2種養殖模式下羅氏沼蝦肌肉營養成分的比較

崔光艷， 姜增華， 王假真， 胡兆明， 魏文志

(1.揚州大學動物科學與技術學院，江蘇揚州 225009； 2.江蘇省揚州市水產生產技術指導站，江蘇揚州 225009；3.揚州高郵湖生態漁業有限公司，江蘇揚州 225009)

羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)為世界上個體最大的淡水蝦，因具有殼薄體肥、肉質鮮嫩、營養價值高、食性廣、生長快、養殖周期短等優點[1]而市場前景廣闊。自1976年我國引入羅氏沼蝦養殖以來，得到了迅速的發展。在江蘇省高郵市，養殖池塘面積達到了1萬hm2以上，產量 4 500 kg/hm2以上，成為高郵市水產養殖的主導產業，形成了完整的產業鏈[2]。由于高郵市是南水北調的源頭，傳統的池塘養殖密度高，大量投餌，水體富營養化嚴重，因此需要新的羅氏沼蝦養殖模式。

高郵湖位于江蘇中部，緊鄰高郵市，是江蘇第三大淡水湖泊。高郵湖一直以網圍養殖河蟹為主，受過水性湖泊特點和近年來河蟹市場價格不穩定等多方面的影響，湖區養殖漁民效益不理想。羅氏沼蝦為海水中繁殖、淡水中生長的適高溫蝦，不能在高郵湖中自然繁殖和越冬，不會改變湖區土著蝦類遺傳結構。因此，嘗試在高郵湖利用河蟹網圍養殖羅氏沼蝦，已經取得了成功[3]。本研究的目的在于對高郵湖網圍養殖羅氏沼蝦的營養成分和營養價值進行分析和評價，并和池塘養殖羅氏沼蝦進行比較，為進一步進行羅氏沼蝦的湖泊養殖提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與樣品處理

湖泊養殖羅氏沼蝦來自于揚州高郵湖生態漁業有限公司，為高郵湖2.0 hm2網圍中養殖，放養密度4 500尾/hm2，以投喂顆粒飼料為主，規格(62.63±21.52) g/尾。池塘養殖羅氏沼蝦從池塘養殖漁民處購得，養殖池塘面積0.67 hm2，放養密度120萬尾/hm2，以投喂顆粒飼料為主，規格(17.99±9.33) g/尾。取羅氏沼蝦腹部肌肉，濾紙吸干肌肉表面的水分后，取鮮樣測定粗水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量，同時另取鮮樣經真空冷凍干燥至恒質量，然后碾磨、混勻，用于氨基酸和脂肪酸組成的測定。每組隨機取雌、雄羅氏沼蝦各5尾。

1.2 營養成分測定方法

水分含量測定采用105 ℃烘干法(GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》)；粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》)；粗脂肪含量測定采用無水乙醚法(GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》)；粗灰分含量測定采用550 ℃灼燒法(GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》)。采用高效液相色譜儀測定氨基酸含量，17種氨基酸含量的測定采用酸水解法。氣相色譜法測定脂肪酸含量，參照Folch等方法用三氯甲烷-甲醇浸提脂肪，提取的脂肪用14%三氟化硼溶液進行甲酯化，用正己烷溶液靜止分層，取上清后使用Agilent7890A型氣相色譜儀分析[4]。以混合脂肪酸的甲脂標準品作定性，以峰面積歸一法計算各脂肪酸相對含量。

1.3 營養品質評價方法

依據FAO/WHO 1973年建議的必需氨基酸評分標準模式(%，干質量)[5]和全雞蛋蛋白質的必需氨基酸模式(%，干質量)[6]分別計算氨基酸評分(AAS)[7]、化學評分(CS)[8]和必需氨基酸指數(EAAI)[9]，公式如下：

AAS=樣品某氨基酸含量(%，干質量)/FAO/WHO標準模式中同種氨基酸含量(%，干質量)；

CS=樣品某氨基酸含量(%，干質量)/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(%，干質量)；

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×(100C/CE)×…×(100H/HE)]/n。

式中：n為比較的必需氨基酸個數；A、B、C、…、H為樣品中各必需氨基酸含量(%，干質量)；AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質相對應的必需氨基酸含量(%，干質量)。

1.4 數據分析

試驗結果以“平均值±標準差”表示，采用SPSS18.0軟件對試驗數據進行獨立樣本t檢驗，P<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分

研究發現，湖泊養殖和池塘養殖的羅氏沼蝦肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為78.63%、77.52%，17.42%、18.14%，1.01%、2.47%，1.28%、1.19%(表1)。統計分析顯示，湖泊養殖羅氏沼蝦肌肉粗脂肪含量顯著低于池塘養殖(P<0.05)，而粗灰分含量則顯著高于池塘養殖(P<0.05)，2種養殖模式的羅氏沼蝦肌肉水分和粗蛋白含量沒有顯著差異(P>0.05)。

表1 2種養殖模式羅氏沼蝦肌肉常規營養組成

注：同列數據中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 氨基酸組成及營養評價

研究發現，羅氏沼蝦肌肉中的氨基酸共測得17種，其中9種人體必需氨基酸(EAA)包括蘇氨酸(thr)、纈氨酸(val)、蛋氨酸(met)、異亮氨酸(ile)、亮氨酸(leu)、苯丙氨酸(phe)、賴氨酸(lys)、組氨酸(his) 和精氨酸(arg)；8種非必需氨基酸(NEAA)包括天冬氨酸(asp)、谷氨酸(glu)、絲氨酸(ser)、甘氨酸(gly)、脯氨酸(pro)、丙氨酸(ala)、酪氨酸(tyr)和半胱氨酸(cys)。17種氨基酸中含量較高的4種分別為谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸。比較2種養殖模式羅氏沼蝦17種氨基酸含量，湖泊養殖的甘氨酸、組氨酸和賴氨酸的含量顯著低于池塘養殖(P<0.05)，其余氨基酸的含量之間沒有顯著差異(P>0.05)(表2)。2種養殖模式的羅氏沼蝦氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量無顯著性差異(P>0.05)，湖泊養殖的羅氏沼蝦肌肉中必需氨基酸、鮮味氨基酸占氨基酸總量比率與池塘養殖也沒有顯著差異(P>0.05)。

表2 2種養殖模式羅氏沼蝦肌肉氨基酸組成及含量

注：Δ為鮮味氨基酸，“*”為必需氨基酸；同行中具不同字母表示差異顯著(P<0.05)，無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下同。

2.3 營養品質評價

將表2中的數值換算成氨基酸標準含量(mg/g N)后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，結果見表3。根據氨基酸評分(AAS)，湖泊和池塘養殖羅氏沼蝦的第一限制性氨基酸均為蘇氨酸，湖泊和池塘養殖第二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸；根據化學評分(CS)，湖泊養殖和池塘養殖羅氏沼蝦第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均為蘇氨酸。湖泊養殖和池塘養殖的羅氏沼蝦的必需氨基酸指數(EAAI)分別為65.31、65.92，二者差異不大(表3)。

表3 2種養殖模式羅氏沼蝦肌肉營養品質評價

2.4 脂肪酸組成及營養評價

2種養殖模式羅氏下的沼蝦含有3種飽和脂肪酸(SFA)，3種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)(表4)。3種單不飽和脂肪酸中，湖泊養殖的羅氏沼蝦肉豆蔻酸含量顯著高于池塘養殖(P<0.05)，其他2種差異不顯著(P>0.05)。2種養殖模式3種單不飽和脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。多不飽和脂肪酸中，湖泊養殖羅氏沼蝦亞油酸、α-亞麻酸、二十碳四烯酸含量顯著低于池塘養殖(P<0.05)，但二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量顯著高于池塘養殖(P<0.05)。

表4 2種養殖模式羅氏沼蝦肌肉脂肪酸組成及含量

注：SFA為飽和脂肪酸，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

3 討論與結論

一般認為，活動空間大，能量消耗就會增加，特別是脂類的消耗，導致水產動物肌肉中脂肪含量低[10]。從一般營養成分比較來看，湖泊養殖羅氏沼蝦肌肉粗脂肪含量低于池塘養殖的羅氏沼蝦(P<0.05)，是因為湖泊養殖羅氏沼蝦活動范圍大(2.0 hm2)，而池塘養殖羅氏沼蝦活動范圍小(0.67 hm2)。唐雪等認為，粗灰分含量與Ca2+的吸收量有關[11]。一般水體中Ca2+的含量高，則甲殼中沉積的Ca2+含量也高[12]，湖泊養殖因為羅氏沼蝦放養密度低，相對而言，水體中每尾羅氏沼蝦可利用的Ca2+含量高，引起湖泊養殖羅氏沼蝦粗灰分含量高于池塘養殖的羅氏沼蝦(P<0.05)。

脂質是機體的主要能量貯存物質和能量來源之一，其中多不飽和脂肪酸是生物體繁殖和生長所必需的，不僅能在食物加熱時產生香味，還具有降血脂、降血壓和抗腫瘤等功能，能降低心血管疾病的發生率[15]。EPA和DHA具有促進腦細胞生長、維持腦細胞生理功能、減少血栓的形成、預防心腦梗塞及老年性癡呆等作用[16-17]，是人類和動物生長發育的必需脂肪酸[18]。已有研究表明，生活環境、食物來源及活動空間等的不同影響著脂肪酸的組成，受影響的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸的影響相對較小[19]。本試驗中，湖泊養殖的羅氏沼蝦亞油酸、α-亞麻酸、二十碳四烯酸含量顯著低于池塘養殖羅氏沼蝦(P<0.05)，但人體必需的EPA和DHA含量均顯著高于池塘養殖羅氏沼蝦(P<0.05)，說明湖泊養殖的羅氏沼蝦營養價值更高。

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