陳皮兔丁：美味又提勁兒

文、圖/王 云

早在三千年前，我國古代詩集《詩經》中就有這樣的詩句：“幡幡瓠葉，采之亨之。君子有酒，酌言嘗之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。”詩中描寫主人以瓠葉和兔肉佐酒待客，雖然簡單粗陋，但卻賓主盡歡。兔不在“六牲”之列，在古時是難登大雅之堂的，以兔肉待客顯然不夠高級。然而在幾千年后的今天，營養學研究卻證明，兔肉不但味美，而且營養十分豐富，脂肪含量又低，是非常理想的保健肉食。

兔肉中的蛋白質含量高達21.5%，幾乎是豬肉的2倍，比牛肉多出18.7%；而脂肪含量僅為3.8%，是豬肉的1/16，牛肉的1/5。所以說，兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，既有營養，又不會令人發胖。此外，兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效；經常食用兔肉可增強體質、健美肌肉，還能維護皮膚彈性，有美容功效。兔肉中所含的脂肪和膽固醇低于所有其他肉類，且脂肪以不飽和脂肪酸為主，是肥胖患者理想的肉食，國外女性將兔肉稱為“美容肉”。兔肉中含有多種維生素和8種人體必需氨基酸，尤其是人體最易缺乏的賴氨酸和色氨酸，且肉質細膩，易消化吸收，因此常食兔肉可讓兒童健康成長、助老人延年益壽。

另外，在我國傳統醫學中兔肉也可入藥，中醫認為其味甘，性寒，入肝、大腸經，有健脾補中、涼血解毒之功效。如此說來，兔肉入饌也是一味食療佳品。春末夏初，氣溫越來越高，我們在飲食上也要從溫補轉為清補，用兔肉替換之前餐桌上的大魚大肉，正符合時令養生的需要。并且，兔肉和其他食物一起烹調會附和其他食物的滋味，有“百味肉”之稱，所以不必為如何烹飪兔肉而發愁。

說到吃兔肉，不可不提到四川人。四川各地的兔肉名菜可謂不勝枚舉，如麻辣兔頭、花仁兔丁、魚香兔花、小煎兔、銀針兔絲等等。除了四川，我國其他各地也有不少兔肉名肴，如廣東的綠柳兔絲，安徽的五香兔脯、瑪瑙兔肉，云南的子姜野兔，江蘇的清燉兔子等。

四川有一道著名菜品陳皮兔丁，就是以兔肉為主要原料。這道菜來源于古老的美食—冷吃兔，是四川自貢地區的特色傳統美食。自貢民間有個傳說：三國時期，諸葛亮領兵從四川進入云南。路過自貢富順縣時，張飛的酒癮上來了，因諸葛亮治軍嚴謹，征戰途中禁止飲酒，張飛只好在路上偷著買。在一家店中等酒菜時，因時間太緊，張飛就把剛端上桌的一盤熱氣騰騰的干辣椒炒兔肉倒進囊中，急忙上路了。路上欲飲酒，張飛想起兔肉，拿出一看已經冷了，吃上幾口，卻覺微微出汗、全身是勁兒。正在此時，敵軍大隊人馬從后面偷襲，張飛借著這股勁兒帶領士兵擊退敵軍，立下戰功。后來，諸葛亮問出事情原委，不但沒有因飲酒而處罰張飛，反而讓他把沒吃完的兔肉交出來，諸葛亮認為這道辣椒炒兔肉冷卻后口感香脆、回味悠長，能讓士兵長精神、添力量，適合行軍時食用，還給菜品起了個名字—冷吃兔。

陳皮兔丁在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。陳皮為當地特產，其味苦、辛，性溫，有理氣健脾、燥濕化痰之功效。陳皮入饌可起到去腥、增香、提味的作用，使用前應先用溫水浸泡，去除部分苦澀味道。

陳皮兔丁

原料：兔肉，陳皮，紅干辣椒，紹酒，蔥姜汁，蔥姜片，精鹽，白糖，醬油，花椒，淀粉，高湯，香油，植物油。

做法：兔子肉洗凈，切成方丁，用蔥姜汁、紹酒、醬油、香油、淀粉腌漬。陳皮洗凈用溫水浸泡后切丁。炒鍋上火燒熱，放油下入兔丁滑炒，倒出控油。炒鍋再上火放底油，下辣椒、陳皮、花椒、蔥姜片炸香，烹入紹酒、醬油、少許高湯或清水，下兔丁，再放入精鹽、白糖，用小火收汁，淋香油即可出鍋盛盤。