休閑果香豆腐布丁配方對成品品質的影響研究

曾瑜婷 林媛 胡偉東 傅海慶

摘 要：為了改善豆腐的口感并形成一種能方便即食的休閑營養食品，需要改進配方及工藝。該文通過正交試驗結合感官評定法，研究了白砂糖、布丁粉及果汁添加量等因素對果香豆腐布丁品質的影響，獲得了最佳的配方及工藝，即以12.5g黃豆磨成的100mL豆漿中加入2g白砂糖，再加入10g布丁粉，加熱融化后，冷卻至80℃時，加入4mL獼猴桃果汁，攪勻，裝入食品級塑料杯中、封口、滅菌，放入冰箱冷藏即得成品。這是一種方便即食的創新型豆腐制品，讓豆腐進入了一個休閑食品時代。

關鍵詞：果香豆腐布??；感官評定；休閑食品；獼猴桃

中圖分類號 TS255.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）06-0120-04

Abstract：The formula and processing technologies of fruity tofu pudding were investigated to get a kind of convenient instant leisure nutritious food. In this article，the effects of addition amounts of sugar，pudding powder and juice on the qualities of fruity tofu pudding，and the optimized parameters of fruity tofu pudding using orthogonal design were studied. The optimized parameters for fruity tofu pudding showed as follows：2g sugar and 10g pudding powder were added into 100mL soybean milk which have made by 12.5g soybean，following melted by heating and cooled down to 80℃，then 4mL kiwifruit juice was added and stirred to uniform mixing，poured into food grade plastic cups，sealing，sterilization，placed in the refrigerator.Finally，an innovative instant tofu product could be achieved，which lead tofu to an era of a leisure food.

Key words：Fruity tofu pudding；Sensory evaluation；Leisure food；Kiwi fruit

豆腐是我國歷史悠久的一種豆制食品。眾所周知，豆腐的營養價值豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種礦物元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱[1]。大豆食品所含的大豆異黃酮等成分，對食用者的健康具有有益作用[2]。但由于其口味單一并具有獨特的豆腥味，使之不受部分人群特別是青少年的喜愛。

隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，人們對營養、健康飲食的追求[3]不斷提高。近年來，國內外學者對豆腐進行了大量的研究，通過相關實驗觀察后，推出了一系列關于豆腐的新型食品。例如，孫偉[4]等利用河北邯鄲的蔬菜代替凝固劑制造豆腐，制成了蔬菜汁豆腐。姚敏[5]等在豆腐中添加胡蘿卜汁制成胡蘿卜豆腐。日本發明的雞蛋豆腐以豆漿、雞蛋蛋白為主體，添加其他調味料和動植物粉末加工而成[6]。此外還有花生豆腐、千葉豆腐、牛奶豆腐、紫薯豆腐、果蔬彩色豆腐、豬血和鴨血豆腐等創新型豆腐食品[7-9]，但均需進一步烹調才適合食用。

凝固劑的種類多種多樣[10-13]，本研究擬用獼猴桃果汁作為酸性凝固劑，布丁粉為輔料研制出一款既富含蛋白質、礦物質，還含有維生素、能即食的創新型豆腐制品——果香豆腐布丁，把豆腐帶入一個休閑食品時代。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 黃豆、獼猴桃、布丁粉、白砂糖等，均為市售產品。美的多功能榨汁機（MJ-BL25133型，美的電器股份有限公司）、質構儀（TAXT plus型，英國Stable Micro System公司）、恒溫水浴鍋（HWS-26型，上海析域儀器設備有限公司）、電子天平（UTP313型，HC花潮高科電子有限公司）、封口機（WY-802F型，港洋機電設備有限公司）、凱氏定氮儀（KDN-08A型，上海華睿儀器有效公司）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 豆腐布丁的主要制作流程 挑選黃豆→浸泡→打漿→過濾→煮漿→調配→封口→滅菌→冷藏。

1.2.2 工藝要點 （1）挑選：黃豆顆粒飽滿，無雜質；國產獼猴桃，軟硬適中。（2）浸泡：稱取100g黃豆，豆水比為1∶3（g/mL）進行浸泡10～12h，瀝干水分備用。（3）打漿：將浸泡好的黃豆以8倍干大豆的水放入磨漿機磨漿，制得生豆漿。（4）過濾：將磨好的豆漿直接用80目篩過濾去渣。（5）煮漿：將豆漿煮沸，并保持3～5min。（6）調配：取100mL豆漿（折算成黃豆為12.5g），加入一定量的白砂糖，攪拌融化；加入一定量的布丁粉，持續攪拌直至布丁粉完全融化；將獼猴桃進行榨汁，待豆漿冷卻至80℃時，加入一定量的獼猴桃果汁，攪拌均勻。（7）封口：將調配好的豆漿裝入食品級塑料杯中，用封口機進行封口。（8）滅菌：將果汁豆腐布丁放置于80℃的水浴鍋中滅菌15min[14]，取出冷卻后，放置于冰箱冷藏；冷藏后即得成品豆腐布丁。

1.2.3 單因素實驗

1.2.3.1 果汁添加量對豆腐布丁品質的影響 以獼猴桃果汁添加量為3、5、7、9mL這4個水平，每組樣品煮制豆漿100mL，加入白砂糖5g、布丁粉5g，加熱融化，加入果汁，攪拌均勻，冷卻凝結，研究果汁添加量對豆腐布丁品質的影響。

1.2.3.2 布丁粉添加量對豆腐布丁品質的影響 以不同布丁粉添加量為變量，每組樣品煮制豆漿100mL，加入白砂糖5g，分別加入5、7、9、11g的布丁粉，加熱融化，加入3mL果汁，攪拌均勻，冷卻凝結，研究布丁粉添加量對豆腐布丁品質的影響。

1.2.3.3 白砂糖添加量對豆腐布丁品質的影響 以不同白砂糖添加量為變量，每組樣品煮制豆漿100mL，分別加入3、5、7、9g的白砂糖，9g布丁粉，加熱融化，加入3mL果汁，攪拌均勻，冷卻凝結，研究白砂糖添加量對豆腐布丁的影響。

1.2.4 豆腐布丁的配方優化試驗 以豆腐布丁中白砂糖添加量、布丁粉添加量、果汁添加量為因素，進行3因素3水平的正交試驗（表1），以感官評分為指標，篩選出豆腐布丁的最佳配方。

1.2.5 評價方法

1.2.5.1 單因素篩選的感官評價方法 采用自編標準的定量描述分析法對試驗中的豆腐布丁品質進行評分（表2）。以10位食品相關專業的大學生為評價員，按表2的評分標準從氣味、軟硬、質地、彈性、粘性、口感6個方面進行感官評分，重復進行3次感官評定，最后取平均值為感官評分值，分析豆腐布丁各個感官性質。

1.2.5.2 正交實驗的指標測定 對于正交實驗的結果，主要針對彈性、粘性及咀嚼性3項指標采用質構儀來測定，以更精確地反映食品的質地特性。根據豆腐質構的測定[17]，采用TPA模式穿透性測試，探頭為P0.5，下行速率選用6.00mm/s，返回速率選用6.00mm/s，停留間隔2s，下行距離為10mm，以測定豆腐布丁的彈性、粘性及咀嚼性。操作步驟：將豆腐布丁用切片機切成40mm×40mm×40mm的立方體小塊，進行TPA測試，保存測試結果。用擦鏡紙將探頭擦拭干凈后，重復測試操作。取3次測試的平均值報告測試結果。

1.2.6 成品主要營養成分測定 成品的營養成分較多，主要檢測蛋白質和維生素C的含量。蛋白質含量采用滴定法測定[18]，維生素C含量采用靛酚滴定法測定[19]。

1.3 數據處理 采用SPSS 17.0（SPSS Statistical 17.0）和Microsoft Office Excel統計分析軟件進行數據處理及統計分析。

2 結果與分析

2.1 幾個單因素對豆腐布丁品質的影響

2.1.1 果汁添加量對豆腐布丁品質的影響 果汁的添加量會影響豆腐布丁的成型以及組織質地。高曉延[15]等研究表明酒石酸添加量為0.6%時為豆腐的凝固點；孫敏[16]等研究發現獼猴桃果實中酒石酸含量約為12.66～54.75mg/L。據此設定了4個水平，通過3次平行的果汁添加量單因素實驗，每次10位人員的感官評價，結果見表3。由表3結果顯示，隨著果汁添加量的增加，各感官指標均呈下降趨勢。比如對氣味的影響，因獼猴桃果汁越多，呈現的酸氣味越明顯，使該感官評分值降低。由此從總評分值可以看出，果汁的最佳添加量為3mL。

2.1.2 布丁粉添加量對豆腐布丁品質的影響 布丁粉可以使豆腐布丁口感細膩，風味更佳。布丁粉的添加量影響了豆腐布丁的組織質地和風味。通過3次平行的布丁粉添加量單因素感官實驗，每次10位參與人員的感官評分，結果見表4。由表4可以看出，布丁粉的添加量對豆腐布丁各方面的品質指標有較大的影響。當布丁粉添加量為7g與9g時，各指標的得分相對較高，使其總評分遠高于其他2個水平；經方差分析，布丁粉添加量為9g時的方差遠低于添加量為7g的值，說明其各品質指標的評分更穩定。故選擇布丁粉添加量9g為最佳值，此時的豆腐布丁各個感官指標都較好，說明更符合大多數人的需要。

2.1.3 白砂糖添加量對豆腐布丁的品質影響 豆腐布丁中白砂糖的添加量可以影響其甜度，找到適宜的甜度及口感十分重要。通過3次平行的白砂糖添加量單因素感官實驗，每次10位參與人員的感官評分，結果見表5。從表5可以看出，白砂糖添加量對于豆腐布丁的口感和氣味的影響較大，而對于其余各個感官指標的影響較小。當白砂糖添加量為3g時，總評分值最高，故選擇白砂糖添加量3g為最佳水平，總體品質最佳，甜度滿足大多數人的需要。

2.2 豆腐布丁的配方優化試驗 通過單因素試驗可知，白砂糖添加量（A）3g、布丁粉添加量（B）9g、果汁添加量（C）3mL為各個試驗的最佳結果，因此開展進一步的正交試驗，以期獲得更佳的參數。經正交設計9組實驗獲得9種不同的豆腐布丁，并分別測定其彈性、粘性和咀嚼性，得到結果如表6所示。根據日常生活中青少年對布丁口感的喜好，相對來說彈性越高越好、粘性越低越好、咀嚼性則相對越高越好。由表6可知，彈性中主次因素為ACB，較優水平為A2C1B2B3；粘性中主次因素為ABC，較優水平為A3B2C1；咀嚼性中主次因素為BAC，較優水平為B3A1C3。由于咀嚼性關乎口感，則是最需要考慮的感官特征，產品的Q彈性應為第2位，綜合3種的主次因素及較優水平考慮，可以得出最優水平為A1B3C3。即白砂糖2g、布丁粉10g、獼猴桃果汁4mL為最佳組合水平。經初步品嘗，該組豆腐布丁的風味最佳、甜度剛好、咀嚼性好、爽滑可口、略為Q彈性。

2.3 主要營養成分測定與分析 獼猴桃果實中的總酸含量為1.0%～4.2%，可作為酸性凝固劑；且其維生素C含量高，一般每100g鮮果中含維生素C 100～200mg，高者可達420mg[20]。經測定豆腐布丁樣品的維生素C含量為2.134mg/kg。豆漿中原來是不含維生素C的，用獼猴桃果汁作為酸性凝固劑后，正好補了這個空缺，雖然維生素C含量并不多，但作為休閑食品，對于一些不愛吃水果但愛吃休閑布丁類食品的人群來說可以起到額外補充維生素C的作用。經測定豆腐布丁樣品的蛋白質含量為1.9956g/100g。豆漿中每100g含有約1.8g的蛋白質[21]，從結果可以看出豆腐布丁并沒有造成豆漿中蛋白質的流失，可以達到豆漿同樣的營養補充目的，并且作為一款休閑食品，去除了豆腥味，在享受甜品的同時補充營養需要。

3 結論

本文通過反復的研究，得到一種休閑果香豆腐布丁的配方為：12.5g黃豆、白砂糖2g、布丁粉10g、獼猴桃果汁4mL、水100mL。所制得的豆腐布丁在保持原有大豆中的優質蛋白以外，還增加了維生素C，使營養更加豐富，加上布丁粉的輔助成型以及白砂糖的甜度調節，使得這款新型豆腐食品能滿足更多人的消費需求。

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（責編：張宏民）