜的，可在醬油醋中調點蒜泥），鮮美無比。但正因為太鮮，且蟹本性寒，吃多了易膩、易傷腸胃，所以需要和其他食材搭配。最經典的做法是紅薯燒梭子蟹。紅薯味甜，軟糯，且善于吸收其他食材的鮮味，豐富自己的口感，又無特殊的味道，不會破壞蟹的鮮香，反而能使其更添幾分香甜，相得益彰。絲瓜炒花蛤，烏賊干燒花菜，蘿卜絲燒白蝦，板栗燉雞等，都是這個道理。

說到食材搭配，去年搬新家時，我親手操辦的一桌家宴，可稱“經典”。那天宴請的是恩師和師母。恩師常聽我的課，吃我做的菜可是第一次。我知道恩師也是超級美食家，恩師也知道我是“無敵大吃貨”，接待恩師吃飯，當然得比請恩師指導我上課更花心思準備。

那天同樣是一桌以海鮮為主打的“甌菜”，因為是請老人家吃飯，便要更加注意“健康飲食”。我決定，除了料酒、蔥姜，不用別的調料。料酒是為了提鮮，蔥姜是為了去腥，那么咸味兒哪里來？沒糖，又如何讓菜肴口感更潤滑？這一切，自然是依仗食材的搭配。丁香魚干、蝦皮等干貨烤干磨粉，其作用遠勝食鹽、味精兩種佐料，以其點綴各種時蔬，是“山的味道”，更是“海的味道”；黃魚鲞、烏賊干自帶咸味，一蒸一煮，皆能出湯，分別佐以仔排、雞排，自有“魚羊鮮”的意思；至于梭子蟹燒紅薯、蛤蜊炒絲瓜、魷魚炒莆瓜，有以上食材調出的咸、鮮，自成佳肴。

烹一道美食，食材的搭配和處理只是基礎工作，火候的把握才見“吃貨”功底。燉牛肉，宜冷水下鍋，大火燒開，文火慢燉，15分鐘即可，酥而不爛。關鍵是中間不能開鍋，一開鍋，熱氣一散，牛肉就板結了，燉不爛了。煮螃蟹，宜冷水下鍋，不易掉腳。水開后煮10分鐘，熄火后再燜一會兒。時間短了，不熟，不凝膏；時間久了，肉太老，又干又柴。蒸鮑魚，沸水上屜，三分鐘即可。這些，都是火候的問題?；鸷虬盐詹缓?，不是煮不熟，就是燉不爛；不是太嫩了，就是太柴了，好好的材料就廢了。

“吃貨”的道道很多，最根本的一點是味道好，營養好，而不在花樣有多少；美食的道道也很多，最根本的一點是用心做，細心品，而不在食材貴與賤。

美食如是，生活如是，工作，亦如是。

（作者單位：浙江杭州市筧橋花園小學）

責任編輯 田 晟