淺析食品工業中致敏原的控制

□ 王 陸 艾地盟生物科技（天津）有限公司

致敏原是影響食品安全的重要因素之一，近年來，隨著人民生活水平不斷提高，食品安全問題成為人們關注的焦點，企業對致敏原的控制也愈加重視。但是目前，食品企業通常是將致敏原控制納入食品安全/質量管理體系之中一并管理，這種傳統的控制方式雖然可以滿足法規條款要求，但在實際效果不顯著。本文以風險評估為基礎，首次嘗試對食品工業中致敏原的控制建立單獨的通用體系框架，從而提升生產企業致敏原控制效果。

加強食品致敏原控制的重要意義

食品致敏原是指食物中能夠引起機體免疫系統異常反應的成分。當敏感人群攝入含有致敏原成分的食品時，可能導致一系列過敏反應，例如引起呼吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，甚至可能產生過敏性休克，危及生命。目前，國內被公認的主要食品致敏原有八大類，包括：含有麩質的谷物及其制品、甲殼綱類動物及其制品、魚類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、堅果及其果仁類制品。有數據顯示，全球約有90%的食物過敏是由這些物質造成的。降低食物過敏風險最有效的方式就是避免攝入含有致敏原的食品。

在食品工業中，致敏原作為食品安全危害的重要因素之一，部分企業甚至單獨將其作為與物理性、化學性及生物性因素并列的第四大類危害重點控制，足以證明其重要性。作為高風險因素，針對致敏原的法規要求是各個國家及地區食品安全法律的重要組成部分，而法規具體內容也隨著區域人群特點、歷史事件、當前全球或區域內食品安全環境和趨勢的不同有所差異。一旦爆發致敏原危害，不但會對受影響個體或群體造成健康危害或致命影響，還會為企業帶來投訴、產品召回、經濟補償乃至品牌受損等不良影響。

食品工業致敏原控制通用體系框架

本文闡述的致敏原控制通用體系框架，主要參照ISO/TS 22002-1、BRC、AIB、FSPCA相關標準，以風險評估為基礎，將致敏原種類及其含量作為關鍵要素，按照食品鏈各環節流程順序構建而成。

供應商管理環節

通常情況下，原料是食品生產加工環節致敏原的最主要來源，對于成熟的生產工藝而言，人員因素和交叉污染的可控程度相對較高，供應商管理作為致敏原控制的首要環節，通常應包括新供應商準入流程控制和已批準供應商的日常管理。

1.新供應商準入流程控制

除了需要供應商提供最基本的營業執照和生產許可外，還應提供產品標準、生產工藝流程圖、產品配料清單等資質文件，必要時應出具涉及目標致敏原的第三方外部檢驗報告，或對其進行現場審核。企業還應盡可能收集包括產品信息、生產能力和現場條件等在內的完整的供應商信息作為致敏原評估的輸入，并據此制定相應的控制措施。在準入流程中應特別關注對農產品的準入控制。農產品處于食品鏈的最前端，是食品工業原料中比較特殊的一類，其特性相對簡單，但供方的資質水平差異顯著，既有普通農戶和初級加工者，也有國有糧倉和各類倉儲物流公司。因此，對于此類產品，通常由下游采購方承擔風險，實施適宜的致敏原控制舉措，例如以自行送檢的第三方外檢報告作為驗證結果。

2.已批準供應商的日常管理

當供應商得到批準，采購方應采取相應舉措，確保供應商提供原料的致敏原風險已降到最低。具體包括：從已批準的供應商采購原料，定期更新資質，開展供應商評價，通過第三方檢測對致敏原種類和含量進行驗證，與供應商溝通和組織培訓等。

原料接收及存儲環節

原料接收時，需要對到貨產品進行查驗，這種查驗通常包括兩部分：一是對物流過程（例如運輸車輛）、實物外觀進行檢查，確保產品來自于已批準的供應商，且運輸過程中沒有受到其他致敏原的交叉污染；二是取樣檢測，結果合格后方可放行使用。

原料存儲過程中，也包括兩個風險控制點：一是儲存過程中的交叉污染，為避免此類情況發生，通常把含有致敏原的原料單獨區域存放或采取適宜的隔離措施，確保其他物料不受影響；二是向生產過程發放了錯誤原料，對于已使用ERP系統管理的企業，此類情況出現的概率很低，但如果生產方仍采用人工倉庫管理模式，那么應適當增加核查頻次，降低錯誤風險。

生產加工環節

如果供應商管理和原料接收及存儲環節已建立妥善的控制措施，那么在生產過程中引入致敏原的可能就會顯著降低。但是在生產加工環節仍存在一些因素可能導致交叉污染。

1.錯誤原料的使用

這里的“錯誤”，不僅是指原料（包括返工料）種類及含量的差異，即與配方、產品工藝要求或法律法規的要求不相符，還包括原料供應商信息的差異，如包裝材料和標簽等。任何與既定原料信息或文件規定的不一致，都應予以注意并報告到既定部門。為了控制上述風險，企業應建立標準操作規范并定期開展培訓。

2.個人衛生及人員行為

食品行業通常依靠前提方案（PRP）進行控制，例如：要求員工注意保持良好的個人衛生、禁止個人更衣柜內存放食品、進入生產區域時洗手消毒、禁止將食物帶入生產區域、生產工具的使用管理等。

3.食品防護

食品防護是近年來越來越受關注的領域，食品防護危害是指人員蓄意造成的影響食品安全的行為。這類問題通常依靠食品防護計劃進行預防和控制，本文不再贅述。

4.環境因素

一方面是指清潔不當導致的交叉污染。針對這一風險可以采取以下控制措施：①進行產線清潔（包括在線清洗（CIP）和離線清洗（COP）），結合實際情況，建立并嚴格執行清潔的標準操作規范，使用中控系統設定清潔參數，降低出錯概率。此外，進行驗證也十分必要。②科學地安排生產計劃，將無致敏原風險的產品安排到有致敏原風險的產品之前生產，將致敏原種類少的產品安排到致敏原種類多的產品之前生產，盡可能減少產品切換次數，降低但不吝惜切換產品時清潔生產線的成本。另一方面是指車間及廠區環境。通常情況下此類問題造成致敏原污染的風險很低。

在生產過程的最后仍然需要通過檢驗的形式對產出成品的致敏原情況進行確認和驗證，確保所有措施的適宜性和有效性。

成品存儲環節

該環節對致敏原的控制措施與原料存儲類似，即注意預防存放時可能產生的交叉污染和成品接收/發貨時信息的準確性。通常食品工業中對成品的重視程度高于原料，這主要是由于成品會流入食品鏈的下游產生影響，這種影響不僅涉及食品安全，通常情況下也會為問題責任方帶來經濟和信譽兩方面的負面影響。

物流環節

物流環節包括物流和倉儲兩部分，在物流環節運輸工具的交叉污染和收發貨時人員疏忽是可能造成致敏原風險主要影響因素。在選擇運輸工具時，除盡可能避免交叉污染外，還可通過安排同類致敏原貨物運輸來降低成本，必要時應對運輸工具進行清潔。ERP系統和記錄的復核能夠有效降低人員疏漏的發生率，也是目前通常采用的控制措施。倉儲部分的控制內容前文均有涉及，此處不再贅述。

市場銷售和消費環節

依據法規要求，銷售方應正確地向消費者傳遞致敏原信息，確保產品標簽清晰完整。此外，將含同類致敏原的產品臨近擺放等方式，也能夠起到預防致敏原危害的作用。同時，建議消費者應根據自身的身體狀況選購并享用食品。

此外，上述所有環節都需要重視的關鍵因素就是標簽和標識。產品標簽的合規、可追溯性、正確及規范使用對于整條食品供應鏈都至關重要。因此，對標簽信息的確認、檢查和驗證活動需要貫穿致敏原控制過程的始終。

對致敏原管理的建議

致敏原伴隨著食品出現，也隨著食品工業的發展正受到越來越多的關注。食品工業中傳統的致敏原控制方式已不能滿足食品安全的需要，生搬硬套、相互借鑒控制舉措所帶來的弊端日趨凸顯。致敏原的控制將由零散拼裝、相互割裂的模式走向體系化、規定化。食品企業也將更多地綜合考慮產品特性、法規制度及客戶需求等因素，建立基于風險評估結果的致敏原控制體系，這也是未來致敏原管理的方向。

目前，因各個國家法律法規、區域人群的身體特點以及食品工業中具體分支存在差異，短期內對致敏原控制還難以建立統一標準。全球各類控制體系雖對致敏原控制均有一定程度的涉及，但對企業往往造成重復性的時間及精力投入。因此，筆者嘗試建立一種食品工業中通用性的致敏原控制體系框架，意在整合目前致敏原控制措施并使其符合大多數控制體系要求，為企業提質增效。