美味牛肉暖胃暖身

文/李心平 圖片提供/壹 圖

入冬后，天氣日漸寒冷，縮手縮腳的日子讓人覺得有點難熬。這個時候，一頓熱氣騰騰的肥牛火鍋，或者鮮亮的西紅柿牛腩湯，都能讓我們從里到外暖洋洋。牛肉大餐非常適合這個寒冷的季節。

牛肉，為常見的食用肉類之一，在世界肉類消費中排名第三，僅次于豬肉和家禽。

牛肉吃起來油而不膩、質嫩爽口，有獨特濃郁的肉香，口感層次豐富，不同部位的牛肉采用不同的加工方式，可以烹調出別樣的味道。相比較而言，豬肉和雞肉的口感就略嫌單調寡淡了。以“會吃”著稱的國人開發出了無數種牛肉的吃法，無論是煎炒炸燉，還是醬鹵蒸燜，還有燒烤、肉松、肉干，每樣做法都極其美味。

牛肉品種知多少

對于國內大部分消費者而言，雖然對牛肉美食十分偏愛，但其實對牛肉的了解還有一些欠缺，特別是那些優質牛肉品種，值得我們好好了解一番。

中國目前有20多個肉牛產地，幾乎覆蓋大部分國土。肉牛品種主要有69個，其中引入品種12個，是世界上牛品種最多的國家。但因為牛肉品種概念在國內沒有有效地普及，在市面上幾乎沒有嚴格區分。一是屠宰加工的環節沒有加以區分，二是消費者對于品種的分辨沒有得到很好的認知。更直白點說，國內牛肉市場被低端產品充斥，消費者就算想去了解，也沒有更好的渠道。

隨著生活條件的大幅改善，人們對飲食越來越講究，也越來越與國際接軌，已經逐步認識到牛肉品種對口感有著至關重要的影響。國外就對牛肉品種有嚴格的規定和區分。比如在日本，食用牛分為三種，“和牛”、國產牛和進口牛。和牛有四大品種，黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種。四種牛肉口感各不相同，黑毛和種細致軟嫩，褐毛和種更具有濃烈的原始牛肉風味等等。產地加上品種，便形成了日本和牛的三大品牌，松坂牛(三重縣)、近江牛(滋賀縣)和神戶牛(兵庫縣)。日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，在日本被視為“國寶”。

國外對于牛肉品質有公認的排名，作為饕餮食客不可不知。排名第一的是日本神戶牛肉。神戶牛肉被視作世界高級牛肉的代名詞，是“牛肉中的勞斯萊斯”。其肉質富于彈性而柔軟，肥、瘦肉分布很均勻，因紅色肌肉組織中分布著低熔點的雪花狀脂肪組織而呈現出大理石般的紋理，又稱“雪花肉”。神戶牛肉多汁細嫩、風味獨特、口感很香，美食家評論其入口之后仿佛要在舌尖溶化。而意大利奎寧牛、澳大利亞谷飼安格斯牛、法國夏洛萊牛也以其優良的品質與日本神戶牛并稱世界四大頂級牛肉。

我國主要的肉牛品種除黃牛為本地品種外，其他均為國外引進。 黃牛是產于中國的普通牛種，品種較多，毛色形狀稍異，一般多為黃色，故統稱為黃牛。這也是市面銷售牛肉中最普通的一種類型，價格低廉，普通消費者易接受。中國的黃牛大約有25種，排在前五名的為：南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛，合稱為中國五大良種黃牛。

牛肉的品質也與飼養時間長短有關，一頭牛年紀越大肉質越韌，但風味越足。國外以飼養天數來區分價格以及牛肉的口感嫩度，我們國家沒有分得特別細致。一般認為，2～3年是肉質最嫩、牛肉味最足的年齡，過高過低都會影響口感。

營養豐富又滋補

牛肉富含營養，味道鮮美，是著名的高蛋白肉類，具有高蛋白、低脂肪的特點。每百克牛肉含蛋白質20.2克、脂肪2.3克，另外，維生素B1、維生素B2，鉀、磷、鈣、鐵、鋅、鎂、硒、錳、銅等含量也很豐富。牛肉蛋白質中所含必需氨基酸甚多，如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等，故其營養價值很高。

牛肉的營養組成比豬肉更接近人體需要，易被人體吸收利用，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人特別適宜。

牛肉中的肌氨酸含量比其他食品都高，對增長肌肉、增強力量特別有效。同時牛肉中含有肉毒堿，肉毒堿是一種類維生素，參與人體內脂肪的新陳代謝和利用過程，產生支鏈氨基酸，對肌肉的生長起重要作用。運動員、做健身訓練的人都會選擇補充牛肉，使肌肉強健，耐受力更持久。

牛肉含有足夠的維生素B6，可增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝。牛肉含鉀、鋅、鎂、鐵等元素，能幫助增強免疫系統，促進蛋白質的合成、增加肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

中醫認為，寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。

牛肉有黃牛肉、水牛肉之分，黃牛肉味甘、性平，水牛肉偏寒，一般認為黃牛肉為佳。古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，故凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩、氣虛自汗者，都可以取牛肉燉食。比如手術后的病人，可用牛肉加紅棗燉食，有幫助身體機能恢復、促進傷口愈合的功效。

如何選購牛肉

一看，新鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；次品肉肉色稍暗無光澤，脂肪黃綠色則提示肉已變質。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，次品肉有一股氨味或酸味。三摸，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，表面微干或微濕潤，不粘手；次品肉彈性差，指壓后凹陷恢復很慢甚至不能恢復，新切面濕潤粘手。一般來說，老牛肉肉色深紅，肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

選購牛肉還要注意部位問題，飲食習慣和烹飪方法決定挑選哪一個部位的牛肉。一般涮肥牛，多用外脊、眼肉、上腦、腹肉。此外里脊、外脊、牛腩、黃瓜條、牛尾等都是中式烹調常用的取材部位。韓式燒烤所用牛肉多為外脊、眼肉、帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排多用外脊，牛排對牛肉部位還有其獨特的要求和分類。

食用牛肉也有禁忌，一般一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。不宜食用反復冷藏加熱的牛肉食品，不宜過多食用熏、烤、腌制之品。內熱盛者禁忌食用，有皮膚病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

食養驗方——牛肉返本湯

牛肉返本湯，自《乾坤生意》“返本丸”改良而來。取牛肉250克切塊，山藥、蓮子、茯苓、小茴香(布包)、大棗各30克，加水適量，小火燉至爛熟，酌加食鹽調味，飲湯吃肉。藥物除小茴香外，均可食用。適用于脾胃虛弱、氣血不足、虛損羸瘦、體倦乏力者。

異域美食

日式牛肉火鍋和壽司、天婦羅作為日本料理的代表聞名世界。日式牛肉火鍋是用砂糖的甜和醬油的咸調和了肉味的牛肉料理，配以白菜、大蔥、胡蘿卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮，然后將攪拌好的雞蛋作為調料蘸著吃。日本關西和關東地區烹調方法有所不同，不過共同點是要蘸著打好的雞蛋吃，這樣可以使其溫度適中，防止燙傷，便于食用。

日式牛肉火鍋（關東做法）

食材：牛肉片100克，大白菜100克，豆腐50克，香菇50克，冬筍50克，金針菇50克，蒿子稈50克，魔芋絲50克，洋蔥、大蔥各少許。

調料：日本濃口醬油360毫升，味淋270毫升，清酒180毫升，糖90克。

做法：把大白菜、豆腐、香菇、冬筍、金針菇、蒿子稈、魔芋絲、洋蔥、大蔥洗凈放入鍋中。將所有調料加適量水調成醬汁，根據個人口味取適量倒入鍋中，同菜一起煮熟，最后加牛肉片即可。