藏系綿羊肉分級標準制定初探

2018-05-25 08:13:10王鳳忠次仁曲珍格桑加措平措班旦

農產品加工 2018年9期

周雨，王鳳忠，央金，，次仁曲珍，，格桑加措，平措班旦

（1.西藏農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏拉薩 850000；2.西藏農牧科學院畜牧獸醫研究所，西藏拉薩 850000）

藏系綿羊主要分布于藏西北、藏東南干旱、半干旱地區，分為高原型藏綿羊、河谷型藏綿羊、三江型藏綿羊[1]。藏系綿羊肉具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美等特點，一直深受廣大消費者的喜愛。對藏系綿羊羊胴體進行分級，可以反映羊只的產肉性能及冷卻羊肉品質的優劣，無論對于生產者還是消費者都具有規范和導向作用，有利于形成優質優價的市場規律，有利于產品向高品質的方向發展。目前，美國所采用的羊胴體分級標準由產量等級和質量等級構成[2-6]。新西蘭羊肉分級標準的主要指標是胴體重和脂肪含量。澳大利亞根據羊的年齡、性別、體重和表面脂肪進行羊胴體分級，按年齡和性別將綿羊肉劃分為羔羊肉、1歲羊肉、成年母羊肉和成年閹羊肉。目前，我國采用的《羊肉質量分級》（NY/T 630—2002）標準根據年齡將羊肉劃分為3類，即大羊肉、羔羊肉和肥羔羊肉；根據外觀、胴體質量、背部脂肪厚度將每類羊胴體分為4個級別，分別是特等級、優等級、良好級和可用級。選擇4種西藏具有代表性的藏系綿羊（阿旺、崗巴、彭波、多瑪）通過對其屠宰率、眼肌面積、背膘厚度、肋脂厚度的測定，對其產肉性能進行比較分析，初步制定藏系綿羊肉的分級標準[7]，為藏系綿羊分級地方標準的制定提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料

選擇西藏具有代表性的藏系綿羊品種（阿旺、多瑪、彭波、崗巴），要求同一性別、同一年齡（36月齡）、同一飼養條件的公羊，不同品種的羊，體質量差別在2 kg以內。

1.2 采用的設備、材料

便攜式動物秤、游標卡尺、標簽紙、硫酸紙、方格紙（1 cm×1 cm）等。

1.3 工藝流程

試驗羊宰前靜養→活羊稱質量→擊暈→剝皮→去內臟→去頭、蹄、尾→胴體稱質量→胴體劈半、修整→測定眼肌面積、背膘厚度、肋脂厚度→數據整理→制定羊肉分級標準。

1.4 試驗方法

1.4.1 眼肌面積測定

鮮胴體倒數第一、二胸椎間（背最長肌12～13肋骨間）背腰最長肌橫切，在硫酸紙上用HB鉛筆描繪眼肌橫斷面輪廓。將繪有眼肌面積輪廓的硫酸紙平鋪于方格紙（1 cm×1 cm）上，計算眼肌面積圖形所占方格數（邊緣處小方格超過半個則計數，否則舍去），方格數即為眼肌面積S（cm2）[8-13]。

1.4.2 羊背膘厚度測定方法

在羊胴體12～13肋骨處切開，從靠近脊柱的一端起，在眼肌長度的3/4處，垂直于外表測量該處的脂肪厚度，即為背膘厚度。

1.4.3 肋脂厚度

在羊胴體12～13肋骨處切開，測量12肋骨距離脊柱中心11 cm處脂肪的厚度。

2 結果與分析

2.1 多瑪綿羊胴體質量、眼肌面積、背膘厚度、肋脂厚度

多瑪綿羊屠宰試驗結果見表1。

表1 多瑪綿羊屠宰試驗結果

2.2 彭波半細毛羊胴體質量、眼肌面積、背膘厚度、肋脂厚度

彭波半細毛羊試驗數據見表2。

2.3 阿旺綿羊胴體質量、眼肌面積、背膘厚度、肋脂厚度

阿旺綿羊試驗數據見表3。

2.4 崗巴羊胴體質量、眼肌面積、背膘厚度、肋脂厚度

崗巴綿羊試驗數據見表4。

從以上數據可以看出，阿旺綿羊、多瑪綿羊、彭波半細毛羊、崗巴羊等，成年公羊平均胴體質量分別為36.40，13.79，8.65，14.76 kg；平均屠宰率分別為52.13%，42.88%，37.48%，51.44%；平均眼肌面積分別為25.67，17.83，10.50，13.83 cm2；平均背膘厚度分別為20.90，21.21，16.52，18.33 mm；平均肋脂厚度分別為14.49，8.19，6.65，7.70 mm；4個品種的綿羊所測得的胴體質量數據的變異系數范圍為6.29%～21.23%，肋脂厚數據的變異系數范圍為11.43%～23.39%，證明數據結果可靠。從4個不同品種的藏系綿羊屠宰后所測得各項指標可以看出，阿旺綿羊屠宰率最高，產肉性能最佳。根據中華人民共和國農業行業標準NY/T 2781—2015羊胴體等級規格評定規范可以得出阿旺綿羊胴體等級屬特等、多瑪綿羊胴體等級屬良好級、彭波半細毛羊胴體等級屬普通級、崗巴綿羊胴體等級屬良好級[14-16]。