加碘食鹽中碘損失的研究

李松棟， 張 穎， 張翠紅， 程雪松

(太原工業學院化學與化工系，山西 太原 030008)

鹽是人們日常生活中不可缺少的調味品[1]。碘是人體新陳代謝和生長發育必需的微量營養素，是人體合成甲狀腺激素的主要原料，甲狀腺激素參與蛋白質、脂肪、碳水化合物與能量代謝，促進生長發育，尤其是大腦的生長發育，是維持能量代謝、促進體格發育特別是促進中樞神經系統發育必不可缺的[2-3]。近年來, 碘鹽食用過程中碘損失的分析一直是分析化學中的課題之一, 其分析法較多,常用的測定碘鹽中碘含量的方法為直接滴定法。本文對市售食鹽進行了碘含量及碘鹽在一定條件的損失進行分析, 希望能指導居民正確合理的食用碘鹽。

1 實驗部分

1.1 藥品

硫代硫酸鈉(分析純，上海埃彼化學試劑有限公司)、重鉻酸鉀(分析純，天津市鼎盛鑫化工有限公司)、碘化鉀(分析純，上海埃彼化學試劑有限公司)、碳酸鈉(分析純，上海埃彼化學試劑有限公司)、加碘食鹽(中國鹽業總公司)、白醋(山西東湖精釀白醋)、淀粉和濃硫酸等。

1.2 儀器

電子天平(0.000 1 g)、電熱套、容量瓶、碘量瓶、酸式滴定管、燒杯、量筒、移液管和棕色試劑瓶等。

1.3 測定原理

我國目前食用的加碘鹽中的碘主要以KIO3的形式存在[4]，而KIO3在酸性介質中I-能被還原成I2，生成的I2再用Na2S2O3標準溶液滴定，以淀粉為指示劑，滴定至溶液的藍色剛好消失為終點，從而求得加碘鹽中的碘含量[5]。

主要反應見式(1)、(2)：

(1)

I2+2S2O32-=2I-+S4O62-

(2)

1.4 測定方法

準確稱量10 g左右加碘食鹽，放入碘量瓶中，加入50 mL水溶解，加入硫酸調節pH為3，加入1 mL 200 g/L的碘化鉀溶液，塞上瓶塞，水封，暗處靜置10 min，取出，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色，加入3 mL淀粉指示劑，溶液變藍，繼續滴定至溶液變為無色。做平行實驗5次，計算平均值。

1.5 碘損失率的計算

2 結果與討論

2.1 加熱時間對加碘食鹽中碘損失的影響

準確稱取10 g左右加碘食鹽，放入燒杯中，加入50 mL水溶解，待食鹽完全溶解后倒入燒瓶中加熱，分別設置沸騰后0、2、4、6、8、10、15、20 min后停止加熱，取出溶液按照測定碘鹽中碘的方法進行測定，結果見第10頁圖1。

由圖1可以看出，隨著加熱時間的延長，碘損失率逐漸增大，沸騰時間達到10 min后碘損失率減慢，損失主要集中在沸騰后10 min內。原因是，沸水溫度達到了碘酸鉀分解的臨界溫度，隨著時間的延長，碘損失率增加，當時間超過10 min后，由于氯化鈉的相對濃度增大在一定程度上阻止了碘酸鉀的分解，因此損失速率有所下降。因此，在烹飪過程中越晚加入食鹽碘損失越小，應盡量在停止加熱后或出鍋前加入食鹽。

圖1 加熱時間對加碘食鹽中碘損失的影響

2.2 加入白醋后加熱時間對加碘食鹽中碘損失的影響

準確稱取10 g左右加碘食鹽，放入燒杯中，加入50 mL水溶解，待食鹽完全溶解后倒入燒瓶中，加入8 mL白醋，加熱，分別設置沸騰時間0、2、4、6、8、10、15、20 min后停止加熱，取出溶液按照測定碘鹽中碘的方法進行測定，測定結果見圖2。

圖2 加入白醋后加熱時間對加碘食鹽中碘損失的影響

由圖2可以看出，隨著加熱時間的延長，碘損失率逐漸增大，沸騰時間達到15 min后碘損失率的變化趨于平緩，損失主要集中在沸騰后15 min內。且和圖1相比，加熱相同時間的情況下，加入白醋加熱碘損失率相對增大。原因可能是，在酸性條件下，一方面，酸的存在使碘酸鉀更容易分解，另一方面，酸的存在使得它與空氣中的還原性物質容易發生氧化還原反應，因此碘損失率較中性條件下高。鑒于此，在烹飪過程中應盡量少加或不加入酸性物質，或是盡量減少酸與鹽相遇的時間，以減小碘損失率。

2.3 高溫對食鹽中碘損失的影響

把坩堝加熱至200 ℃，加入精確稱量的10 g左右加碘食鹽，分別加熱10、20、30、40、50、60、120、180 s，冷卻后取出食鹽進行測定，測定結果見圖3。

由圖3可以看出，200 ℃高溫下碘鹽中碘損失速率較大，在60 s內碘損失達到了最大20%，60 s之后隨著加熱時間的延長，碘損失速率較小。原因可

圖3 高溫對食鹽中碘損失的影響

能是，當鹽通過熱傳導表面溫度達到碘酸鉀分解溫度(100 ℃)后便開始分解，剛開始時是鹽粒表面的碘鉀分解，隨著時間的延長，鹽粒表面的碘酸鉀分解完全后，一方面，鹽粒內部溫度升高緩慢，另一方面，由于表面氯化鈉的包裹使得碘酸鉀不容易分解，所以60 s之后，碘鹽中碘的損失速率變得非常緩慢。因此，建議在實際烹飪過程中，不要把食鹽直接加入油中爆炒，以減少碘鹽中的碘損失。

2.4 封裝情況對碘損失的影響

準確稱取一定量的食鹽在自然狀態下放置30 d，碘損失測定結果見表1。

表1 自然狀態下放置30 d的食鹽中的碘含量

由表1可以看出，自然狀態下存放時間對碘損失基本沒有影響，原因是自然狀態下溫度遠低于碘酸鉀的分解溫度，在此狀態下，碘酸鉀非常穩定。

3 結論

通過研究可知，加熱時間、酸度、溫度對碘鹽中的碘損失都有一定程度的影響，在實際烹飪時為減少碘鹽中碘的損失，應盡量在食物接近熟、出鍋前一段時間或出鍋后加入，且烹飪時盡量減少高溫下酸性物質與鹽的共存時間。

參考文獻：

[1] 胥娟,張薇,鄒成華,等.中國鹽業現狀及其未來發展趨勢[J].中國調味品,2017,42(1):157-163.

[2] 李劼.食用加碘鹽不會導致甲狀腺癌[N].南方日報,2017-05-17(B02).

[3] 董超.食用加碘鹽預防碘缺乏病[N].保健時報,2016-05-12(002).

[4] 楊麗君,石玉佳,高小茵,等.模擬烹飪條件下碘鹽中碘損失的實驗研究[J].玉溪師范學院學報,2014,30(4):17-21.

[5] 吳鳴.碘鹽中碘含量檢測方法[J].中國井礦鹽,2008(3):35-40,48.