打造地域特色的“美食名片”
——以湛江市廣播電視臺美食紀錄片《原香》為例

□林瑜

2012年5月14日，中央電視臺綜合頻道播出了美食紀錄片《舌尖上的中國》第一季，在不到一周的時間內，便創造了收視神話，引起了廣大網民的共鳴，迅速登上了各大網站的話題榜首，開啟了美食經濟的潮流。兩年以后，《舌尖上的中國》推出了第二季，憑借精良的制作，一經播出便再度引發了觀眾的關注和熱議。該片最大的創新是不談中國的傳統菜系、烹飪技法，而是把鏡頭對準尋常百姓家的廚房①，以動人的小故事、精致的畫面給人帶來視聽上的愉悅享受，在著重表達飲食文化的基礎上，更加重視人文部分。《舌尖上的中國》第二季把原本枯燥乏味的紀錄片，演變成國人對自己生活環境和自己家鄉的一種寄托，勾起人們的鄉愁，成為對中國飲食文化的一種肯定。

“舌尖”系列談的是所有中國人的飲食文化，而對于個體來說，吃是味蕾的記憶，是對親人的回憶，是故鄉的味道，這必然導致因為個體不同，美食會帶有不同的中國地域特色。德國舊唯物主義哲學家費爾巴哈曾經說過“人就是他所吃的東西”，每座城市都有其獨特的飲食文化，身為一名地方電視人，要以小見大，“以美食為載體，以人物為脈絡”，把城市所獨有的精神、文化氣質提煉出來，從而打造地域特色的“美食名片”。

2017年初，筆者作為編導參與了廣東湛江市廣播電視臺美食紀錄片《原香》的制作。該片在央視發現之旅《吃在中國50城》系列節目中播出，在廣東地區引起了很大反響。影片通過微信傳播，第一天就破了20萬的點擊量，論壇評論也超了1000條，好評如潮，引起了主流媒體的廣泛關注，并在廣東廣播電視臺國際頻道和珠江頻道香港版《南粵大地》欄目播出，引起了國外華人同胞的認同。下面就該片的拍攝和制作過程，談一下如何通過拍攝當地特有美食體現湛江雷州地區的地域文化。

一、聚焦“原香”，突出地域特色

五千年來，不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙地利用自然，獲得質樸美味的食物。“民以食為天”，中國人對吃的感情不可謂不深，對吃的研究不可謂不透徹。②“吃”不僅僅是簡單用來解渴充饑的一日三餐，它往往還蘊含著中國人在認識事物、理解事物時的思想和哲理。中國人這種“吃”的文化已經超越了“吃”這件事的本身，它被賦予了更為豐富、深刻的社會意義。

創作伊始，導演組經過多次討論，定下了要以湛江雷州飲食文化中追求“原香”為核心的文化傳承為主線，講述雷州人與食物的故事。雷州菜雖然沒有傳統粵菜的精致和復雜的制作手法，然而由于地處海邊的緣故，食材新鮮，可以就近從大海捕撈，最大的特點就是“原汁原味”。長久以來，雷州半島的人們對飲食中的“天人合一”有著樸素的認識，他們順應季節變化，順應自然，調整飲食結構以頤養身心，世代傳承著祖先對食材“原香”的鐘愛和信仰，把最新鮮的食材用最簡單的方法烹調出地道美食。

在內容方面，經過篩選，導演組選擇了著名的雷州燒金豬和海鮮類的魚蝦蟹煲這兩道雷州美食。前者是粵西地區民俗年例、清明祭祖的首選，又是日常宴請賓朋好友的頭牌菜，可以帶出雷州地區的歷史民俗文化；后者則可以順勢表達雷州三面環海的地理環境及勾勒出北部灣半島漁民悠然自得的生活場景。

影片用本土元素烘托地方文化。在創作過程中，影片融入了大量的本土元素，在一開篇就運用了雷州耳熟能詳的童謠，配上大氣的航拍鏡頭，展示了一幅充滿壯闊與盎然生機的雷州半島風情圖畫。片中還運用了雷州半島特有的雷劇以及姑娘歌的音樂元素，在不同段落以現場音和配樂的形式交替出現。在鏡頭安排上，也刻意將人物故事及動作，安排在具有雷州風情的場景中表現。農家小院制作淡曬金鯧魚，制作粽子，企水漁民魚排工作及悠然小酌等一大批真實的生活場景，讓本地觀眾感同身受，讓外地游子憶起鄉愁。

二、以影像記錄美食，以故事傳遞情懷

一直以來，優秀的美食紀錄片絕不僅是單純地講述美食，如《舌尖上的中國》就在第一季第四集《時間的味道》結尾處有這樣一段評論：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、戀舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”③這種在作品中穿插的評論，正如畫龍點睛一樣，升華了作品的文化品格，使觀眾在觀賞作品的過程中，通過美食，也自然而然充分體味到中國飲食文化的傳統味道，開始對傳統價值觀、人際關系、生存狀態的討論，甚至還引發出哲學思考。

一道美食講究的是色、香、味俱全，一部完美的美食紀錄片也需要精心的制作。美食紀錄片講究用影像記錄美食，才能呈現出與眾不同的魅力，讓美食因影像而生。紀錄片中，故事可以很短，但應該很生活。每個人的人生都有酸甜苦辣咸，美食紀錄片關注的正是美食背后的故事，講述的是許許多多不同的人為尋找食材而付出的艱辛，為制作美食而付出的勞動。

人物故事是紀錄片拍攝的另一條線，我們希望通過講述地道雷州人的故事來帶出家鄉情懷。人物的故事，就是一種活法，就是這個城市中的一種活法。人物方面，影片選擇了回歸鄉土充滿夢想的老板，世代傳承的雷州“燒豬世家”師傅老王在古老的深井地爐里辛勤工作，數十年如一日，為食客燒出色香味俱全、入口即化的美味佳肴；企水港的漁民日出而作，出海捕獲海鮮，成就當地獨特風味的魚蝦蟹煲；足榮村村民陳英昌夫婦，用獨特的腌制工藝，淡曬金鯧魚，成為當地出名的特產；村民吳由妹用門前野草為兩個孩子做了極具營養和當地特色的“金撈飯”。他們或扎根本土或回歸家鄉，使雷州飲食文化不斷傳承和創新。影片通過整體的角度把握雷州食物與人的關系，呈現當地勤勞樸實的雷州人的精神風貌，從而喚醒雷州人的自信和對家鄉的集體認同與鄉土情懷。

每個人對美食的記憶，構成了對故鄉的鄉愁。雷州人民用智慧巧妙地從自然界獲取美味，漫長的農耕生活，使雷州人對“天人合一”有著樸素的認識，他們創造了淳樸自然的飲食文化，順應四季時節的變化，調整飲食結構以怡養身心。感動受眾的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道。正如片中所言，今日的雷州人，依然傳承祖祖輩輩對食材“原香”的鐘愛和信仰，同時也不斷隨著時代的發展，推陳出新，使得雷州本地的餐飲文化更加豐富多元。真正接地氣的美食紀錄片，除了有對傳統飲食文化的追根溯源，也要有對當下現狀的客觀講述，同時具備厚重的思想內涵和平民氣息，從中反映出中國社會經濟的飛速發展。《原香》紀錄片雖然只有二十多分鐘，但正是通過簡約的內容展示不簡單的內涵，富有言外之意，那些在火上翻騰的食物更像是故事的點綴。大象無形，大音希聲，看似簡單的東西，背后都不簡單，需要回味，需要感悟。

三、追本溯源，文化“鮮”行

中國美食特有的氣質以及對美食的種種追求和講究，代表了中國人民對生活的熱愛。《原香》這部美食紀錄片通過記錄雷州美食這個窗口，讓觀眾有滋有味地認知雷州這個歷史悠久的半島，向中國傳遞雷州樸實自然的文化，展現雷州的魅力。

中國的飲食文化源遠流長。美食紀錄片《原香》向受眾展現著雷州當地的日常飲食流變，通過對食物樸素細膩的描述，對人和大自然食材關系的微妙理解，悄然傳達出長久以來雷州人在日常的生產勞動中所產生的生活方式的思考。美食是人們在生活觀念和生活方式外化的一種表現，透過對美食文化的探尋，能夠看到中國文化傳統的特質。這方面，《原香》首先用味覺審美呈現美食境界，用雷州燒金豬、魚蝦蟹煲、金鯧魚干等一系列地道的雷州美食，勾起受眾濃濃的思鄉之情。雷州菜最大的特色就是“原香”，也就是所謂的原汁原味——“鮮”。所謂的鮮，是全世界只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊味覺體驗④，只有用中文才能正確闡釋“鮮味”的全部含義。所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內，又超越了“五味”，在味覺審美下，成為了飲食中最平常但又最玄妙的一種境界⑤。其次，用本原制作表達熱愛生活。所謂的美食，其實就是熱愛生活的一種方式，它并不以身居何處、所食何物來界定。

紀錄片中的“金撈飯”，就是母親為孩子們做的野菜飯，這是雷州當地人民最真實、最普通的飲食生活。通過這種最為本原的美食制作，受眾能從中品味到老百姓對生活的熱愛。再次，用“不時不食”弘揚雷州傳統樸素的文化，用文化情懷點燃人間煙火。飲食，表面上看是一道道由各類食材組合而成的菜，其實它代表的就是一種傳統文化。紀錄片《原香》在視覺上呈現一道道佳肴美食的同時，更記錄了數百年來雷州地區沉淀下來的飲食文化，以及一菜一羹背后的人情溫暖。紀錄片中展現的雷州，乃至粵西地區的年例祭祀民俗，正是這一體現。講一方美食，正是展現一方水土風情。美食，就有濃厚的地域特色。

四、結語

《舌尖上的中國》掀起了一場美食紀錄片的革命，跟過往單純的展現美食的色香味和制作工藝不同。它用新穎的角度進行切入，講出了與以往不同的故事，博得了受眾的一致喝彩⑥。而《原香》，則是在這個基礎上更進一步，把故事和雷州當地獨特的文化相融合，展現的是當地獨特的文化。這既是一部美食紀錄片，也是一部旅游推介片，更是一部極具“地域特色”的風土人情錄。筆者希望，今后的電視從業者，在制作類似節目的同時，充分挖掘，更好地與本土元素相結合，才能制作出別具一格的精良優秀作品。

注釋：

①陳一,史鵬英,王旻詩.電視記錄片概論[M].北京:國防工業出版社,2014.

②金震茅.類型紀錄片：影像里的中國[M].廣州:暨南大學出版社,2014.

③石屹.記錄片解讀[M].上海:復旦大學出版社,2012.

④楊克青,賀心穎,趙樂平.美食紀錄片的文化價值觀研究——以《舌尖上的中國》為例[J].文化與傳播,2013(2).

⑤胡夢楠.論中國飲食文化的傳播與認同——以紀錄片《舌尖上的中國》為例[D].鄭州大學,2014:6-10.

⑥中央電視臺紀錄頻道.舌尖上的中國[M].北京:光明日報出版社,2012.