肉類產品中亞硝酸鹽含量的檢測與分析

□ 翁利平 黑龍江省集賢縣市場監督管理檢驗檢測中心

分光光度法測定亞硝酸鹽的含量的原理是在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發生重氮的產物與鹽酸乙二胺發生偶合作用，產生顯色物質[1]。

1 儀器與試劑

UV1700紫外-可見分光光度計，分析天平，濾紙、過濾裝置一套，比色皿2個，香腸180 g，絞肉機1臺，2 mL刻度吸管2個，5 mL1個，20 mL吸管1個，燒杯4個（3個500 mL，1個100 mL容量）， 容量瓶15個（25 mL 1個，500 mL 4個，50 mL 8個，100 mL 2個。亞鐵氰化鉀溶液、飽和硼砂溶液、飽和乙酸鋅溶液、20%的鹽酸、0.2%α-萘胺溶液、0.4%對氨基苯磺酸溶液、亞硝酸鈉標準溶液（200.6μg/mL）、亞硝酸鈉標準溶液。

2 實驗步驟

2.1 樣品預處理

把香腸放在絞肉機內攪碎。稱取絞碎后混合均勻試樣10 g放置于100 mL的燒杯中，加入15 mL的硼砂飽和溶液，200 mL 80 ℃的蒸餾水，先用玻璃棒攪和均勻，再倒入500.00 mL的容量瓶中，放于在沸水浴中加熱15 min，取出后加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，輕輕晃動搖勻，再加入10 mL乙酸鋅溶液。冷卻后定容，在室溫下放置2 min，去掉懸浮的脂肪，取濾液備用。

2.2 確定最大吸收波長

將1.0 mL亞硝酸鈉標準溶液移入100.00 mL容量瓶中，加入5.0 mL對氨基苯磺酸溶液（0.4%），輕輕搖勻，后靜置5 min， 再移入5 mL 0.2% α-萘胺溶液（0.2%），搖勻后室溫下靜置12 min， 放在1 cm比色皿中，然后用同樣方法用蒸餾水配置空白溶液，在 500～600 nm掃描。得到吸光度分別 為 0.019、0.028、0.036、0.045、0.049、0.053、0.048、0.042、0.030、0.020、0.009.

2.3 最佳顯色劑用量

進行吸光度比較，分別用1.00、1.50、2.00、2.50、3.00 mL的鹽酸萘乙二胺溶液為試樣在上述條件下吸光度分別為0.001、0.055、0.068、0.060、0.058。

2.4 選擇合適的空白溶液

向50.00 mL比色管中分別加氯化鈉溶液和空白試劑后加水至刻度，在最大吸收波長處進行吸光度比較。得空白試劑、氯化鈉、去離子水的吸光度分別為 0.070 、0.060 、0.075。

2.5 選取顯色時間

將標液，從0開始時開始計時，分別在靜置5、10、15、20、25 min測得吸光度分別為0.065、0.070、0.070、0.071、0.075、0.070。

2.6 亞硝酸鹽含量的測定

用移液管吸取濃度為5.015 μg/mL的亞硝酸鈉標準液，0.50、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 mL分別放入100 mL的容量瓶中，定容至50 mL后各加5.00 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液搖至均勻勻，靜置4 min ，各加入5.00 mL萘胺溶液，定容至100.00 mL，后靜置10 min后測式樣吸光度，再以同樣方法做空白對照試驗。繪制亞硝酸鹽的標準曲線，確定標準偏差，據標準曲線方程算得相應的亞硝酸鈉濃度（μg/mL），計算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量。

3 實驗結果與數據分析

3.1 最佳試驗條件

由實驗得到，亞硝酸鹽的最大吸收波長應為550 nm；當指示劑用量為2.0 mL時，吸光度達到最大值；選用去離子水作為空白溶液時，所得到的吸光度最大，因此本試驗的最佳條件為最大吸收波長550 nm，去離子水作為空白溶液；顯色時間為20 min時，隨著放置時間增加，吸光度增大。但是10 min后，吸光度增大程度不明顯，所以，決定選取10 min作為放置時間，以獲得最大的吸光度和節省實驗時間。

3.2 亞硝酸含量結果的計算

當比色液中亞硝酸鈉濃度為0～0.30 μg/mL時，兩者呈線性關系。Y=0.505x+0.0011，本法的標準偏差為±3.0%，樣品中亞硝酸鹽含量測定結果：樣品重量5.000 g；吸光度0.015A；未知樣品中亞硝酸鹽含量0.0270 μg/mL。肉類產品品中亞硝酸鹽含量為3.35 mg/kg。

4 結果與討論

本實驗在確定紫外分觀光度計最佳實驗條件下對肉類產品中亞硝酸鹽的含量進行檢測，得到標準方程式，得到了香腸中亞硝酸鹽的含量為3.35 mg/kg，低于國家標準5 mg/kg。可放心食用。紫外分光光度法所用儀器簡單、廉價，分析操作也簡便。而且有較高的準確度和分析速度。因此，應用廣泛，既可進行定性分析，也可進行定量分析。